Язик яловичини, телятини, баранини та свинини Кухня; Покупка
Язик, м’ясистий орган, є частиною м’яса червоного органу. Яким би не було його походження, воно смачне, поки воно готується на повільному вогні.
Дуже важкий, тонкий на смак, відмінний у горщику, яловичий язик продається у свіжому або слабосоленому вигляді. Одним із традиційних препаратів є червоний язик, цегляно-червоного кольору та сильного смаку: його використовують холодним, у невеликих кількостях, у змішаних салатах.
Телячий язик, дуже тонкий, часто продається з головою тварини - він потім обвалюється в голові без кісток - готується і подається таким чином, гарячим або холодним з соусом.
Мови баранини або баранини, іноді продаються з щічками, чудово тушкуються або подаються в егвієтках з вершковим і рожевим ягідним соусом.
Свинячий язик також повинен варитися довго. Це дозволяє розрізати на невеликі кубики збагатити марину.
Покупка та консервація
Дозвольте 200 г на людину. Якщо телячий язик годує трьох людей, з іншого боку, необхідно рахувати один-два ягнячих язика на гостя. Яловичий язик через його величезний розмір можна подавати за великим столом. Останній вибирається коротким і товстим, а не довгим і тонким. Здебільшого язик, що продається свіжим або слабосоленим, прикрашає шкворень: він позбавлений неїстівної основи, виготовленої з жиру та хрящів. Його можна тримати сирим протягом доби в холодильнику, в його найхолоднішій частині; приготовлений, його можна тримати 3 дні.
Язик заморожується сирим і цілим після замочування на 2-3 години в холодній воді. Після того, як його витерли та всунули в мішок із морозильною камерою, він вимагає, залежно від свого походження, часу заморожування від 5 до 7 годин. Щоб розморозити, просто готуйте його від 2 до 3 годин (від 40 хвилин до 1 години в скороварці) на бульйоні.
Підготовка та використання
Підготовка язика дуже проста, хоч і трохи тривала, що є нічим у порівнянні з результатом, який, зі свого боку, є казковим: спочатку його слід вимити, почистити щіткою, випайку та видалити зі шкіри, перш ніж пристосовувати відповідно до обраний рецепт.
Якщо язик свіжий, його слід замочити на 2-3 години в холодній воді, а потім залишити мацерувати на 12 годин жменею крупної солі, що робить його смачнішим. Якщо вона була засолена в розсолі, її слід залишити стекти на кілька годин, а то й на ніч, залежно від ступеня засолення, у прісній воді. Після завершення цієї операції, вона повинна готувати, залежно від її походження та використання, від 45 хвилин до 2 годин (15 хвилин або 40 хвилин у скороварці) у добре присмаченому бульйоні; його готують, коли м’ясо в найбільш м’ясистій частині м’яке: в’язальна голка легко перетинає його, а шкіра легко від’єднується, діючи від основи до кінчика.
Підготовлений таким чином, мова має безліч препаратів: тушкований, тушкований або просто нарізаний шматочками і заправлений гострими гострими соусами - шаркутьєром, мисливцем, дияволом, гострим, субісом, помідорами. - у пончику, у запіканку або навіть застуді, що супроводжується вінегретом, простим або з дрібними травами, соусом грибіше або равіготе.