Який хліб для якої користі для здоров’я Журнал Santé
Сільський або багатозерновий хліб, білий або традиційний багет ... У пекарні чи в супермаркетах пропозиція величезна, а назви часто розмиті. Кожен хліб має свої сильні сторони. Пояснення.
Всупереч поширеній думці, так званий "традиційний французький" хліб не має вищої харчової цінності, він має глікемічний індекс і споживання калорій, білків, вуглеводів, солі, вітамінів, мінеральних речовин ... по суті ідентичний білому багету. Різниця між ними полягає головним чином у смаці та якості.
Традиційний багет або білий багет ?
Дійсно, згідно з указом, що регулює його назву, традиція багет Під час його приготування він не міг пройти жодної заморожувальної обробки і не містить жодних добавок, що зобов’язує пекаря приймати борошно вищої якості та приділяти більше часу та обережності замішуванню, доведенню та варінню. Звідси - більш сотовий, хрусткий і більш бурштиновий хліб.
"Традиційний багет корисний лише для вашого здоров'я, якщо його готують із закваски, а не дріжджів", - пояснює Анжеліка Гульберт, дієтолог-дієтолог. Але це не завжди так, оскільки дозволяється обидва. Тож ви повинні запитати у свого пекаря, чим він користується. "
Закваска або дріжджі ?
Закваска, точно, без вагань! "
Внаслідок бродіння, викликаного бактеріями, природним чином присутнім на лушпинні зерна пшениці, закваска утворює органічні кислоти, які, діючи на спорожнення шлунку, зменшуютьПай глікемічний індексn, продовжує Анжеліка Гульберт. Таким чином, хліб із закваски становить близько 65, незалежно від того, яке борошно використовувалося, проти більш ніж 80 для тих, хто має дріжджі. Крім того, закваска має перевагу в перетравленні фітинової кислоти, сполуки в злаках, яка затримує мінерали (особливо цинк і магній) і тим самим перешкоджає їх засвоєнню. "
Вибираючи хліб із закваски, ми отримуємо користь не тільки від надмірного споживання вітамінів та мінералів, але й від “Хороші” вуглеводи з повільним вивільненням що обмежують тягу до зберігання та їжі. На смак він більш кислий, але того вартий !
Білий хліб або хліб з непросіяного борошна ?
цільнозерновий хліб і, навіть більше, цілісний хліб багаті клітковиною, вітамінами групи В та мінералами (залізом, марганцем, магнієм, цинком, селеном тощо). Вони також містять деякий вітамін Е, антиоксидант та жирні кислоти. Білий хліб має дуже низьке споживання мікроелементів. Ця різниця полягає вборошно, що використовується: мало чи не рафіновані, Т150 і Т110, з яких зроблено ціле та ціле, пропонують споживачеві майже ціле зерно пшениці з його зародком та оболонкою, які точно концентрують вітаміни, мінерали та клітковину.
"Поки ви вибираєте для закваски їх для оптимізації засвоєння поживних речовин, вибір цих хлібців дає можливістьзбагатити свій раціон корисними речовинами, зазначає дієтолог. Це також збільшує споживання клітковини, що корисно у випадку ледачого транзиту. Але будьте обережні, оскільки вони, в основному нерозчинні, можуть дратувати слизову кишечника та спричиняти біль у животі та здуття живота! Потрібно вводити їх поступово у свій раціон, або віддавати перевагу хлібам, що змішують різне борошно. "
Пшениця, жито або багатозернові ?
"Хліб, виготовлений з декількох видів борошна, насправді цікавий у кількох напрямках", - говорить Анжеліка Гульбер. По-перше, вони дозволяють урізноманітнити споживання мікроелементів: жита або лПишеться, наприклад, не показувати того самого споживання вітамінів, мінералів ... як пшениця. Потім вони забезпечують хороший прийом клітковини, одночасно змішуючи розчинні та нерозчинні речовини, що є корисним для транзиту, щадячи чутливий кишечник. "
Нарешті, ті, що виготовляються із спельти та дрібного спельти, містять менше клейковини, ніж хліб, виготовлений лише з пшеничного борошна, і тому можуть перетравлюватися людьми, які погано її переносять. Тому рекомендується:
- сільський хліб який загалом плюмує пшеницю та жито,
- житній хліб який містить 2/3 жита та 1/3 пшениці
- та багатозерновий хліб та лісоруб які містять, згідно з рецептом, полбу, камут, жито, ячмінь, овес ... крім пшениці.
“Однак ми повинні бути пильними! Деякі хліби називають хлібними злаками, коли їх просто роблять із пшеничного борошна, до якого для прикраси додали насіння кунжуту або маку. Справжній зерновий хліб повинен містити кілька борошна: попросіть свого пекаря його склад або прочитайте етикетки хліба з великою поверхнею! "
Хліб з клейковиною або без неї ?
Мало хлібів насправді не містить глютену, оскільки навіть спельта, камут або невеликий спельта містять мало.
"У разі целіакії важко знайти підходящий хліб і, перш за все, якісний", - зазначає Анжеліка Гульбер. Це справді глютен, який дозволяє тісту підніматися. За його відсутності виробники зобов'язані використовувати максимум добавок щоб отримати текстуру, схожу на хліб. Краще звернутися до бутербродів з гречкою, які можна знайти в магазинах здорової їжі, навіть якщо їх глікемічний індекс залишається високим. "
З іншого боку, хліб, виготовлений з борошна, крім пшеничного (малий спельта, кукурудза тощо), може бути цікавим для людей, які важко перетравлюють клейковину, не страждаючи на целіакію: вони містять менше, тому зменшують розлади травлення.
Органічний хліб чи ні ?
Органічний є кращим, особливо коли ви купуєте хліб з нерафінованого або нерафінованого борошна, тому що Процедури фокусуються на зовнішній оболонці зерна та в ній. Таким чином, цільнозерновий або багатозерновий хліб, який не є органічним, може, зосереджувати багато пестицидів! Багато пекарень - включаючи супермаркети - тепер пропонують органічний хліб. Це трохи дорожче, але, мабуть, краще для вашого здоров’я.
Хліб та дієта, це сумісно ?
Багатий вуглеводами, хліб слід їсти помірковано, якщо ви хочете схуднути: краще не перевищувати 1/8 багета або 1 скибочку сільського хліба за один прийом їжі, за відсутності будь-якого іншого крохмалю.
Для обмеження зберігання та стабілізації рівня цукру в крові, ми віддаємо перевагу заквашеному, багатозерновому або житньому хлібу. Нарешті, ми переконуємось у тому, що ми його надягаємо, оскільки часто масло та варення вибухають на калорії !