Йогурт з фуа-гра від Жака та Лорана Пурселя - все в ресторані

ІНГРЕДІЄНТИ

КОРОЛЕВСЬКИЙ ФУІ-ГРАС
280 г фуа-гра 2 яйця 40 г рідких вершків Сіль перець Цукор

СПОЖИВАННЯ ЯЛОВИНИ
1 яловичий черешок - 1 теляча нога - 3 палених цибулини - 1/2 стебла селери - 3,5 г агару-агару на літр запасу - 1 цибуля-порей - 3 моркви - 1 букет гарні - 3 л білого бульйону - 3 столові ложки арахісової олії - 20 г горошку чорного перцю - 10 г солі
Валитися
25 г вершкового масла - 30 г мигдального порошку - 25 г борошна - 40 г пармезану - солі

ТРУФЕЛЬНА ЕМУЛЬСІЯ
25 мл молока 5 мл рідких вершків - 1 чайна ложка подрібнених або розтертих трюфелів - Дрібна сіль - 1 тире оливкової олії

жака

ПІДГОТОВКА

КОРОЛЕВСЬКИЙ ФУІ-ГРАС -

Зберігайте яйця та фуа-гра при кімнатній температурі. - Нагріти вершки. Змішайте фуа-гра з гарячими вершками на низькій швидкості, перемішайте яйця та регулюйте приправу. - Пропустіть все через китайський і розлийте суміш у каструлі для йогурту до половини. - Готуйте в бей-марі при температурі 100 ° C близько 20 хвилин, злегка наколюйте кінчиком ножа для контролю варіння.

СПОЖИВАННЯ ЯЛИЧИНИ -

Наріжте яловичу гомілку на шматочки і бланшуйте (занурте в холодну воду до кипіння, а потім негайно видаліть). Остудіть шматочки хвостовика, зануривши їх на 2 хвилини в холодну воду. - Нагрійте арахісове масло в рондо, підрум’яніть телячу ногу, гомілку та овочевий гарнір (цибуля, селера, цибуля-порей, морква). Змочіть білим бульйоном, доведіть до кипіння, регулярно обезжирюйте. Додайте перець, букет гарні і варіть на повільному вогні протягом 7 годин. - Пропустіть бульйон через китайську марлю і відрегулюйте приправу. - Поставте консоме охолоджуватися в холодильник. Потім змішайте його з агар-агаром і доведіть до м’якого кипіння. - залийте желе консомме королівськими фуа-граю заввишки 5 мм. Помістіть у прохолодне місце, щоб желе схопилося.

КРИМАТИСЯ -

Змішайте всі інгредієнти і зробіть тісто, злегка відшліфуйте його. - Викладіть його на лист Silpat і випікайте на деко в духовці, нагрітій до 170 ° C. Золотисто-коричневий, дістати з духовки. - Після охолодження розбийте або злегка подрібніть тісто.

ТРУФЕЛЬНА ЕМУЛЬСІЯ -

Нагрійте всі інгредієнти, а потім пінуйте за допомогою ручного блендера.

ЗАВЕРШЕННЯ ТА ОБРЯДКА -

Нагрійте банки з королівською фуа-гра в духовці при температурі 60 ° C. - Як тільки стане гарячим, додайте ложку крихти, потім добру ложку пінистої емульсії. - У розпал сезону свіжих трюфелів ви можете додати смужки трюфеля. - Покладіть кришку на край каструлі для йогурту, прикладіть гарячу поверхню (наприклад, праску або дно гарячої каструлі), щоб вона прилипла. - Подавайте негайно.