Якість їжі тваринного походження відповідно до умов виробництва та переробки INRAE
INRAE відновлює висновки колективної наукової оцінки якості продуктів харчування тваринного походження від 29 травня 2020 р. За запитом Міністерства сільського господарства та продовольства та FranceAgriMer ця оцінка стосується властивостей, які сприяють якості продуктів харчування тваринного походження та їх детермінанти. Вона досліджує, як ці властивості змінюються залежно від умов землеробства та процесів переробки.
Опубліковано 29 травня 2020 р
Якість у семи властивостях, в руках багатьох гравців
Примат, котрий надається комерційним властивостям, зокрема у так званих «стандартних» продуктах, напружує інші властивості.
У той же час їжа тваринного походження має властивості поживна цікаво: вони є найважливішими постачальниками якісних білків із їх профілем незамінних амінокислот, довголанцюгових поліненасичених n-3 (омега-3) жирних кислот та єдиними постачальниками вітаміну B12, що забезпечується, зокрема, продуктами жуйних. Вони багаті вітамінами та мінералами, такими як залізо, цинк та кальцій, але з низьким вмістом клітковини. Однак вегетаріанські дієти не дискваліфіковані: споживання мінеральних речовин нижче, але дозволяють залишатися в межах норм, достатніх для доброго здоров’я. Вегетаріанські дієти, навпаки, піддають підвищенню поширеності недостатнього рівня певних поживних речовин, зокрема вітаміну В12.
Властивості органолептики є рушійною силою покупки та споживання, але їх важко передбачити: вони залежать від уподобань їдців, їх харчових та культурних звичок.
Властивості технологічний характеризують придатність сировини для переробки (вихід після соління, переробки, варіння, наприклад), для консервації (чутливість до окислення, до розвитку мікроорганізмів) і в основному представляють інтерес для харчової промисловості. Властивості використання посилаються на практичність виробу.
Нарешті, властивості зображення які охоплюють етичні, культурні та екологічні аспекти, пов'язані з умовами виробництва, переробки та походження продуктів харчування, зараз є визначальними для споживачів. Вони враховують еволюцію наукових знань.
Жоден інструмент не може виміряти всі складові властивості якості та запропонувати загальну оцінку. Маркування є основним засобом інформування споживачів про склад та умови переробки їжі, але воно може ускладнитися, враховуючи різні виміри якості, які слід враховувати, самі по собі часто складаються з різних компонентів. Це ставить під сумнів здатність інтегрувати всі виміри в загальну оцінку. Занадто багато інформації бентежить, це повинно мати можливість швидко і легко прочитати її. Це те, що стосується Nutriscore. Незважаючи на те, що формулювання продуктів зараз береться до уваги в деяких харчових показниках (класифікація Нова), інтенсивність процесів не є ні наслідками для навколишнього середовища, ні добробутом тварин тощо Крім того, цифрові програми можуть бути корисними, але ними нелегко користуватися, і їм часто не вистачає прозорості.
Поліпшити якість? Синергія та антагонізми
Як розвивається якість? Детермінанти діють на різних етапах виробництва та переробки їжі: від характеристик тварин, умов розведення, транспорту, забою, переробки, консервації, збуту, до внутрішнього приготування та споживання. Велика кількість факторів призводить до виявлення ситуацій антагонізми. Ось так м’ясо курей та свиней, а також м’ясо риби, яке отримують від тварин, виробництво яких часто оптимізоване з урахуванням виходу м’яса та м’яса, все частіше мають неструктуровану м’язову тканину. Це стало головною проблемою для курячого філе. Тут генетичний відбір ставиться під сумнів, оскільки він привілейовував м’язовий розвиток і швидкість росту на шкоду іншим властивостям, таким як хороша поведінка м’яза під час трансформації. М'яз іноді розвивається в ішемічних умовах, при порушеному функціонуванні, еквівалентному міопатії. Однак для свинини та риби походження залишається невідомим.
Мобілізація споживачів дозволила поступово врахувати етичні міркування. Так маркують яйця - від 0 (органічне землеробство), 1 (під відкритим небом), 2 (на землі в закритій будівлі) до 3 (вирощування в клітках) в Європі. Розведення клітини буде заборонено в 2025 році, але в даний час страждає понад 50% курей у Франції. Дроблення самців курчат буде заборонено в 2021 році, з двома можливостями, що дозволять фермам адаптуватися до нього: статеве життя "in ovo" або розвиток змішаних секторів нерестового м’яса. У молочному секторі доля чоловіків також часто викликає питання та відроджує інтерес до повернення певної суміші (молока та м'яса) для кращого їх просування.
Виробництво в’яленої шинки, навпаки, представляє синергію між органолептичними та технологічними властивостями та між стадіями витримки та переробки. Загалом, корм для тварин є важелем для поліпшення поживних властивостей, зокрема за рахунок годування травою або забезпечення продуктами, багатими поліненасиченими жирними кислотами n-3 (пасовища, насіння льону). Ліпідний профіль м’яса, молока та яєць покращується, але риба, особливо жирна риба, залишаються на сьогоднішній день найкращими постачальниками ПНЖК n-3.
Критичні процеси для якості
Приготування з високою температурою (смаження на грилі, смаження) утворює «неоформовані» токсичні продукти, шкідливі для здоров'я. Навпаки, готування при правильній температурі (
70 ° C) забезпечує чудову засвоюваність білка та покращує швидкість травлення, що важливо для боротьби з саркопенією (втратою м’язів) у людей похилого віку.
Агропродовольча індустріалізація та фракціонування сировина в біохімічних сполуках (білки, жири, мінерали тощо) сприяє стандартизації селекційних практик та зменшенню біорізноманіття сільськогосподарських тварин. Потім сполуки, отримані в результаті фракціонування, знову збираються, щоб створити широкий спектр харчових продуктів. Цей останній крок - це формулювання. Це може призвести до «надформульованих» продуктів, які також називаються «ультра обробленими», що містять добавки, аромати тощо. Експертиза вивчила кілька символічних прикладів: самородки, дитяче молоко.
Вдосконалення мобілізує всіх зацікавлених сторін
Для поліпшити якість, експертиза виділяє кілька пріоритетів на різних етапах. Для розведення селекція є першим важелем, який потрібно мобілізувати, для переробки він передбачає процеси переробки та формулювання. На рівні споживачів, які також зберігають та переробляють їжу, посилюють обізнаність та освіченість.
Що стосується громадських дій, знаки та ознаки якості та походження сприяють кращому розгляду різних властивостей. Подолання антагонізмів та стимулювання синергії вимагає поєднання еволюції нормативно-правової бази та пошуку альтернативних рішень на основі інновацій та переробки систем переробки продукції.