Якщо ви утилізуєте насіння помідорів; Ніяких рецептів
Коли мені було 16 років, мама подарувала мені на день народження томатний ніж, бо вона знала, що доставить мені більше задоволення від нього, ніж типові подарунки для підлітків. Хоча у мене навіть не було власного домогосподарства, це був ідеальний подарунок. Моя любов до парадеарів з тих пір лише зросла. На той момент я не знав, що помилкою було видалити внутрішню частину помідорів, хоча це є у багатьох рецептах. Я, як правило, більш схильний працювати з претензією "без відходів" і завжди мав тенденцію залишати суть позаду. Але причина, чому ядра або гелеподібна речовина навколо дуже важливі для страви, дуже цікава. І оскільки рецепти часто рекомендують видаляти помідори без кісточок або навіть викидати їх, я пишу цю статтю, щоб уникнути цього.
Насправді це та частина фруктів, яка має найбільший смак. То яка трата помідорів без кісточок. Особливо парадоксально, що особливо у вищій гастрономії (принаймні за класичною французькою школою) всі зерна були вилучені якомога довше протягом тривалого часу і використовуються донині там, де висока кухня. Але це не завжди найкраще за смаковими якостями. Ледачий кухар-хобі, котрий і так не хоче без кісточок, має явну перевагу щодо смаку завдяки своєму всебічному томатному соусу. Ну, а видовбування помідорів - це все-таки крок у багатьох рецептах. Я все одно не зробив би цього. Якщо ваша страва якось дозволяє, залиште насіння або гелеподібну речовину навколо АБО використовуйте їх. Бо ті, хто ними розпоряджається, розпоряджаються смаком!
Вперше я про це почув у серії Хестона Блюменталя «У пошуках досконалості» (рекомендація серії!), В епізоді з гамбургерами, для якого він шукав найкращий томатний соус. Але оскільки кухарі багато говорять на телебаченні, коли ефір тривалий, я вважав за краще спробувати це сам, і різниця у смаці була очевидною. Томатний соус з «субпродуктами» смакує набагато краще, ніж без нього - за умови, звичайно, у вас є хороші помідори, які виросли в землі за сезон. Вони доступні в цій країні прямо зараз, приблизно з кінця липня до середини/кінця вересня. До і після в році немає потреби купувати свіжі помідори, їсти їх або готувати, оскільки знання умами теж не допомагає. Поза сезоном я особисто вважаю за краще вживати набагато смачніші консерви, якщо це потрібно. Якщо вам подобається все пробувати самостійно, ви можете, наприклад, приготувати томатний соус з насінням і один без, просто з м’якоті. Ви помітите, що той варіант, коли ядра не утилізували, набагато кращий на смак. Якщо ви не використовуєте аналогові помідори взимку, я не пробував їх разом з ними.
Блюменталь також науково перевірив і підтвердив своє припущення. Роблячи це, він ініціював університетське дослідження, оскільки вчені не змогли відповісти на його запитання спеціально: чи містять ядра та гелеподібна речовина навколо більше глутамату? Глутамат - це природна сіль глутамінової кислоти у багатьох продуктах харчування, яка, як правило, відповідає за хороший смак, який, на думку Блюменталя, смакував. Університет Редінга виявив, що насіння томатів, особливо гелеподібне покриття, містить до 11 разів більше глутамату, ніж м’якоть, залежно від сорту.
Ось лише декілька фактів, у двох словах, тема варта вашої статті: Глутамат (також глутамат натрію, глутамат натрію, MSG) не є винаходом харчової промисловості та азіатських ресторанів. Вони часто використовують цю сіль глутамінової кислоти як штучний підсилювач смаку, щоб приховати неповноцінні інгредієнти, але вона також природно міститься в багатьох продуктах харчування. Він забезпечує інтенсивний смак "умами", який ми зазвичай називаємо "ситним" або "смачним". Особливо багато його у стиглих помідорах, анчоусах або дозрілих продуктах, таких як прошутто та пармезан, а також у грудному молоці. Відповідно до сучасного стану знань, той факт, що нам це подобається, є еволюційним. Це дає нам, людям, натяк на те, що в їжі є білок, який нам потрібен і який слід любити. У якийсь момент я, можливо, також напишу статтю про те, чому демонізувати глутамат як такий досить глупо. Але сьогодні все стосується помідорів і того, що глутамат, який природним чином міститься навколо ядер, надає той ситний, смачний смак, який ми називаємо умами. І ми хочемо тримати його в їжі, а не утилізувати.
так Так Особисто мене крихітні насіння в томатному соусі, кетчупі і т. Д. Мене абсолютно не турбують, тому я, як правило, залишаю їх тут відразу. Якщо у вас є рецепт, який обов’язково повинен бути без насіння, ви можете обробити внутрішні вироби у смачному томатному бульйоні, як Хестон Блюменталь це теж робить. Для цього пресуйте внутрішню роботу помідорів через сито, щоб насправді залишилися лише сухі ядра, в ідеалі - ложкою або гумовою собакою. Тушкуйте в каструлі 20-30 хвилин і перемішайте знову і знову. Це створює надзвичайно смачний томатний концентрат для соусів, діпів або супів. Це також метод Гестона Блюменталя, який готує томатний соус без кісточок.
Так, для цього потрібно докласти багато зусиль, але на смак він також набагато кращий.
14 думок на тему “чи слід утилізувати насіння томатів? "
Я також першокласний любитель помідорів. Я люблю смак райського яблука у всіх можливих формах - маленький, темно-червоний, схожий на фінік, величезний, м’ясистий, овальний, круглий, середній, світло-темно-червоний, жовті, оранжеві та фіолетові помідори. Всі вони - за умови правильного аромату. І ви насправді отримуєте це, лише якщо дозволите їм дозріти на сонці.
Що стосується покупок, я роблю те саме, що і ви. У сезон ринок, за межами хороших консервів. Я ще не зварив себе, можливо, хотів би, якби мав сад і урожай помідорів був настільки багатим, що я навіть не знав, що з ним робити. У кращому випадку це мрія про майбутнє в моїй прекрасній віденській квартирі в старому будинку з балконом.
Що стосується стрижнів, то я можу з вами лише погодитися. Раніше, коли я готував для гостей, я слухняно виймав насіння, я хотів зробити це особливо добре. Я ніколи не турбувався про повсякденне життя, ядра мене ніколи не турбували. Поки одного разу я не зрозумів, що простий томатний соус із насінням на смак незрівнянно кращий, ніж без нього.
Але я ніколи не досліджував питання, чому. І що інші кухарі теж “скуштують” це так. Тому ваше дослідження надзвичайно цікаве. Я також не знав, що глутамат був “природним”. Я просто припустив, що це штучний продукт, який може завдати шкоди і нам. Було б чудово, якби ви могли зробити свій внесок ....
Шановна Анжеліка, я дуже рада твоєму коментарю, завжди приємно чути, що читачі також цікавляться цими «особливими темами». Тоді варто витратити час, щоб записати такі нові знахідки:) За допомогою речі з насінням помідорів ви ще раз переконаєтесь, що найкраще скуштувати її самостійно, а не слідувати рецептам заліза! Хороший сезон томатів ще;)
Я не знаю, що таке стукаючий балкон, але, можливо, він пропонує достатньо місця, щоб можна було встановити коробки з квітами. У мене також є лише невеликий сад, в якому заборонено класти що-небудь у землю, тому у мене є 2 ОРГАНІЧНІ рослини томатів у більших коробках, де переносяться помідори чері. Вони виростають до 1,80 см заввишки, на них багато плодів. Цього, безумовно, достатньо для щоденного “маленького задоволення”. Можливо, ви спробуєте?
Додаток до мого листа до вас. Звичайно, у моїх томатних рослин не 1,80 см, а висота до 180 см. Вибачте, я помилився.
Як би я хотів зробити, не видаляючи насіння олії з помідорів. Мені навіть доводиться розпушувати шкіру, на жаль, і ті, і інші трудомісткі, але в іншому випадку мені довелося б обійтися без помідорів. Гарний внесок, Ліза. Привіт із Зальцбурга, Клавдія
О ні:( Томатний суп повинен поєднуватися з шкаралупою та насінням, або якщо ви пюрируєте його високоефективним міксером? Дякуємо за похвалу! Lg Lisa
Оболонка входить у мій пристрій, але ядра залишаються проблемою. Доведеться спробувати варіант із гасінням. Насправді я хотів би їсти цілі, сонячні теплі з куща. У нас цього року так багато. Вітаю Клавдію
дуже цікава стаття про насіння помідорів. Вдома їх завжди обробляли ядрами в моєму дитинстві. Я читав це лише тоді, коли у мене було власне домогосподарство, що їх слід випотрошити за якісь страви. Але я ніколи цього не робив, тому що мені найбільше подобаються ядра.
Поза сезоном томатів я також дуже рідко купую помідори, тому що я, як і ти, виявляю, що вони не встигають за тими, що влітку. Взагалі, я думаю, що більшість овочів та фруктів мають найкращий смак, коли їх збирають свіжими та стиглими.
з найкращими побажаннями
Біргіт
Планета рецептів
Завжди перевагою було просто прислухатися до власного смаку;) Передові знання чи ні!
Дякуємо за читання:)
Добре, що я зміг зібрати і з’їсти кілька кіло моїх улюблених фруктів за допомогою 11 різних сортів томатів. На жаль, це знову має тривати до наступного року ...
так, я вже з нетерпінням чекаю наступного врожаю!
Я займаюсь ресторанним бізнесом кілька сезонів, ми завжди використовували цілі помідори! Я знаю це лише від мами, яка робить це для деяких страв та соусів. Потім вона зазвичай робить томатне желе з «нутрощами», подібний рецепт доступний тут: http://www.highfoodality.com/rezepte/appetizer/tomatsgelee-mit-ziegenfrischkase/
Замість цукру я люблю використовувати трохи порошку lucuma з https://www.vitaminexpress.org/, який також злегка підсолоджує і надає консистенцію кремового кольору:)
lg Б'янка
Шановна Брунільде,
Дякую за вашу пораду, яку я щойно прочитав.
Стукаючий балкон - це особливо маленький балкон у віденських будинках у вільгельмінському стилі. Моя просто чотири фути квадратна. Це не багато, але набагато краще, ніж ніщо. Тут є місце для крісла та декількох коробок для квітів/рослин. На жаль, з кількома сонячними годинами, оскільки вона виходить на північний схід. Цього достатньо для ощадливих трав, але ні в якому разі для томатів. Я волію отримувати їх у садівника, якому я довіряю ...
З повагою та приємного проведення часу,
Анжеліка