Яловичий язик у гострому соусі, приготовлений під вакуумом Рецепт 61 ° градусів
Для реалізації цього рецепту потрібно 24 години 10, включаючи 10 активних хвилин
Клер ніколи не любила яловичий язик, вона завжди знаходила його неприємну текстуру в роті. Але, зробивши ставку, ми вирішили зробити яловичий язик, який вона вважатиме прийнятним.
Тож ми спробували зробити цей м’яз більш симпатичним за своєю структурою, щоб дозволити йому повною мірою оцінити цей такий зневажений шматок яловичини.
Занепокоєння Клер текстурою пов’язано з методом приготування, який занадто швидкий, щоб дозволити присутньому колагену розкластись, щоб перетворитися на желатин.
Крім того, надмірна температура традиційного приготування яловичого язика сушить м’язи втратою рідини.
Вони під впливом занадто високої температури втягуються і втрачають свою конституційну воду, що призводить до отримання досить сухого м’яса з щільними волокнами, не дуже смачного та неприємного складу.
Перші наші тести базувались на варінні за 12 годин при 70 ° C у вакуумі, але результат не виправдав наших сподівань.
Тому ми вирішили діяти по-іншому, збільшивши час варіння до 24 годин, знизивши температуру до 68 ° C і додавши ароматичну рідину у вакуумну оболонку, щоб гарантувати постійну гідратацію продукту. Яловичий язик протягом усього варіння.
Результат набагато переконливіший: ми отримуємо ніжне та еластичне м’ясо, яке все ще забезпечує достатню стійкість, щоб задовольнити нас.
Але найкраще дозволити вам спробувати подивитися, чи, як Клер, ви нарешті знайдете волів язик трохи приємнішим.
Цей рецепт вимагає наступних препаратів:
Цибулевий ахаар
Інгредієнти
- 1000 г * яловичий язик
- 400 г * яловичий бульйон
- 100 г * томатного пюре
- 100 г * томатної пасти
- 125 г * цибулевої ачар (або нарізаної цибулі)
- 50 г * вершкового масла
- 40 г * моркви в змішаному соусі (кубики 4 мм)
- 40 г * солодкого вина (Coteaux-du-Layon)
- 40 г * червоного вина (Корб'єр)
- 20 г * Мелфорний оцет
- 20 г * маринованого огірка з тонкими скибочками
- 20 г * оцту з банки з маринованими огірками
- 20 г * подрібненого кисло-солодкого соління
- 20 г * легкий соєвий соус
- 15 г * соус мірін
- 10 г * темного соєвого соусу
- 10 г * білого спиртового оцту
- 6 г * суміш спецій "борнео"
- 3 г * сумаху
- 2 г * насіння коріандру
- 2 г * горошку чорного перцю
- 1 г * дрібної солі
Обладнання
Час
Загальна вага
Приготуйте водяну баню
Підготуйте водяну баню при температурі 68 ° C
Вакуум
- 1000 г яловичого язика
- 400 г яловичого бульйону
- 100 г томатного пюре
- 60 г цибулевої ачар (або нарізаної цибулі)
- 40 г змішаної моркви
- 40 г солодкого вина (Coteaux-du-Layon)
- 20 г оцту Мелфор
- 20 г легкого соєвого соусу
- 15 г соусу мірін
- 10 г темного соєвого соусу
- 10 г оцту з банки маринованих огірків
- 6 г суміші спецій "борнео"
- 3 г сумаху
- 2 г насіння коріандру
- 1 г дрібної солі
Зберіть у вакуумний мішок всі інгредієнти.
Порожній і запечатати.
Кухар
Помістіть пакет з яловичим язиком у бей-марі, попередньо нагріту до 68 ° C, і варіть протягом 24 годин.
Візьміть
Вийміть яловичий язик з мішка.
Зцідити під час фільтрування та зарезервувати кулінарні соки.
Висушіть мову в чистій тканині.
Очистіть язик, щоб видалити шкіру.
На сковороді нагрійте на сильному вогні 1 см нейтральної олії.
Коли олія досить гаряча, обсмажуйте різні сторони яловичого язика протягом 30 секунд.
Приготувати соус
- Зарезервовані соки для приготування яловичого язика
- 100 г томатної пасти
- 65 г цибулевої ачар (або нарізаної цибулі)
- 50 г вершкового масла
- 40 г червоного вина (Корб'єр)
- 20 г маринованих огірків тонко нарізаного шматочками
- 20 г оцту з банки маринованих огірків
- 20г подрібненого кисло-солодкого соління
- 2 г горошку чорного перцю
У каструлі з’єднайте інгредієнти і перемішайте.
Варити на повільному вогні протягом 30 хвилин, регулярно помішуючи.
Служити
Наріжте язик тонкими скибочками і подайте, посипавши гострим соусом.
Ви також можете подавати його самостійно, холодним, з кількома соліннями або як желе.
Язик можна зберігати в холодильнику протягом 3 днів, повернувши його під вакуум і прогрівши протягом 2 годин при температурі 68 ° C у макароні перед подачею, якщо це необхідно.
Ви хочете нас підтримати ?
Зробіть це підказкою на нашій сторінці Tipeee !
Кожен зібраний євро дозволить нам покращити наші дослідження, наші статті, наші відео, наше життя.
Тож подумайте !
Цибулевий суп
Цибульний суп, як за старих часів чи майже !
Залиште нам коментар
Привіт 61 градус, скасувати відповідь
Чудовий рецепт, люблю смак. Але для мене язик був недостатньо м’яким, наступного разу я підвищу температуру
Привіт, Бруно, ми зупинилися на 24 годині варіння, щоб опублікувати цей рецепт, тому що саме текстуру ми віддаємо перевагу, але ти можеш продовжити час варіння до 48 годин, щоб отримати більш м’яку консистенцію, як тушковане м’ясо, і без збільшення температури.
Я зробив рецепт за вказівкою. 68 ° C протягом 24 годин. (Заглибний нагрівач Addelice); Язик був приготовлений, але твердий. Неможливо очистити шкіру, не порізавши її. Я був розчарований. Як і Бруно, я спробую 48 годин. В іншому випадку наступного разу я підніму температуру, щоб у мене був пухнастий язик, як мені подобається;
Привіт, Жан-П’єр, шкода, якщо ти був розчарований.
Як ми вказали в вступі, ми хотіли мати м’яку текстуру, але яка все ще забезпечує стійкість, а не плавлення текстури.
Підпишіться !
Щоб отримувати короткий опис наших смаків щопонеділка безпосередньо на вашу електронну скриньку, вона тут !
Юридичне повідомлення
Веб-сайт www.61degres.com належить Седрику Томасіні особисто.
Дизайн та розробка: Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - Франція
Компанія від свого імені/SIREN 510 587 843
Хостинг: 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - Франція
SARL з капіталом 100000 євро/SIRET 431303775000 16
Щоб скористатися своїм правом на доступ, зміну або видалення персональних даних, зібраних через веб-сайт, ви можете зв’язатися з Седриком Томасіні поштою, телефоном або електронною поштою. Ваш запит буде задоволений якомога швидше.
Будь-яке відтворення, навіть часткове, веб-сайту www.61degres.com заборонено, якщо інше письмово не дозволено Седріком Томасіні.
Статут коментарів
Прочитайте, перш ніж коментувати! Деякі положення, які слід дотримуватися, щоб зробити дискусії захоплюючими на 61 ° градусів.
Коментар для збагачення:
Метою коментарів є створення збагачуючих обмінів на основі статей, опублікованих на 61 ° Дегре.
Автори статей читають вас:
Автори 61 ° Degrés вважають, що їхня робота не зупиняється на публікації їх статей і бере участь у обговореннях, які їх подовжують, наскільки вони доступні. Вони самі забезпечують модерацію коментарів.
Поважайте своїх співрозмовників:
Для забезпечення якісних дебатів ключове слово: повага до учасників. Дайте право кожному не погоджуватися з вами. Засновуйте свої відповіді на фактах та аргументах, а не на нецензурних словах.
Умови коментування:
Необов’язково реєструватися на сайті, щоб мати можливість коментувати, проте потрібні ім’я та адреса електронної пошти. Ім'я відображається з коментарем. Електронний лист жодним чином не поширюється на сайті.
Імена, що містять расистські, сексистські чи ксенофобські натяки, заборонені.
Незаконний і заборонений вміст:
Зміст коментарів не повинен суперечити чинним законам та правилам. Зокрема, расистські, антисемітські, сексистські, наклепницькі або образливі зауваження, розголошення інформації, що стосується приватного життя людини, відтворення приватних обмінів, використання творів, захищених авторським правом (тексти, фотографії, відео), є незаконними.).
Модерація коментарів:
61 ° Degrés залишає за собою право усунути будь-який коментар, який може суперечити закону, а також будь-який неоднозначний коментар, повторений кілька разів, рекламний чи грубий.
61 ° Degrés також залишає за собою право видаляти будь-які коментарі, що містять загадкові та агресивні зауваження, спрямовані на людей, зокрема інших коментаторів.
Видалення коментаря призводить до видалення будь-яких відповідей, наданих йому. Це може супроводжуватися блокуванням його автора.
Дякуємо за участь у 61 ° Дегре
Статті в партнерстві:
Це статті, написані за участю партнерів.
Вони були обрані нами, щоб допомогти нам, фінансувати нас або надати нам матеріали, які дозволять нам працювати та проводити необхідні тести з теми, яку ми хотіли розглянути на сайті.
Приклад: перець світу
Рекламні статті:
Це статті, за які нам заплатили: грошима, сировиною чи матеріалом, щоб писати на тему чи товар, поданий на прохання спонсора (компанії, бренду, асоціації, групи).
Спонсоровані статті відрізняються від спонсорованих, оскільки до нас зв’язалися для створення цієї статті на цю тему.
Але лише якщо товар чи матеріал, на якому ми маємо писати, нас порадували, інакше він не з’явиться на сайті.
У будь-якому разі:
Будь то стаття, рецепт, техніка чи щось інше. кожна із статей на сайті написана, не дозволяючи партнеру чи спонсору диктувати нам наш стиль написання, а також слова, які ми повинні робити щодо свого продукту та його торгової марки.
Коротше кажучи, ми розповідаємо лише те, що хочемо, у своїх статтях.
Підпишіться на смачний бюлетень 61Degrés і отримуйте щотижневе меню кожного понеділка по електронній пошті