Яловичий язик в желе
Яловичий язик в желе
Страва, регулярно присутня на сімейній кухні 1960-х - 70-х ...
Інгредієнти для 8 гостей
400 г моркви
6 листочків желатину
1 букет гарні
Показання до підготовки
Нехай яловичий язик стече в холодній воді протягом ± 3 год.
У каструлі з холодною водою доведіть язик до кипіння.
Злийте воду і пропустіть під холодною водою.
Очистіть моркву і цибулю.
Зарезервуйте 1/2 моркви для прикраси.
У голландську піч покладіть овочі, букет гарні, сіль і перець.
Додайте мову.
Покрити водою.
Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні ± 2 години.
Дайте мові охолонути у варильному бульйоні.
Видаліть жир.
Кінчиком ножа акуратно від'єднайте шкіру від мови.
Замочіть желатинові листи в трохи холодної води.
Відвар процідити.
Нагріти 1 літр.
Додайте злиті желатинові листи.
Варити протягом 3 хв під час обертання.
Дайте охолонути.
Наріжте скибочки моркви у формі квітів.
На дно форми залийте трохи желе.
Помістіть гілки моркви та петрушки.
Залиште застигати в холодильнику.
Покладіть весь язик по колу.
Залийте желе.
Залишити на холоді ± 4 год.
Яловичий язик
Тодішні кулінарні книги одноголосно згадують це як делікатес. Довгий час вважався найкращим шматочком тварини і вже високо цінувався в Античності.
Воловий язик був настільки шанований за Людовіка XII (1462-1515), що в певних регіонах Франції існував феодальний закон, згідно з яким усі мови вбитих волів належали володареві місця.
Сире, його можна тримати ± 24 години в холодильнику, в найхолоднішу частину.
Приготовлений, його можна тримати 3 дні.
Язик завмирає сирим і цілим.
Желатин
Желатин - напівпрозора тверда речовина, прозора, іноді злегка жовта, майже без смаку і запаху, одержувана при тривалому кипінні шкіри тварин та сполучних тканин. Він має багато застосувань у кулінарній галузі, медицині чи промисловості.
Їстівний желатин продається у вигляді листів, гранул або порошку. Деякі форми можна додавати безпосередньо до кулінарного приготування, інші вимагають попереднього замочування у воді.
Велика кількість харчових продуктів містить желатин, напр. Джелл-О, аспіки або зефір.
Желатин використовується як загусник, стабілізатор або текстуруючий засіб у таких продуктах, як кондитерські вироби, морозиво, джеми, йогурти, маргарин ... Він також використовується в легких продуктах, щоб стимулювати відчуття жиру в роті та створити об’єм без додавання калорій.
10 аркушів на літр
Це здається простим, але дуже ефективним. Що б ви хотіли желатинизувати, це співвідношення. Тепер ви маєте ноу-хау, починаючи від пострілів із желе та закінчуючи помідорами. Розм'якшіть 10 аркушів желатину в холодній воді, одночасно зігріваючи чашку рідини з літрової партії. Коли желатин розм’якне, а рідка тепла з’єднається, змішайте основну партію та виліпіть.
Вимірювання нескінченне, як помаграніт, апельсин, морква, цибуля-порей, яблуко, капуста, бананове желе.
Щодо більш відносної ідеї, я використовував гель із білого винограду та брі для розваги, а виробники Марк Аспік із терріном з фуа-гра були дещо популярними.