Яловичий бульйон - що він може зробити і як найкраще його приготувати

Коли мені майже півтора року тому дозволили подати гостьовий рецепт "Руху їжі", я визначився з курячим бульйоном. У той час я читав книгу Марко Канори "Бродо",* щоб дізнатись більше про користь цього супу для здоров’я. Канора почала продавати кістковий бульйон біля маленького вікна в Нью-Йорку кілька років тому, започаткувавши нову тенденцію. Він клянеться кістковим бульйоном, як і Елейн Готтшалл. Однак у своїй книзі вона ніколи не розповідала, чому цей відвар настільки важливий для оздоровлення кишечника. Лише прочитавши книгу Джордана Різонера та Стівена Райта *, я зрозумів важливість бульйону для ССД. І у своїй книзі Канора набагато глибше вивчає позитивний вплив кісткового бульйону на кишечник і весь організм.

Канора - італієць, і, звичайно, хліб та макарони були основною частиною його раціону. Однак коли йому поставили діагноз: переддіабет, високий рівень холестерину та подагра, він зрозумів, що щось мало змінитися. Йому також терміново потрібно було скинути кілька кілограмів. До того, як він перейшов на корисну і лише з мінімальною обробкою їжу і ввів у свій раціон багато білків, клітковини та високоякісних жирів, він їв хліб та макарони з високим вмістом вуглеводів, пив багато алкоголю та палив одну сигарету за іншою.

Коли він почав випивати дві чашки відвару на день, він виявив, що не відчував голоду приблизно до 13:00. Це тому, що відвар не призводить до безконтрольного зростання рівня цукру в крові, після чого відходи неминуче призводять до голоду або тяги. Бульйон містить нуль цукру і високий вміст білка, а також здорові жири, які повільно засвоюються і стабілізують рівень цукру в крові. Він також виявив, що пити бульйон щодня покращує його проблеми з травленням, менше страждає перепадами настрою і має більше енергії. Він каже:

"Бульйон зміцнює організм таким чином, що напої з кофеїном не можуть".

На жаль, сьогодні багато хто не знає, як варити хороший бульйон, ні наскільки він поживний. Можливо, я ніколи не готував бульйон сам, поки мені було 29 років, і знав лише конусні бульйони або кубики. З відкриттям глутамату натрію (MSG), штучного підсилювача смаку, який міститься в кубиках запасів, зневоднених сумішах супів та водних запасах промислового виробництва, тенденція до мішків для супу тощо. Це було (і є для багатьох) просто таким приємним і практичним: розірвіть мішок і поставте в окріп, коротко перемішайте, готово. Однак в результаті знання та приготування бульйонів зникли з домогосподарства протягом останніх двох поколінь. Я також не пам’ятаю, щоб удома був домашній бульйон. Але конусовим відварам не вистачає всіх хороших властивостей домашнього супу, таких як.

Желатин: їстівний колаген, який виділяється при варінні бульйону. Якщо бульйон у холодильнику перетворюється на желе, він особливо багатий на колаген.
Колаген: білок, що міститься в наших кістках, шкірі та суглобах, сухожиллях та зв’язках та сполучній тканині, робить тіло еластичним та еластичним.
Амінокислоти: желатин забезпечує деякі незамінні амінокислоти (пролін, гліцин, глутамін та аргінін), які важливі для здорової шкіри, кісток та суглобів.
Хрящ: містить природні глікозаміноглікани (GAG) для утворення сполучної тканини. Сюди входить гіалуронова кислота. Хрящ також містить глюкозамін, попередник ГАГ, який є зростанням та відновленням хряща та найпопулярнішою харчовою добавкою для здорових суглобів.
Кістковий мозок: містить мононенасичені жирні кислоти, тобто здоровий жир, який тримає цукор у крові під контролем. Хорошим джерелом протизапальних жирних кислот омега-3 є випасання кісткового мозку тварин. Кістковий мозок також зміцнює імунну систему і транспортує кисень до клітин.

Канора пише у своїй книзі:

“Не випадково наше колективне здоров’я стрімко погіршилося з тих пір, як ми перестали їсти ці страви. Багато захворювань та симптомів, які ми зараз сприймаємо як належне, - болі в суглобах, передчасне старіння шкіри, проблеми з травленням і навіть депресія - можна прослідкувати через неправильне харчування ".

Це допомагає оздоровити кишечник
Знімає біль у суглобах
Бореться з інфекціями (його даремно не називають курячим бульйоном від грипу)
Зміцнює кістки
Робить шкіру та волосся блиском
Сприяє детоксикації печінки
Приборкання запалення

Однак ці висновки базуються лише на спостереженнях; досліджень з цього приводу немає. Кістковий бульйон - це засіб, який ніхто не призначає і ніхто не зацікавлений у дослідженні його наслідків, оскільки бульйон не приносить прибутку. Канора пише:

«Уявіть, якби фармацевтична компанія розробила препарат, який допомагає лікувати кишечник, знімає біль у суглобах, бореться з інфекціями, зміцнює кістки, змушує шкіру та волосся світитися, допомагає печінці детоксифікувати організм та стримує запалення. Ми зробили б усе можливе, щоб отримати таке фінансування. Іронія в тому, що цей засіб вже існує: кістковий бульйон ".

Я постійно вказую, як важливо дотримуватися вступної дієти, починаючи ССД. Курячий бульйон або кістковий бульйон - це основна частина вступного раціону. Канора резюмує це у своїй главі "Все до нуля: три дні бульйону":

«Якщо ви хочете відпочити травній системі, започаткувати загоєння пошкодженого кишечника або хочете оговтатися від застілля, гарно пити лише відвар протягом декількох днів. Кістковий бульйон відновлює ваш шлунково-кишковий тракт, підтримує імунну систему та забезпечує постійне надходження енергії, не голодуючи. Навіть один день у цій програмі буде корисним для вашого травлення, особливо якщо ви з’їли занадто багато жирної (або обробленої та запальної) їжі ".

Канора також ненадовго потрапляє в «діркову» кишку, тобто в негерметичну кишку, і як желатин з кісткового бульйону може допомогти закрити мікроскопічні отвори в кишечнику:

«Колаген є одним з основних будівельних блоків кишечника. У формі поживного желатину в кістковому бульйоні це одна з найкращих продуктів, яку потрібно їсти для загоєння та ущільнення негерметичної стінки кишечника. Желатин містить глутамін, який може закрити «діри» в травному тракті і тим самим запобігти подальшим пошкодженням ».

Він також згадує дієту GAPS та AIP, де також рекомендується кістковий бульйон. Кажуть, що відвар навіть допомагає при печії. Оскільки печія спричинена не занадто великою кількістю шлункової кислоти, а занадто малою, як часто неправильно вважають. Гліцин, що міститься в желатині, стимулює вироблення шлункової кислоти, завдяки чому кістковий відвар допомагає вилікувати та запобігти печії - таблетка, навпаки, лише короткочасно знімає симптом, але не причину.

Він розкриває свої поради щодо приготування їжі, наприклад, він воліє давати бульйону варитися без кришки, оскільки це сприяє випаровуванню та концентрації. Навіть маючи повільну плиту, він не залишав кришку. І він детально описує, де знайти найкращі кістки та які кістки найкраще використовувати.

Це також залежить від правильної пропорції води та інгредієнтів, щоб отримати хороший бульйон. Якщо воно приготувалось і охололо, а потім не гелюється, то ви, ймовірно, використали занадто багато води.

Цілій главі присвячена правильна приправа відвару: Коли його слід заправляти, яку воду використовувати, коли слід додавати сіль. І, звичайно, є також розділ рецептів, розділений на бульйони (він також включав вегетаріанські/веганські бульйони), чаші Бродо, це супи на основі його бульйонів та з іншими інгредієнтами, такими як кокосове молоко, імбир, гриби шиітаке, інші овочі, іноді також крупи, були перероблені. У нього є цілий розділ різотто та кілька ідей про те, що робити з усім залишком м’яса, яке додається до приготування бульйону. Не всі страви відповідають стандарту SCD.

Канора встигла написати цілу книгу про бульйон і зробити його цікавим та захоплюючим. Він наповнений корисними знаннями та порадами професійного кухаря у своїй галузі. Нарешті, я хочу показати вам, як я зараз готую свій яловичий бульйон. Я слідую порадам Канори.

* є партнерськими посиланнями. Якщо ви натиснете на посилання і щось замовите, я отримаю невелику комісію. Ви підтримуєте мою роботу в цьому блозі. Ви не понесете ніяких додаткових витрат.