Японська; Кавова магія; Чому Кентаро Маруяма платить сотні доларів за каву; Мурнауер
Хороша кава коштує своїх грошей. Але ви витратили б сотні доларів на фунт зеленої кави? Кентаро Маруяма робить саме це. Для японського смажителя від кави Маруяма якість - це не питання переговорів, а абсолютний імператив. Він 28 років захоплювався кавою, заражав нею своїх співвітчизників і зараз є постійним членом журі на кожному Кубку досконалості (CoE), щоб вибрати найкращі кави у світі в одній країні. Звідти він щоразу везе каву до Японії за цінами, що змушують нас вухами хитатися. Він пояснив нам, чому це так важливо для нього, як змінюється культура кави в Японії і чому він іноді трохи злиться, коли люди посміхаються каві.
Починаючи кар’єру смажителя, одного разу ви сказали, що у смаженні кави є щось магічне та мистецьке. Це походить від традиційного вдячного ставлення, яке, як кажуть, мають японці, коли вони готують їжу та напої, наприклад, суші чи чай, прямо на церемонії, чи це ваша особиста пристрасть?
Кентаро: Я думаю, це обидва. Ми, японці, іноді сприймаємо речі занадто серйозно, це всередині нас. Ми намагаємося підняти повсякденні речі, навіть домашні справи, до духовної діяльності і перетворити їх на ритуали. Я думаю, що японська культура, як правило, глибоко вдячна багатьом речам. Це також визначає, як формується моє ставлення до смаження та насолоди кавою, і це подобається людям.
Японія більше відома своїми любителями чаю, ніж кавоманами. Це належить до шухляди для кліше, чи все ще здається, що у вас є якась робота, щоб кава потрапила в японське серце?
Кентаро: 20 років тому кава була справді екзотичним напоєм в Японії. Це означає, що я все ще відчував це, коли кілька років займався випалом. Наприклад, я все ще пам’ятаю, як у дитинстві постійно пив чай з сім’єю, після сніданку, обіду та вечері. У наш час стільки людей щодня п'ють каву, що образ японців, які вічно п'ють чай, вже не відповідає дійсності. Я бачу це, особливо у молодого покоління. Отже, багато чого змінилося. Тому у мене більше не виникає проблем із встановленням кави на японському ринку.
Ви багато чого об’їжджаєте у світі. Що б ви сказали, що різниця в тому, що важливо для японців щодо кави порівняно з іншими культурами кави?
Кентаро: Отже, загалом в Японії смажені смажені страви. Загалом, однак, те, що я вже сказав, стосується: японці схильні сприймати речі дуже серйозно і надягати на них духовний капюшон. Наприклад, заварювання чаю. Це було піднято на належну церемонію і стало чимось цінним та естетичним. Для звичайних людей, а особливо у повсякденному житті, це часто неможливо. Тож у цьому ставленні є щось хороше і щось погане: додавання цінності речам, що часом ускладнює повсякденне життя. Але саме таким ставленням ми, японці, зробили нашу культуру кави унікальною. Люди не ходять за кафе на торт. У Японії є кілька кав'ярень, які піклуються про каву, і тому люди туди ходять.
У якийсь момент у вашій кар’єрі ви почали цікавитись кавою Ради Європи і стали добре відомою частиною журі. Яку роль відіграє РЄ для вас та для японського ринку кави загалом?
Кентаро: РЄ є дуже важливим фактором у моєму кавовому бізнесі, оскільки ця конкуренція дає мені орієнтацію на стандартні критерії якості. Як керуючий директор ви маєте всю владу у світі створювати власні критерії. Але я встановив стандарт РЄ як орієнтир для свого бізнесу.
Вони витрачають сотні доларів на фунт зеленої кави, яку обрали в Раді Європи. Чи справді воно того варте?
Кентаро: Так, так, бо дотримання цього високого стандарту якості нам справді допомогло. А крім того, ми, японці, любимо аукціони та конкурси, тому я не можу виділитися. Ми знайомі з такими форматами, саме тому, на мою думку, кава СЄ також важлива для японського ринку.
Одного разу ви сказали, що були злі та ображені, бо, незважаючи на зростаючий інтерес, торгівля кавою все ще має досить низьку репутацію, і ви відчуваєте свою відповідальність. Здається, ви налаштувались на місію ...
Кентаро: Зараз у мене десять магазинів у Японії, включаючи Токіо. Іноді так, я трохи злий, але, звичайно, я розумію, що інші люди по-різному ставляться. Кава для мене щось чудове, але навряд чи хтось замислюється про каву, особливо не цілодобово, а так інтенсивно, як я. Тому я вважаю, що людям добре піклуватися та розуміти, що гарна кава та гарний кавовий дух потребують часу та енергії. Так так, я часом злюсь, але я не поспішаю це змінювати, я приймаю це повільно.
Ви багато подорожуєте. Чи є моменти чи спогади, які зворушують вас більше за інших?
Кентаро: Для мене важливий кожен візит на ферму та кожна розмова з виробниками. За всією кавою завжди є кавова родина, яка дає все і чудово справляється з роботою. Тому кожна мить цінна, і я щоразу насолоджуюсь цим часом.
Нарешті, «найголовніше» питання: як ви віддаєте перевагу пити каву?