Якості їжі тваринного походження залежать від багатьох параметрів, таких як метод розведення, а також процес перетворення.
INRAE (національний науково-дослідний інститут сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища) повертає висновки колективної наукової експертизи щодо якості продуктів харчування тваринного походження від 29 травня 2020 р. На запит Міністерства сільського господарства та продовольства та FranceAgriMer.
Порівняно із середнім показником у світі, домінуюча дієта на Заході характеризується високою часткою їжі тваринного походження.
Це велике споживання ставиться під сумнів з точки зору:
Рівень доказів зв'язку між споживанням продуктів тваринного походження та хронічними захворюваннями (рак, серцево-судинні захворювання (ССЗ) та нейродегенеративні захворювання (LAM: хвороба Альцгеймера та пов'язані з нею)). Пропоновані рівні доказів не наводяться
3.3-Властивості харчових продуктів для здоров'я: мікробіологічні та/або хімічні ризики з різних джерел
4 - Розвиток якості за допомогою методів виробництва та переробки
На кожну властивість впливає безліч факторів. Один і той же фактор може впливати на кілька властивостей. Множинність факторів, їх поєднання, навіть їх взаємодія та взаємозалежність дають змогу сказати, що: "якість розвивається" протягом виробництва та переробки.
4.1 Багато факторів у виробничому ланцюзі
Годування тварини є визначальним фактором властивостей
харчові, органолептичні, комерційні та технологічні продукти тваринного походження. Оскільки одна з харчових корисних речовин харчових продуктів тваринного походження полягає в їх внесенні n-3 ПНЖК, сектори тварин прагнуть збільшити їх вміст у продуктах. Цьому може сприяти проковтування трави, зокрема випасаної, а також додаткове збагачення раціону тварин певними оліями та насінням (наприклад, льон) або інгредієнтами морського походження (риба). Однак це збагачення може спричинити дефекти органолептичних властивостей (прогорклості) та використання (збереження): включення повинно бути обмеженим та пов'язаним з антиоксидантом (наприклад, вітаміном Е), який може бути природного походження (рослина), синтетичним або мікробним (ГМО).
Фази до забою та забою мають вирішальне значення. Будучи джерелами стресу, невдачі під час завантаження або вбивства, включаючи транспорт та очікування, можуть мати шкідливий вплив на органолептичні властивості (наприклад, ніжність) та на технологічні властивості (наприклад, втрата врожаю). Питання добробуту тварин, особливо під час транспортування та на бійні, є вирішальним для властивостей зображення. Нарешті, поганий контроль за випорожненнями загрожує безпеці м’яса.
4.2 SIQO: підвищення якості завдяки своїм зобов'язанням
На перехресті різних цілей харчові продукти тваринного походження згідно SIQO (офіційні ознаки ідентифікації якості та походження) збільшують свою частку у виробництві. Справді, зіткнувшись з проблемами Росії
споживачі, коли справа стосується їх їжі, SIQO є переносниками
допомагає повернути впевненість. Розвиток цих продуктів
сертифікований, з одного боку, дозволяє секторам рухатись на вищому рівні та захоплювати додану вартість, а з іншого боку, для місцевих територій інтегрувати позитивні зовнішні ефекти, пов’язані з цією продукцією. П'ять офіційних знаків: AB (органічне сільське господарство), AOP (захищене позначення походження), IGP (захищене географічне зазначення), STG (традиційна гарантована спеціальність), визнана в Європі, та LR (Label Rouge), що є специфічним для Франції.
SIQO суворо обрамлені специфікаціями із зазначенням своїх зобов'язань, і вони підлягають перевіркам. Можна проаналізувати зв'язок між цими зобов'язаннями та різними властивостями продукту за SIQO.
Властивість, загальна для всіх, відповідає зображенню. Дійсно, офіційні знаки допомагають гарантувати надійність та надійність сертифікованої продукції, а отже, забезпечують їх визнання споживачами. Незважаючи на те, що в кінцевому рахунку це стосується всіх властивостей, кожен SIQO розвиває привілейовані зв'язки з певними: AB прихильна до аспектів, пов'язаних з санітарними властивостями, просуваючи "процеси, які не завдають шкоди навколишньому середовищу чи здоров'ю людей (RCE834)", а PDO, IGP, STG робить більший акцент на органолептичних властивостях, пов’язаних із типовістю та специфічністю продуктів.
На одному і тому ж продукті можна зіставити знаки, марки або покращувальні твердження, за винятком знаків LR та AOP. Однак багатство інформації та знаків та сертифікацій бентежить споживачів.
Випадок LR (Label Rouge) є особливим: на відміну від інших знаків, європейських, він єдиний, визнаний лише у Франції, і у своєму нормативному визначенні асоціюється з "вищим рівнем якості (Сільський кодекс R641.2.8)".
Приклад аналізу зобов'язань, прийнятих у специфікаціях LR Big Cattle, дав змогу формалізувати, як ці зобов'язання пов'язані з різними складовими властивостями якості, найбільш зацікавленими є органолептичні властивості та властивості зображення. Якість продукту визначається протягом усього виробничого ланцюга шляхом первинного вибору (зокрема породи), зобов'язань щодо стада (умови розведення та транспортування) та послідовної сортування (статевий тип, характеристики туші та м'яса), а також зобов'язань щодо обробки туші та дозрівання м’яса (таблиця нижче).
Посилення органолептичних властивостей м’яса через основні зобов’язання LR Large Govine по всьому виробничому ланцюжку (зелений: прихильність до стада, апельсин: сортування за окремими особами). Букви EUROP кваліфікують загальноєвропейську класифікацію туш.
4.3 Засоби автентифікації
Аналіз літератури показує, що існує набагато більше досліджень
автентифікація умов розведення та походження тварини, від якої походить продукт, лише на умовах обробки та зберігання продукту. Поки методи контролю за фальсифікацією видів (наприклад, шахрайські суміші м’яса або молока від різних видів тварин) є діючими, робота, проведена досі з інших питань автентифікації, таких як їжа для трави, для багатьох була типу «доказ концепції». Вони фактично порівнювали екстремальні умови виробництва продукту або його походження, сприятливі для дискримінації цих умов, із часто порівняно невеликою кількістю зразків. Зараз необхідно перевірити надійність цих методів за менш контрастних умов, на більшій кількості та
розробити достатню кількість баз даних для руху вперед
оперативні.
5- Компроміси, яких потрібно шукати
Певні фактори, що визначають якість продуктів харчування тваринного походження
може викликати антагонізми між властивостями; напруженість, яка зараз обговорюється, представлена тут. Крім того, можуть також існувати синергічні ефекти між властивостями та між стадіями виробництва та переробки; ми проілюструємо їх на прикладі сухої шинки.
5.1 Фактори, що викликають протиріччя між властивостями
Генетичний відбір виробничих тварин улюблені властивості
комерційний, як м’язова маса. Однак деякі види тварин
(курка, свинина, але також риба) часто демонструють деструктуризацію м’язової тканини, що компрометує їх оцінку споживачами та їх переробну здатність, або навіть ставить під сумнів підтримку фізіологічної функції м’язової тканини in vivo, а отже, і стан здоров’я тварини. Хоча все ще недостатньо зрозумілий, причиною, яку висувають дослідники, є надмірний відбір до важких тварин з високою врожайністю м’яса чи м’яса.
Майбутнє чоловіків є основною проблемою у молочному та несучому секторах, які спеціалізуються на виробничій функції тварин і в яких економічний інтерес мають лише жінки-виробники. В секторі яєць в даний час пташенята-самці вилучаються з народження; Зіткнувшись із тиском суспільства, уряди Франції та Німеччини оголосили про заборону дроблення пташенят чоловічої статі в 2021 році . У козячому секторі деякі козенята чоловічої статі теж не знаходять торгових точок.
в харчовому ланцюзі людини; їх дуже важко оцінити. Під час статевих яєць використання штамів подвійного призначення (яйця та м’ясо) або змішаних порід (молоко та м’ясо) або навіть схрещування між породами є напрямками дії, які слід дослідити.
Кастрація самців свиней ілюструє антагонізм між властивостями зображення, що стосуються добробуту тварин, та певними органолептичними властивостями.
Некастроване чоловіче м’ясо дійсно може мати небажаний запах та аромат. Кастрація у прямому ефірі зменшується у Франції, а в Іспанії, Ірландії та Великобританії заборонена. Виробництво цілих свиней-самців та імунокастрованих свиней-самців (специфічна вакцинація проти гормону GnRH, яка інгібує статевий розвиток свиней) зростає, особливо в Нідерландах. Робота також спрямована на прогнозування запашних туш безпосередньо на лінії забою.
Білкова дієта риби в аквакультурі, як правило, морського походження (риб'ячий жир або шрот), але все більше і більше замінюється рослинами (соя, ріпак, люпин) у відповідь на критику промислового риболовлі, зменшення ресурсів аквакультури та їх хімічного забруднення. Ця заміна рослин сприяє покращенню іміджевих властивостей риб, але змінює їх поживні властивості: зменшує вміст довголанцюгового омега-3 (ЕРА та ДГК) у м’ясі, корисного для здоров’я людини. Профіль жирних кислот можна відновити, повернувшись до морської їжі як завершальний штрих перед забоєм. З іншого боку, якщо заміна рослин дозволяє зменшити забруднення металевих мікроелементів та стійких органічних забруднювачів, зокрема поліхлорованих біфенілів у м’ясі риби, це збільшує ризик забруднення іншими забруднювачами, такими як пестициди, мікотоксини та поліциклічні ароматичні вуглеводні.
5.2 Максимальна ефективність взаємодії та подолання антагонізмів
5.3 Багатокритеріальні підходи: у пошуках зважувань та компромісів
Різні виміри якості можуть бути напруженими, як і інтереси різних суб'єктів. Це спостереження наголошує на необхідності шукати шляхи компромісу між різними властивостями та між різними суб'єктами та мати інструменти для цього.
Завдання багатокритеріального аналізу - допомогти особі, що приймає рішення, зробити вибір у багатовимірному середовищі на основі процесу прийняття рішень, що визначає найкраще рішення або найкращий компроміс, відповідно до його уподобань. Роль осіб, що приймають рішення, є суттєвою, оскільки отримані результати повинні бути розглянуті в перспективі відповідно до зважувань та компенсацій, що надаються різним критеріям, а також з урахуванням розподілів та вибраних функціональних одиниць.
Ця стаття заснована на короткому викладі (написаному Ніколь Ладет з INRAE) звіту про колективну наукову експертизу, проведену INRAE (Prache S. та Santé-Lhoutellier V. є науковими пілотами) на запит Міністерства сільського господарства та продовольства та Франція AgriMer у травні 2020 року.
Щоб дізнатись більше:
Prache S. і Santé-Lhoutellier V. (наукові пілоти), Adamiec C., Astruc T., Baeza-Campone E., Bouillot PE., Clinquart A., Feidt C., Fourat E., Gautron J., Guillier L ., Kesse-Guyot E., Lebret B.,
Lefevre F., Martin B., Mirade PS., Pierre F., Remond D., Sans P., Souchon I., Girard A., Le Perchec S., Raulet M., Donnars C., 2020. Якість харчових продуктів тваринного походження, синтез
колективна наукова експертиза, INRAE (Франція), 125 сторінок.
Prache S. і Santé-Lhoutellier V. (наукові пілоти), Adamiec C., Astruc T., Baeza-Campone E., Bouillot PE., Bugeon J., Cassar-Malek I., Clinquart A., Coppa M., Corraze G., Donnars C., Ellies
MP., Feidt C., Fourat E., Gautron J., Girard A., Graulet B., Guillier L., Hocquette JF., Hurtaud C., Kesse-Guyot E., Lebret B., Lefevre F., Le Perchec S., Martin B., Médale F., Mirade PS., Pierre F.,
Raulet M., Remond D., Sans P., Sibra C., Souchon I., Touvier M., Verrez-Bagnis V., Vitrac O., 2020, Якість продуктів харчування тваринного походження, Колектив наукових експертів, INRAE
(Франція), 1200 сторінок.