Яловичину повільно смажте на грилі
Два тижні тому я вийшов обідати зі своїми друзями і їв яловичина засмажений аргентинець. Його приготував аргентинець, друг одного з наших друзів, і я хочу сказати вам, що це був один з найкращих стейки яловичини, яку я коли-небудь їв. У цього чоловіка було багато м'яса на грилі, я думаю, у нього було 3 кг великого шматка, і він був яловичої грудьми, а не м'язами. Я обернувся, помазав бідолаху з усіх боків, змусив свого друга запитати його, як він це зробив (ні я, ні аргентинець не дуже добре розмовляли італійською мовою, як у Вавилонській вежі) і врешті-решт, зібравши всю інформацію, мені вдалося це зробити вдома. Я не знайшов аргентинської яловичини (навіть якщо вона дорога, я б взяв 1 кг, щоб подивитися, як вона виходить), тому взяв яловичину, ростбіф (для барбекю), який я знайшов гарним і рано. Я набрав шматок 1,2 кілограма.
Весь секрет полягає у вогні, щоб бути дуже маленьким. Зробіть вуглинки, дайте решітці добре нагрітися, потім засипте вуглинку попелом, щоб не виділяти занадто багато тепла і покладіть все м’ясо, не розрізане. Спочатку промийте м’ясо і добре просушіть його чистою серветкою, а потім покладіть на гарячий гриль. Таким чином м’ясо закупорюється і не дає сокам виходити. Посипте зверху трохи крупної солі (я зробив рожеву гімалайську сіль, щоб зробити мене великим 😛) і дайте їй варитися дуже повільно. Поміщена зверху крупна сіль також допомагає утримувати соки в м’ясі. Він повинен залишатися на вогні 3-4 години, поки він не проникне, залежно від того, наскільки добре проникли ви хочете, щоб це було. Окремо готуйте вуглинки і час від часу наповнюйте їх вуглинками, але завжди засипайте попелом, щоб вогонь не був занадто «гарячим». Через 2-3 години ви вже чітко бачите, наскільки добре він приготований, і перевертаєте його догори дном, якщо хочете, щоб він добре приготувався. Якщо вам подобається воно в крові, переверніть м’ясо і залиште його на кілька хвилин, поки воно не запечатається.
Я визнаю, що мені зовсім не подобається стейк у крові, тому мені завжди дають добре зроблений шматок. Я тримав це м’ясо на грилі рівно 3 години 40 хвилин, а потім відніс його до столу. Я їв з кута, де шматок був тонший і краще проникав.
Мій чоловік і гості їли абсолютно все, м’ясо було надзвичайно м’яким, ніби губкою, не твердим, не було сухим чи липким взагалі. Навпаки, воно було соковитим і надзвичайно солодким.
Ми, румуни, подаємо яловичину на грилі з ароматичним маслом, але тут, в Італії, подають різні соуси на основі оливкової олії. Я служив одному анчоутний соус і каперси, дивно, рецепт дивіться тут.
Ще один секрет: м’ясо ріжеться довго, клітковина не розсікається, щоб соки не стікали.
Варто спробувати цей стейк, для цього потрібно лише терпіння, але він тане у роті. 🙂