Які пивні помилки Hopfenhelden - Craft Beer Magazin
Є пиво, яке просто не смакує. Це просто так, смак - це справа смаку, не ображаючись. Але є і пиво, яке має недолік. Певна "пивна помилка", яку пивовари знають дві купки і більше. Цікаво, що одна помилка не обов’язково означає, що ви не скуштуєте пиво. Головний пивовар і автор Гюнтер Тьоммес пояснює все важливе щодо пивних помилок
Пиво - це, без сумніву, одне з наших найдавніших цивілізаційних досягнень. Майже настільки ж давні так звані "пивні помилки", як і більш-менш вдалі спроби її виробників приховати, виправити або принаймні відбілити ці помилки. Пивовари минулих тисячоліть виявляли вражаючу креативність, коригуючі рецепти варіювали від магічних заклинань до різноманітних трав та спецій, від попелу до зміїної шкіри. Не все було корисним, деякі навіть шкідливим.
Така творчість часто закінчувалась у дусі, що також є причиною - окрім повсюдних фіскальних виправдань - тут можна знайти різні закони чистоти та домішок. Однак тут немає історичного контуру помилок пива, але розгляд слід зосередити на сьогоднішньому дні:
- Які пивні помилки?
- Як ти їх впізнаєш?
- Як вони виникають?
З крана в скло - але, будь ласка, тільки хороші. (Фото: StP)
"Пивні помилки - це те, що не є частиною стилю відповідного пива".
Найпростішою відповіддю на перше запитання було б: "Пивні помилки - це все те, що ви бачите, відчуваєте запах і смак пива, але це не було задумано пивоваром". Однак це залишає у пивовара велику свободу дій, занадто велику свободу дій, особливо в У новій, дикій сцені пивного ремесла помилки часто трактуються оригінально і згодом описуються як наміри. Причин для цього досить: страх перед необхідністю знищити цілу партію; Неможливість визнати помилку собі та своїм клієнтам або просто незнання пивовара. Тому я хотів би прив’язати визначення помилки пива до стилю: «Пивні помилки - це ті, які не належать до стилю відповідного пива.» Це можуть бути, наприклад, аромати банана або ванілі в пілсах, які вітаються в Hefeweizen. Або кисла яблучна нотка в Märzen, яка чудово виглядала б у ламбіку.
Визнання цього визначення включає також добре знання найважливіших стилів пива, основних ароматів різних сортів пива, а також того, що не відповідає смаку. І ці знання поширюються на пивоварів, роздрібних торговців І споживачів. Той, хто не знайомий зі стилем, не повинен говорити про пивні помилки. Точка! - Ось чому подальше навчання є надзвичайно важливим у цій галузі! Заради доброго порядку також слід зазначити, що помилки пива стосуються не лише смаку та запаху: занадто світлий або занадто темний колір, занадто багато або занадто мало CO2, відповідно багато або мало піни, навіть відсутність дрібних пор Піна також належить до широкого поля пивних помилок.
Часті помилки в пиві, погані смаки, несмаки:
| Діацетил: | Масляніша, злегка прогірклий запах (масляна кислота). Діацетил виникає на початку ферментації і вважається поганим смаком, особливо в пивах із нижньою ферментацією. |
| окислення: | Також "запах картону" або як запах "мокрий картон(Хоча дехто думає про хересні нотки навіть з меншою концентрацією). Цей аромат вказує на те, що пиво тривалий час зазнавало дії кисню. |
Як розпізнати пивні помилки?
На друге питання насправді вже було дано відповідь у попередньому пункті. Ви можете визначити помилки пива, якщо знаєте, що у вас у келиху. Не обов'язково, щоб пивець вивчив цілий ароматний колесо напам'ять. Якщо ви насолоджуєтесь пивом із чистими смаковими рецепторами та пильним розумом, ви, як правило, відразу помічаєте, що щось не так. Жвавого пивця пива не слід обманювати явищем «приємних пивних помилок». Наприклад, невеликий укус кислоти може свідчити про зараження лактобактеріями, але, можливо, пивовар щойно дав свій кислий солод трохи щедро. Проте є пиво, воно працює, і багато, де воно не підходить; якою б приємною не була кислотність на небі.
У цьому контексті найбільш захоплюючими ароматами є ті, які вважаються отрутою в одному пиві, але так само догматично призначаються в іншому. Хорошим прикладом тут є так звана "Діацетил". Він потрапляє в пиво через дріжджі, знову розщеплюється, якщо зберігати його протягом тривалого холодного періоду (або для поспішних пивоварів через кілька теплих днів), і привносить до пива здобну нотку, яка, залежно від інтенсивності, може бути приємною, трохи дратує або їдкою. Особливо світле пиво має діацетильний смак. Під час навчання пивовару (як пивовар Пілс), а також під час навчання у Вейхенштефані, я передумовив, що діацетил поганий, поганий і справжній хрещений батько. У класичному, богемському пілснерському або світлому пиві, це суттєва відмінна риса! За діацетилом баварський лагер відрізняється від богемського.
Перевірка помилок пива:
| Зовнішній вигляд: | Правильний колір для стилю? Ясно? Дріжджі випадають в осад? Якщо піна добре утворюється, піна залишається або вона швидко руйнується? |
| запах: | Чи є якісь специфічні аромати хмелю, солоду чи дріжджів для цього стилю? Якщо виявлено будь-який із описаних вище ароматизаторів (мокрий картон, лікарняний запах, масло, варені овочі)? |
| смак: | Чи відповідають аромати та зважування хмелю та солоду кислотності та гіркому стилю пива? |
Як виникають пивні помилки?
А тепер до третього питання: «Як виникають пивні помилки?» Для відповіді на це питання вже написано кілька докторських дисертацій, все це настільки складно. Однак в принципі можна назвати такі фактори:
- Погана гігієна на пивоварні.
- Незнання пивоваром рецепта та стилю.
- Погане або занадто тривале зберігання розливного пива
Погана гігієна легко призводить до зараження пивом. Пиво є надзвичайно чутливою їжею, і лише велика кількість хмелю та алкоголю має протиінфекційний ефект. У багатьох маленьких пивоварів, що виготовляють крафтове пиво, основною проблемою є наповнювач пляшок, адже саме там більшу частину грошей потрібно вкласти в гігієну. Грошей, яких немає у багатьох пивоварів, і відповідно знищують своє раніше бездоганне, добре пиво під час розливу. Більші промислові пивовари уникають потенційних проблем з наповнювачем, пастеризуючи пляшки після наповнення - що, в свою чергу, може (але не обов'язково) призвести до дефекту пива в пастеризованому смаку. Звичайно, зона бродіння та зберігання також повинна бути чистою, щоб дріжджі дали чисті результати. Переваги та ризики фільтрації пива тут далі обговорюватися не будуть.
Якщо пивовар любить експериментувати, але не впевнений у своєму стилі, пивні помилки вже запрограмовані. Неправильний підбір солоду (кольору), невідповідний процес затирання (занадто високий або занадто низький ступінь бродіння), занадто високий, занадто низький або просто неправильний стрибок, неправильні дріжджі для молодого пива або інші непридатні інгредієнти призводять до відповідних неправильних результатів.
В основному можна додати: травам і спеціям не місце в більшості класичних стилів пива, крім винятків, таких як Gose або бельгійський Lambic. Якщо ви хочете експериментувати, вам слід чітко повідомити про це на етикетці. За допомогою таких термінів, як "експериментальний" або "фрістайл", дикий пивовар може захиститися від заяв про помилки в пиві. Тоді ви також можете отримати "Білого Стаут", "Чорний IPA" або "Gurkengose". Поки пивовар знає, що робить, і повідомляє про це відповідно - заздалегідь.
Чистота всіх використовуваних пристроїв надзвичайно важлива. (Фото: StP)
Нарешті, слово про сховище. Тут пивовар в основному безпорадний; м'яч лежить у роздрібній торгівлі та споживачах. Якщо пиво вже заражене під час розливу в пляшки, навіть найкраще зберігання не допоможе. В іншому випадку відповідне місце для дорогоцінної води може запобігти гіршому. Пиво, наповнене хмелем, хоче, щоб воно було холодним, і воно не повинно старіти, кисле пиво або міцний ель досить міцні, а вишукане пиво Pils ухиляється від світла. Той, хто має справу зі стилем, не пройде повз предмет зберігання і, якщо все зробити правильно, уникне багатьох помилок домашнього пива.
Останні статті
Крафтові пивні заходи
На жаль, наразі немає дат.
Топ пивовар
Пивні стилі
Ніна Аніка Клоц - автор та сомельєр пива. Як журналіст-фрілансер вона писала для Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - бажано про пиво. Хорошого пива! Восени 2013 року вона запустила провідний німецький інтернет-пивний журнал разом із Hopfenhelden.
Інформаційний бюлетень
Продовжити читання →:
Зелений хміль, мокрий хміль, свіжий хміль - лише раз на рік, коли хміль збирають, є можливість варити з ним. І.