Який цукор у кавовому журналі crema
Зрозуміло: останнє, що потрібно гарній каві, - це цукор. Але реальність життя виглядає інакше. Більшість людей досі підсолоджують свою каву. Тому ми задали собі питання: чи є хоч значуща альтернатива для цих загублених душ? Ми пожертвували собою і зробили тест на цукор.
Йорг Студт підтримує нас як експерта з дегустації цукру. Завдяки органічному кейтерингу "Barista to go" він уже понад 12 років подорожує по Європі, що робить його одним із перших спеціалістів з обслуговування кави, що забезпечує відвідувачів ярмарків та подій кавовими стравами. У своєму кафе Loft в Кельні, яке майже можна розглядати як невеликий музей, він також проводить приватні курси навчання для тих, хто цікавиться кавою та домашніми барістами. Якщо сам Йорг є одним із тих, хто утримується від цукру, він роками спостерігає за питною поведінкою багатьох різних гостей і дуже добре знає їхні вподобання щодо цукру. Для нашого тесту на цукор старший баріста, як він сам себе називає, подрібнює суміш еспресо Амальфітано з Шамонгу в Mazzer Mini і робить еспресо-знімки за допомогою Rocket Cellini Evoluzione. Ми перевіряємо шість різних підсолоджувачів у три етапи: спочатку чистий, потім еспресо і, нарешті, у вигляді капучино. Для того, щоб можна було порівняти солодкість, для орієнтира ми беремо купку ложки еспресо.
Ми починаємо тест, щоб налаштувати смакові рецептори класичним білим цукровим піском. Репутація домашнього цукру погіршилася з роками - сьогодні його майже постійно не наводять на нього як на карієс та діабет, занадто висококалорійну їжу для відгодівлі. Тим не менше, згідно зі статистикою, кожен німець споживав 33 кг цукру в 2013 році. Основною причиною цього є, мабуть, те, що воно масово переслідує готову продукцію, лимонади чи хлібобулочні вироби. Для одних це майже основна їжа, а інші намагаються ретельно уникати споживання. Як любитель кави, як правило, у вас є вибір: “З молоком та цукром?” Завжди було стандартним питанням у кафе.
Ми беремо цукор "Наша земля". Дрібні, швидко розчинні кристали цукру, описані на упаковці, виготовляються з цукрових буряків відповідно до керівних принципів органічного землеробства. У цьому, або альтернативно, у другому економічно важливому джерелі цукру, цукрової тростини, сахароза утворюється під час фотосинтезу. Запах нейтральний, кристали хрусткі в роті.
Незважаючи на описаний делікатес, кристали все ще здаються нам відносно грубими, занадто грубими для невеликого еспресо, яке проковтується так швидко, що нерозчинений залишковий цукор залишається в чашці. "Солодке, як ти це знаєш", - описує Йорг свій смаковий досвід. "Очевидно, мило", - додає він незабаром після цього.
А тепер давайте уважно розглянемо коричневий цукор від "Südzucker". Його рекламують на упаковці з атрибутами “сильний, гострий смак” і рекламують як “пряний цукровий делікатес, виготовлений із вибраних сиропів з буряка та тростинного цукру, що надають пряникам, спекулю та десертам особливий настрій”. Якщо там немає згадки про каву, багато любителів кави клянуться коричневим цукром як благородним варіантом підсолоджування. У просторіччі коричневий або сирий цукор зазвичай розглядають як здорову альтернативу рафінованому цукровому піску. Насправді його виробляють точно так само, як і його білого родича, лише процес рафінування опускають, так що він все ще містить залишки патоки, сироп коричневого цукру. Це робить його смак більш солодовим, більш карамелізованим. Однак він не є здоровішим у своєму нерафінованому стані, а вміст калорій приблизно 400 ккал на 100 г подібний до вмісту білого.
Після відкриття упаковки відразу стає помітним притаманний запах. Крім кольору, кристали майже не відрізняються від білих, а також хрустять між зубами. Типовий смак солодової патоки чітко помітний в еспресо. Нам він подобається більше, ніж білий, тому що на смак він не такий вже їдкий, агресивно солодкий, хоча має порівнянну солодкість. У капучино ми відчуваємо приємну солодкість, яка добре поєднується із солодкістю спіненого молока.
Завдяки таблеткам ми цього разу економимо чистий смаковий тест. Таблетки в еспресо спочатку не можна скуштувати під час пиття, неприємно штучний, схожий на солодку присмак залишається в фіналі. Потім ми помічаємо, що таблетка ледве розчинилася і прилипла до дна чашки. Швидка солодкість тут не варіант. "Сила підсолоджувача потребує часу, щоб розвинутись, і це смертельно для еспресо", - каже Йорг. Те саме помітно в капучино: навіть після тривалого перемішування маленькі таблетки радісно плавають навколо в чашці. Неприємний післясмак залишається. Для нас продукт явно зазнав невдачі, і ми не можемо придумати сценарій, коли б ми добровільно вдалися до цих таблеток.
Органічне маскобадо від "GEPA - The Fair Trade Company" - це нерафінований цільний тростинний цукор, вирощений дрібними фермерами на Філіппінах. Чистий натуральний продукт походить від чесної торгівлі та контрольованого органічного вирощування, як це детально описано на упаковці. Під час обробки солодкий сік обережно видавлюють із цукрової тростини, а потім повільно нагрівають, постійно помішуючи, поки сік цукрової тростини не кристалізується. Цілі виробники цукру з очерету на Філіппінах традиційно називають кінцевий продукт маскобадо. Дрібнозернисті кристали з твердою консистенцією якимось чином нагадують пісок завдяки грудочкам і виділяють власний запах середньої сили, смак має типову карамельну нотку. Йорг вважає, що Маскобадо неприємно спотворює смак еспресо, помітний як злегка затхлий і має солодкий відтінок. За своїм інтенсивним власним смаком цілісний філіппінський тростинний цукор у капучіно майже схожий на вершковий десерт, каже Йорг. Наш висновок: Цільний тростинний цукор не обов’язково рекомендується для тих, хто п’є еспресо, він однозначно може приправити змішаний молочний напій та надати йому екзотичний наліт.
Висновок нашого цукрового фестивалю: в капучино кожен, крім таблеток, по-своєму чудовий. Будь-який дефіцит можна чітко помітити лише в еспресо. Якщо ви цінуєте стійкість, коли справа доходить до підсолоджування, вам слід в основному використовувати зерновий цукор або цукор із цукрових буряків, щоб уникнути довгих транспортних шляхів екзотичних конкурентів.
Текст для журналу "Крема": Лариса Сахін Ланфер
Елегантна, надкомпактна машина для портафільтра, яка також виготовляється вручну у Швейцарії та відповідно обробляється - для ідеальних кавових еспресо [читайте далі. ]