Яку роль відіграє колаген у м’ясних продуктах EDEKA
Представлено вашими експертами EDEKA.
Тут наші експерти EDEKA зі своїми концентрованими знаннями в галузі харчування, кулінарії, овочів та фруктів, а також м’яса та вина відповіли на ваші запитання.
Яку роль у м’ясних продуктах відіграє колаген?
Макс Емке
Колаген - це білок, який виникає як органічний компонент у шкірі та сполучній тканині. Сполучна тканина оточує м’язові волокна всіх багатоклітинних тварин, а отже, і свинини, яловичини, баранини та птиці. Залежно від того, наскільки міцно колаген "з'єднаний" в сполучну тканину, ми сприймаємо м'ясо як ніжне або жорстке.
Колаген в сполучній тканині щільно утримує м’язове м’ясо - чим більше використовується м’яз, тим краще колаген зв’язаний у мережі та затверджує м’язову тканину. Спілкування в мережі також може збільшуватись із віком тварини. Таке м’ясо вважається дуже жорстким і вимагає спеціальної підготовки. Ніжне м’ясо, навпаки, забезпечується порізами, м’язи яких тварини майже не використовують або взагалі не використовують. Це стосується, наприклад, поперекових м’язів яловичини, свинини та баранини, які роблять дуже ніжне філе.
Тому колаген у сполучній тканині також має великий вплив на приготування та приготування м’ясних продуктів. Наприклад, ніжне м’ясо можна смажити коротко, щоб його можна було спожити відразу після цього або залишити готуватись у духовці на короткий час. Оскільки воно містить лише невелику кількість сполучної тканини, включаючи колаген, м’язові волокна можуть бути легко відокремлені одне від одного, і м’ясо виявляється ніжним.
Інакше ситуація склалася з частинами, які забезпечують сильно напружені частини м’язів, наприклад, частини шиї, плеча або грудей. Після смаження м’ясо все ще жорстке. Він стає ніжним або розсипчастим, лише якщо готувати його досить довго. Колаген плавиться і перетворюється на желатин, щоб можна було насолоджуватися кінцевим продуктом. Колаген плавиться приблизно при 70 градусах Цельсія. М'ясо повністю готується, коли воно досягло цієї температури в основному після варіння.
Окрім тривалого варіння або тушкування, існують і інші способи виготовлення м’яса з високою часткою сполучної тканини, особливо ніжного. Наприклад, яловичину вивішують протягом тривалого періоду часу, перш ніж вона продається, оскільки сполучна тканина яловичини особливо добре мережева, а також термостійка. Структури м’язових волокон розчиняються, м’ясо стає більш ніжним, ароматним і соковитим. Проте зшивання самого колагену висінням не впливає. Отже, маринади, які роблять сполучну тканину м’якшою та ніжнішою, корисні для м’яса перед приготуванням. Кислі інгредієнти (наприклад, оцет, вино або пахта) особливо підходять для розчинення сполук колагену.