Японія, інша країна гастрономії

Резюме файлу

Maki Sushi Каліфорнія

Захоплені Японією, французи нещодавно виявили, що японська кухня - це більше, ніж суші. У наші рецепти увійшло багато інгредієнтів у кожному сегменті ресторанного бізнесу.

Японська кухня довгий час залишалася загадкою для західників. Настільки, що французи, відкривши суші у 2000-х, думали, що це його емблематичний продукт. Дієта, оригінальна, пов’язана зі здоровим харчуванням, вона мала всі якості, щоб підкорити їх. «Паризька буржуазія» першими потрапила під чари цього вишуканого укусу, складеного з оцтового рису та лосося. Суші швидко набули популярності в столиці, а також в інших великих містах. І не торгові марки, а незалежні гравці займають ресторанну сцену (до 85%). Решта ділиться між мережами, серед яких трьома основними гравцями є Sushi Shop, Planet Sushi та Eat Sushi. У період з 2000 по 2012 рік суші пережив свій золотий вік. "Французи стають найбільшими споживачами суші в Європі", зазначає Гіра Консей. "Це не анекдотичне явище.

Але суші не є представником японської кухні. Є й інші страви, наприклад, бульйони. І концепції одного продукту, як те, що вже давно існує в Японії. Безперечно одне: зловживали суші, пояснює Елізабет Скотто, журналістка та автор Смаки Японії (Альбін Мішель). Французи кинулися в цю тенденцію, уявляючи, що це тривіальний продукт. Однак для цього потрібні реальні ноу-хау. " Як і всі інші фірмові страви Імперії висхідного сонця: рамен, гьоза, локшина Соба (локшина, виготовлена з гречаного борошна у Сари), шабу-шабу (японське фондю.). Фаст-фуд вже натхненний тенденцією до одного продукту, що цілком відповідає тенденції вуличної їжі. Що стосується випічки, то їм також є де зайнятися поряд із французькими солодощами. А також напої "для самопочуття".

Але з 2012 року «економічна модель» сповільнюється. Причини: криза в громадському харчуванні та розповсюдження гравців на ринку. Безперечно одне: суші ніколи не будуть масовим продуктом у сендвічі та гамбургерах. Однак японський сегмент громадського харчування все ще пропонує йому широкі можливості, а також інші конкретні продукти, які зрештою викликають певну цікавість до японської кухні. Такі концепції, як бар Gyoza або Hakata Choten, подобаються любителям японської кухні в дорозі, безсумнівно, завдяки розумному співвідношенню якості та ціни та швидкому обслуговуванню.

Почуття вишуканості

Це не стосується японської кухні, де подають страви, вишукані та вишукані, вважаються дорогими та дещо розрізненими, через свою острівність. Японці визнають, що вони адаптували китайську кухню до своєї кухні. "Це країна, яка має традицію вбирати внески інших культур", говорить Елізабет Такеучі, засновниця зокрема школи суші.

"Франція та Японія мають спільною метою гастрономію, однакову любов до продукту, свіжість та відчуття вишуканості", пояснює Тьєррі Сюзанна, генеральний директор Рім Беккер, Caterers de France. Не випадково японські професіонали, які захоплюються французькою кухнею, приїжджають у великій кількості на тренування у найкращих зіркових кухарів. Для когось мрія здійснилася. Вони поселились і відкрили свою установу. Серед піонерів - Гісаюкі Такеускі, власник Maison Kaiseki, шеф-кухар, кондитер та дизайнер. Цей ресторан ресторану засновує свою кухню як художній перформанс.

Повага до товару

Шеф-кухар Кунігіса Гото, з ресторану Axel у Фонтенбло (77), також є рестораном метри. Він стверджує, що французька кухня зроблена з японських продуктів. “На своїй кухні я працюю фрукти сизо (щавель) із сирою рибою, солодкий хліб із ароматом кабосу з цедрою юдзу. " Його вплив відображається на скрупульозності викладу, грі кольорів та приготуванні на низькій температурі. Чи слід говорити про натхнення або просочення, коли готуємо бретонське пісочне тісто з матчею, холодну та гарячу полуницю з чорною кунжутною пастою або десерти з пастою з червоних бобів? Її витоки скрізь витончені. І шеф-кухар пояснить одну зі своїх символічних страв: «Напівпрозоре яйце при температурі 65 ° C, приготування якого натхнено старовинною японською технікою. Моя кулінарна філософія: повага до продукту, посилена перевіреними техніками та естетичною постановкою. " Кілька зіркових ресторанів у Франції ведуть японські кухарі. Естетика зіграла велику роль у кухні великих кухарів. Так само, як свіжість.

Цікавість до іншого є двостороннім і не є датою вчора у Франції. Багато відомих імен французької гастрономії поїхали до Японії, щоб збагатити свої ноу-хау та вдосконалити свої страви. «Споживачі стають поціновувачами, а ринок рухається вгору. Якість, яку вимагають незалежні та ланцюжки, пояснює Матьє Окабе, менеджер з комунікацій та маркетингу імпортерів Foodex Group. Під час останнього випуску Sial були представлені органічний сік юдзу, коньяк, місо, ігристий оцет, олія цибулі-порею, японське саке, японська яловичина ваг'ю. Товари, відомі зараз у Франції.

Передача молодими людьми

Професіонали чекають нововведень. Зокрема на ринку напоїв, який примножує нові продукти з оригінальним пивом, імбирними соками, содою із зеленого чаю з юдзу або саке, якому незабаром буде присвячено шоу у Парижі.

І Елізабет Скотто зробила висновок: «Не випадково японська кухня має світле майбутнє у Франції. Тридцять років тому чудові кухарі відкрили кілька чудових речей, які можна знайти в кулінарії молодших кухарів, які необов’язково були в країні. Вони вносять багато в цю передачу, навіть якщо вони не завжди про це знають. Однак це очевидно! "

“Взаємне кохання з першого погляду між Японією та Францією не датується сьогодні. З кінця 19 століття французька кухня японцями вважалася «обов’язковою умовою» гастрономії. Дві кухні мають спільне, що вони вишукані завдяки своїй вишуканості, любові до продуктів та свіжості. Якщо раніше японські кухарі приїжджали до Франції, щоб співпрацювати з зірками, зіркованими Мішленом, то останнім часом саме великі французькі кухарі їхали на зустріч з Японією для натхнення. Бо є справжня течія нової японської кухні. Хоча суші дуже успішні - вони досягли свого максимального розвитку - вони не є репрезентативними для повсякденної кулінарії в Японії. Багато японських інгредієнтів є в меню французьких ресторанів, але деякі, такі як натто (традиційна їжа, виготовлена з ферментованих соєвих бобів з липким зовнішнім виглядом і запахом ферментованого аміаку), ускладнять своє місце, оскільки вони можуть бути відразливими для незвичних Француз. З іншого боку, Японія надихає нас певною повагою до здорового продукту, який можна споживати повністю. Це те, що частково характеризує японську кухню: ми не марнуємо! "

16 000 Кількість закладів, присвячених суші у Франції. Джерело: Gira Conseil