Яловичина - вища
З 19 століття велику рогату худобу розводять у Німеччині спеціально для хорошого виробництва м’яса та молока. При розведенні важливо, щоб тварини демонстрували хороший м’ясний набір. Яловичина - це загальний термін для розрізів жіночих молодих тварин - телиць - а також корів, биків та волів.
Деякі нарізки яловичини ідеально підходять для приготування ніжних смажених страв. Інші, навпаки, можна використовувати для нарізання соковитих стейків. Правильний шматок м’яса є важливою передумовою для того, щоб різні страви вийшли добре. Тому важливий ретельний підбір під час покупок. В основному, найніжніші шматки яловичини надходять з таких частин, як спина і внутрішня частина ноги. Чим більше використовуються м’язи, тим грубіші м’ясні волокна. Короткозернисте м’ясо вимагає менше часу приготування, ніж грубозернисте. Процес дозрівання також має головне значення. Оскільки зрізи ніжні і соковиті лише тоді, коли їх добре розвісити.
1. Гребінець/шия/шия
Шия та шия (яку також часто називають `` гребінцем '') від яловичини - це міцне м'ясисте м'язове м'ясо, яке дуже підходить для приготування та тушкування.
2. Помилкові ребра/високе ребро
Високе ребро дуже соковите і підходить для варіння, пасірування та запікання. Він ідеально підходить для блюд з соусом, ситних рагу та страв з гуляшу. Він також дуже підходить для фондю. Однак для цього його потрібно добре повісити.
3. Грубте ребро/ростбіф
Ростбіф або основне ребро надходить з передньої сторони яловичини. Оскільки м’язове м’ясо має тонкі жирні жири, ростбіф дуже соковитий. Смажена або смажена на кісточці ця порція смакує особливо соковито. Côte de Boeuf зроблений з головного ребра. Передня частина задньої частини розділена на високий ростбіф, плоский ростбіф та міжребро (entre côte). Смажена яловичина завжди повинна бути смаженою рожевою, по можливості на кістці. Перед обрізанням ростбіф повинен відпочити, щоб м’ясо могло розслабитися, а м’ясні соки можна було розподілити по шматку м’яса. Великі класичні стейки вирізають із ростбіфу.