Якісні сорти винних предикатів та класифікація за походженням
Звідки я знаю якість німецьких вин на етикетці?
Якість вина можна прочитати на етикетці?
Те, що написано на етикетці, не залишається випадковим, а досить чітко визначене законом, які терміни вино може використовувати для опису себе. Правила ЄС та чинний німецький закон про вино від 1971 року визначають, що ховається за назвами. Цього року 2019 року має відбутися комплексна реформа німецького Закону про вино. "З одного боку, як орієнтир для виноробів, з іншого боку, чітко і зрозуміло повідомляти споживачам про нові профілі вина". (Джулія Клокнер, травень 2019)
Що слід зазначити на етикетці пляшки для вина?
Ви належите до тих споживачів, які вибирають пляшку вина на полиці, виходячи з її візуальних характеристик? Це по-людськи і бажано, і немає причин соромитися. Врешті-решт, виробники вина докладають усіх зусиль, щоб представити свою продукцію відповідно до Zeitgeist. Етикетка є обов'язковою, а законодавство ЄС визначає, що можна включати в "маркування". Часто зустрічаються так звані "ярлик на дисплеї" і "ярлик на задній панелі". «Основна етикетка» - це етикетка, на якій зазначається передбачена інформація щодо вмісту алкоголю, кількості наповнювача, розливу, походження, рівня якості, офіційного номера випробування та добавок, що підлягають маркуванню. Капсули та мітки на горловині пляшки також є частиною маркування пляшки для вина.
Як розуміти терміни, які звучать настільки якісно?
Що таке рівні якості?
Ось назви рівнів якості, що діють у Німеччині з моменту зміни законодавства про вино в ЄС у 2009 році:
"Німецьке вино" без будь-якого подальшого позначення походження воно повинно походити з виноградників та сортів винограду, затверджених у Німеччині. До 2009 року воно продавалося під назвою столове вино.
"Німецьке заміське вино" походить із 26 географічно визначених винних регіонів Німеччини та доступний за смаковими якостями від сухого до напівсухого.
"Якісне вино" - це вино із захищеним позначенням походження. Якісні вина складають найбільшу групу в Німеччині, і 100% з них мають походити з одного з 13 виноробних регіонів. Крім того, вони повинні пройти аналітичне та сенсорне випробування (офіційний номер випробування) і бути вимірюваними 50 - 72 ° Oechsle під час збору врожаю.
До рівня якісних вин сусло перед ферментацією може бути "шаптовано", тобто збагачене цукром або підсолодженим суслом.
Що таке "природний мінімум ваги сусла"?
У Німеччині вага сусла вимірюється рефрактометром в градусах Ехсле. У пристрій видавлюють виноград, після чого можна виміряти питому щільність сусла. Питома щільність сусла означає масу сусла щодо води (1 літр) при температурі 20 ° С. Якщо, наприклад, у рефрактометрі можна відчитати значення 1,072, це означає, що вага сусла 72 ° Oe.
Додаткова вага в основному обумовлена вмістом цукру у винограді та іншими речовинами, такими як гліцерин, пектини, білки, феноли та мінерали, які також відіграють незначну роль. Ступінь Ехсле - це назва підрозділу на честь його винахідника Фердинанда Ехсле.
В інших країнах вага сусла вимірюється різними приладами та в різних одиницях. Наприклад, в Австрії для вимірювання в градусах Бабо використовують шпиндель із зенкером, який називається “Klosterneuburger Mostwaage”, KMW. Градуси Баме або градуси Брикса позначають додаткові одиниці вимірювання відносної щільності.
Тому вага сусла є необхідною умовою для класифікації за рівнями якості та предикатами.
| Німецьке вино | Дачне вино | Якісне вино | Предикатне вино |
| 100% виноград з німецьких виноградників | 85% - виноград з названої області | 100% виноград з конкретного району вирощування | |
| Вага натурального сусла | |||
| 44 ° - 50 ° | 47 ° - 55 ° | 55 ° - 72 ° | 70 ° - 154 ° |
| Збагачення дозволено | Збагачення заборонено | ||
| Контроль харчування | Офіційний тест якості вина | ||
| Фактичний мінімум алкоголю | |||
| 8,5 об.%. | 7,0 об.%. | 5,5 об.% (від BA) | |
| Загальний вміст алкоголю | |||
| макс. 15% об. | |||
| Можливі аромати | |||
| всі | сухий, напівсухий * | всі | |
Як видно з таблиці, класифікація за різними якостями та предикатами залежить від ваги сусла. Чим вища вага сусла, тим вище розподіл на відповідний рівень якості або предикат.
Що таке предикативні вина?
Предикатні вина - це якісні вина з певної площі вирощування. Це означає, що вина з 13 районів вирощування з найвищим рівнем якості можуть досягти відповідних предикатів зі збільшенням маси сусла.
Мінімальні ваги сусла для якісних та вин вищого сорту
- Якісне вино: 55-72 ° е,
- Кабінет: 70-82 ° Е
Легкі питні вина з невеликою кількістю алкоголю, виготовлені із стиглого винограду. - Пізній урожай: 76-90 ° Е
Пізній урожай стиглого винограду, який перетворюється на сухе або залишкове солодке, елегантне вино. - Вибір: 83-100 ° Е
Тільки повністю стиглий виноград «відбирається» і може бути відібраний, незрілий виноград сортується. - Вибір ягід: 110-128 ° Е
Благородні ягоди гнилі (спричинені грибом Botrytis cinerea, гриб, що робить шкіру ягоди проникною), які збирають перезрілими і дають повно фруктові вина - Trockenbeerenauslese: 150-154 ° Е
Також гнилі ягоди, які в особливі роки можуть так довго висіти на тростині, що вони пересихають у родзинки. Дуже смачні, солодкі «благородні вина», які можна зберігати дуже довго. - Крижане вино: 110-128 ° Е
Виноград для крижаного вина доступний лише за особливих погодних умов. Здоровий виноград, який залишається на тростині до заморозків і замерзає. Їх відбирають замороженими (-7 ° C) і пресують. Саме чистий, нерозбавлений фрукт стає вином!
Як видно з переліку мінімального вмісту сусла, сорти Oechsle зростають із порядком, у якому називаються предикати. Оскільки основний компонент маси сусла визначається цукром, вміст цукру у зібраному винограді завжди вищий, і тому призначення відповідного предиката завжди є більш цінним. Це пов’язано, серед іншого, із все більш пізнім часом читання (наприклад, пізнім збором урожаю). Залежно від погоди, виноград може довше розвивати цукор на лозі і розвивати більше фруктової солодкості та смаку, ніж здорові або благородні гнилі ягоди.
Ароматизатори, ступінь солодкості у вині
Хоча маса сусла є визначальною для часу збору врожаю та для визначення предиката, залишковий цукор у вині вимірюється після бродіння. Під час спиртового бродіння цукор перетворюється на спирт. Вина можуть витримуватись до висихання до рівня предиката Шпатлезе. З рівня предикату Ауслеса у вині залишається вищий залишковий вміст цукру, а описи смаку, такі як напівсухе, солодке або солодке, описують, наскільки високий вміст цукру, що залишився у вині.
Потім винзавод Рейхсграф фон Кессельтатт отримав схвалення на використання цього терміну від Вищого адміністративного суду Кобленца у 2002 році: "Деяку в'язкість інформації щодо органолептичних властивостей вина та особливий ліризм словника дегустації вина, який іноді можна спостерігати, може бути важко зрозуміти з точки зору їх інформативного змісту, але вони, тим не менш, допустимі згідно з волею законодавця". (Oberverw.ger. Кобленц: номер файлу 7 A 10731/01.OVG).
Зараз призначено та пояснено багато термінів. Але що таке, наприклад, велика рослина? Це точно не предикат!
Яка класифікація за походженням?
Класифікація рівнів якості приблизно враховує походження вин. Подібно до предикатів, класифікація стосується лише найвищого рівня якості, якісних вин. Класифікація VDP. існує з 2012 року, тому якість вина залежить не лише від вмісту цукру у вині та пов’язаного з ним предиката. VDP, Асоціація німецьких предикатних та якісних виноробних підприємств e. В., на сьогоднішній день складається приблизно з 200 членів, винні заводи яких розподілені у всіх 13 районах вирощування, і вони можуть озирнутися на історію понад 100 років.
З 1984 року в асоціації існує рух, який прагнув удосконалити концепцію якості та протидіяти певним подіям. Заява про якість повинна визначатися незалежно від предикатів, що визначаються вмістом цукру, оскільки цього також можна досягти, додавши солодкий запас (chaptalization). На великих виноградних ділянках, позначених як "якісні площі", окремі шари з їх унікальним характером були втрачені. До цього дня винороби асоціації прагнуть виробляти високоякісні сухі вина та натуральні фруктово-солодкі вина, походження яких можна скуштувати. У 2012 році, після багатьох обговорень в рамках асоціації, була встановлена 4-стадійна класифікація.
Вина від членів VDP мають на кришці пляшки символ виноградного орла, а відповідний сорт описаний у стрічці нижче, наприклад VDP. Гуцвайн.
VDP. ГУЦВЕЙН - добре з нуля
Вино надходить із власних виноградників маєтку та відповідає стандартам VDP.
VDP.ORTSWEIN - посли кращих ґрунтів
Місцеві вина відображають регіональні умови громади. Типові сорти винограду на виноградниках у межах муніципальної позначки місця, зазначеного на етикетці, з максимальною врожайністю 75 хл/га.
VDP.ERST LAGE– Перший клас!
Сорт винограду, типовий для відповідного виноградника класифікованого місця, збирається вручну, відбирається та збирається з мінімальною вагою сусла пізнього врожаю (76-90 ° с. Д.) З максимальною врожайністю 60 хл/га. Вина можуть продаватися лише після винної біржі Майнца в квітні наступного року.
VDP.GROSSE LAGE - Вершина виноградників
GROSSE LAGE означає найвищі німецькі виноградники. Урожай регіонально визначеного сорту винограду обмежений 50 хл/га, а сухе вино ГРОСОВОЇ ЛАГИ називається GROSSES GEWÄCHS (GG). Вино GROSSENLAGE вибірково відбирається вручну, принаймні з якістю пізнього врожаю. Маркетинг відбувається лише з 1 вересня наступного року. Червоні вина повинні визрівати в дерев'яних бочках щонайменше 12 місяців, а тому надходять на ринок лише через рік після наступного. Вина GROSSE LAGEN перевіряються під час виноградних робіт, а вина перевіряються та підтверджуються комісією до та після розливу в пляшки.
Навіть якщо ягоди ERSTEN та GROSSEN LAGEN збирають з пізньою якістю збору урожаю та ще вищими сортами Oechsle, вони обов’язково дозрівають як сухі вина та продаються без будь-яких предикатів на етикетці. Тоді лише фруктово-солодкі вина мають предикативні позначення і, таким чином, вказують на вищий вміст залишкового цукру. Це також стосується VDP.ORTSWEIN:
правило сухе, присудок позначає фруктово-солодкі вина.
Винороби VDP повинні відповідати подальшим детальним інструкціям в окремих класах. Вимоги до якості, зазначені тут, зазначені на етикетці винних пляшок і є важливою інформацією щодо контролю якості, смаку та походження вина.
Принцип Gutswein, Ortswein, Lagenwein також не дотримується членів VDP колективно в окремих районах вирощування (наприклад, походження Максима в Рейнхессені). Мотивацією та передумовою є ідея чітко представити регіональні особливості та типи ґрунтів, теруар та походження вина, яке буде дегустуватися.
Висновок
Більшість вин, вироблених у Німеччині, - це якісні вина з 13 районів вирощування. Вони доступні від сухого до благородного солодкого. На основі предикатів можна зробити висновки про час збору врожаю та тип вина. Якщо виробники належать до VDP, точне походження та відповідність контрольованим правилам у компанії та винограднику можна зробити з рівня, зазначеного на капсулі, та інформації на етикетці.
Безліч термінів на пляшці вина вже не так складна, поділена на окремі категорії. «Винний словник» різних описів якості додається до оцінки того, чи багато слів приховують вино на ваш смак.