Японське овочеве рагу з бульйоном місо
Шукаючи щось наповнювальне та зігріваюче, оскільки дні стають коротшими та прохолоднішими, розгляньте японські страви, які називаються набемоно. Ці "запіканки" часто готують у каструлі (яку називають "набе"), іноді посередині обіднього столу над переносним пальником. На Заході найвідомішим набемоно є, мабуть, Сукіякі - яловичина та овочі, приготовані в бульйоні з соєвого соусу, міріну (солодкого саке) та інших ароматів. По всій Японії ви, швидше за все, побачите у горшочках холодні місяці каструлі з іншим відомим набемоно, що називається оден (і, звичайно, оден багато виступає у звичайних ресторанах та вдома, а на деяких телефонах ви знайдете емодзі оден).
Набемоно, яке я люблю готувати вдома, - це рагу з коренеплодів, пекінської капусти, грибів та патисонів у пікантному бульйоні, збагаченому місо, обгорнуте відваром грибів з умами та ламінарії. Ви можете назвати його `` супом із місо з наддувом '', оскільки він набагато товщі, ніж той загальний кухоль японського ресторану, і наповнений овочами.
Багато японських продуктів на перший погляд здаються простими, але насправді вимагають декількох попередніх кроків для створення ароматизаторів. Ця тушонка має багато кроків, але насправді проста - багато етапів у рецепті передбачають нарізання овочів або додавання овочів у горщик та перемішування. Це навіть можна віднести до категорії "посипати і розмішати": додайте овочі, дайте їм трохи зваритися, додайте більше, нехай готують тощо. (Цікаво, чи є вишукана японська фраза для "злити і розмішати" ...)
Зміст
Перепечені овочі можуть стати вашим другом
Рагу, наповнене ідеально приготовленими овочами, є проблемою - якщо не неможливою - досягти без зайвих зусиль. Кожен шматочок овоча має дещо інший розмір і нерівномірне нагрівання, тому ви зобов’язані досягти різноманітних текстур для кожного овоча. А деякі будуть пересмажені. Зробивши кілька разів тушонку, я прийняв і оцінив цю реальність - м’якші шматочки та гострі краї руйнуються і стають частиною і без того смачного бульйону. Густий бульйон покриває овочі, роблячи кожен укус цікавішим. (Ви можете побачити ще більш драматичний спосіб приготування овочево-насиченого бульйону з духовки A Duck у курячому каррі, приправленому гарбузом).
Кілька спеціалізованих інгредієнтів мають велике значення
Для цього рагу потрібно декілька інгредієнтів, які ви можете не зберігати у своїй коморі, але варто відвідати азіатський або натуральний продовольчий ринок, щоб знайти їх. Спеціальні інгредієнти - місо, водорості комбу та гриби шиітаке (та японська солодка картопля) - наповнені умами, тією смачною стравою, від якої кухарі так божевільні. Більше того, ці інгредієнти є чимось особливим, що надає йому справжнього японського смаку та аромату. Коли я з’їв останню порцію, яку зробив, тонкий аромат комбу та місо повернув мене до візитів до Японії.
Змішування рецепту рагу
Як і багато опублікованих тут рецептів, цей - це гібрид кількох рецептів, що бере мої улюблені частини з кількох рецептів та змішує їх у щось нове. Фундамент був побудований багато років тому на уроці кулінарії Аяко Ійно (на мою думку, нинішній власник Юме Боші). Її страва, яку вона назвала хату, була набагато амбітнішою, ніж ця, з локшиною удон ручної роботи. Локшина проста у приготуванні та смачна, але на моєму досвіді вона проблематична після першої порції. Якщо їх залишити в рагу, вони розчиняються; якщо їх сушать на другу порцію, для приготування потрібно занадто багато зусиль. Тож я кинув локшину, поки працював над рецептом. (Якщо у вашому рагу є локшина, пачка удону з магазину добре працює.)
Інші шматочки були привезені вегетаріанським даші (бульйоном) Вашоку Елізабет Андо та курячим рагу: Рецепти з японської домашньої кухні. У моїй версії овочевого рагу міняються шматочки тофу на курку.
Кінцевою зупинкою у цій подорожі стала стаття про хорошу їжу KCRW на гарячому горщику Наоко Мур у Кіото. Інтерв’ю з пані Мур надихнуло мене спробувати вегетаріанську версію її рецепту, і цей процес допоміг вдосконалити рецепт, який кипів у моїй свідомості.
Спочатку опубліковано 2 листопада 2017 року.
Японське овочеве рагу з бульйоном місо
Це японське овочеве рагу з коренеплодами, китайською капустою та кабачками - одне з моїх улюблених страв з холодної погоди. Під час варіння овочі створюють насичений бульйон, який підсилюється пастою місо, багатою на умами, та вегетаріанським даші.
- Кабач кабоча 600 грам, неочищений, з насінням. 3 склянки після різання. Інші зимові кабачки теж можуть спрацювати
- 1 ст. Л. Рослинного масла 15 мл
- 200 грам цибулі-порею або негі 1 середній (100 грамів обрізаного, 1 склянка кубиками)
- 200 грам капусти напу близько 6 склянок (1,5 л)
- 300 грам моркви 4 середні
- 375 грам солодкої картоплі 1 велика. Японський сорт, такий як сацума, ідеально підходить, але інші сорти повинні працювати, як і воскова картопля, як Юкон Голд
- 4 свіжі або сухі гриби шиітаке
- 2 ст. Ложки Саке 30 мл
- 2 ст. Ложки місо (червоного, білого або суміші) 30 мл
- 2 ч. Ложки соєвого соусу 10 мл
- 2 склянки даші (запас) 0,5 л
Наперед
За 8-24 години до того, як почати готувати, починайте готувати даші (див. Окремий рецепт нижче). Якщо ви використовуєте цілі гриби шиітаке в даші, збережіть їх для використання в рагу.
Якщо у вас не вийшло 8-24 години, ви можете зробити швидку версію даші (див. Примітки в окремому рецепті).
Зробіть даші, дотримуючись окремого рецепта нижче.
Підготувати овочі
Напевно, найкраще підготувати всі овочі заздалегідь, але якщо ви швидко робите нарізку, їх можна готувати, коли ви ходите, поки готуються попередні овочі. У цьому випадку до овочевих груп належать 1) цибуля-порей; 2) морква; 3) солодка картопля та патисони; 4) гриби та біла частина капусти; 5) зелена частина капусти.
Гриби: Якщо гриби сухі, замочіть їх у гарячій воді, щоб вони пом’якшили, а потім злийте їх, зберігаючи змочену воду, щоб додати до рагу після заливки через кавовий фільтр або дуже дрібне ситечко. Гриби наріжте соломкою. Помістіть смужки в чашу, достатньо велику, щоб також містили білі частини капусти капусти.
Цибуля-порей: обрізавши зелену частину і кінець кореня, четвертуйте цибулю-порей уздовж. Нарізати на шматочки 1/4 ”. Покладіть подрібнений цибулю-порей у миску з водою і струсіть, щоб видалити будь-який пісок або гравій. Через кілька хвилин видаліть цибулю-порей, щоб залишився пісок і гравій.
Морква: Наріжте моркву скибочками довжиною 1/2 "(тут найкраще нарізати рулет). Покладіть подрібнену моркву в миску.
Солодка картопля: Очистіть, якщо хочете. Поріжте солодку картоплю на шматочки, які вмістяться на ложці (приблизно 1/2 ″ збоку). Нерівність - це нормально (і неминуче). Покладіть солодку картоплю в достатньо велику миску, щоб також містилася патисона.
Якщо ви використовуєте кабачковий кабач, очистіть частину або всю гарбузову шкіру (шкірка їстівна). Якщо ви використовуєте інший кабачок (наприклад, баттернат), очистіть його. Кабачок наріжте невеликими шматочками. Нерівність - це нормально (і неминуче). Покладіть кабачок в миску з солодкою картоплею.
Капуста напа: Відокремте білу частину напа від листової. Грубо наріжте зелені частини капусти капусти, щоб на шматочки, які помістяться на ложку без проблем (без довгого звисання).
Змішайте білі частини з грибами. Покладіть зелені шматочки в окрему миску.
Зварити рагу
Нагрійте олію на середньому вогні. Додайте цибулю-порей. Варити 5 хвилин до готовності, часто помішуючи.
Додайте моркву та бульйон (даші). Перемішайте. Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь до слабкого кипіння. Накрити кришкою, варити 5 хвилин.
Додайте саке і варіть близько 1 хвилини, накривши кришкою.
Додайте кабачок і солодку картоплю. Перемішайте. Накрити кришкою, варити 5 хвилин.
Додайте білу порцію напа капусти та грибів. Перемішайте. Накрити кришкою, варити 5 хвилин.
Вийміть близько 1 склянки рідини з горщика в термостійку ємність (як каструлю, з якої робили даші).
Додайте місо в вилучену рідину і збийте, щоб рівномірно розподілити його. Ви хочете уникати грудочок.
Налийте суміш рідини/місо в казан.
Додайте соєвий соус і зменште вогонь до мінімуму.
Додайте листові частини капусти капусти. Перемішайте. Накрити кришкою, варити 5 хвилин.
Вибраний вами тип місо вплине на кінцевий смак: червоний сміливий і ситний; білий часто м’який і м’який. (Зазвичай я вибираю червоний.)
Натхненням для цього рецепта став заняття в Аяко Ійно та Наоко Мур у гарячому горщику Наоко Мур. Різні рецепти вашоку Елізабет Андо також були корисними (наприклад, вегетаріанські даші).
Вегетаріанські Даші
Основний продукт вегетаріанської японської кухні, цей бульйон наповнений природними підсилювачами смаку, отриманими з водоростей комбу та грибів шиітаке. В ідеалі водорості та гриби будуть замочуватись протягом багатьох годин, але це не важливо. Гідний запас можна зробити поспіхом.
- Морський овоч комбу 15-20 квадратних дюймів
- 2-4 сушені гриби шиітаке
- 4 склянки прісної води
Помістіть у воду шматочок морського овоча комбу та кілька сушених грибів шиітаке. Для найкращих результатів використовуйте скляну або керамічну ємність.
Залиште цю суміш настоятися на кілька годин або на ніч у холодильнику. Тривале замочування дозволяє природним глутаматам (підсилювачам смаку) розвиватися і розчинятися у воді.
Збережіть гриби шиітаке для іншого використання (рецепти, що вимагають даші, часто також використовують гриби шиітаке). Комбу часто викидають, хоча, звичайно, є рецепти, в яких його використовують (див. Примітки).
Kombu можна придбати в багатьох азіатських продуктових магазинах (спеціалісти, такі як 99 Ranch Market та спеціалісти з японської та корейської кухні). Іноді на упаковках просто написано "Kombu", іноді вони кажуть "Dashi Kombu".
Комбу часто кидають, хоча є, звичайно, рецепти, що використовують його: у Вашоку є один для смачного смаку комбу; команда Salt Point Seaweed рекомендує класти шматки в банку з квасолею, щоб отримати більше умами (зберігайте шматочки комбу в морозильній камері).
Адаптовано з Вашоку: Рецепти з японської домашньої кухні, автор Елізабет Андо