Йогурти - текстурувальні інгредієнти для промислового застосування

Йогурт, від індивідуального споживання до промислового застосування

Йогурт або йогурт, спеціальне ряжанка

Європейський Союз визнає дві назви йогуртів та йог (ч) наш, однак норми, що стосуються виробництва цього продукту, не однакові для всіх країн Європи.

Дійсно, якщо Франція це вважає живі ферменти, що містяться в продукті, повинні зберігатися в живих Щоб останню можна було вважати безпечною для споживання, Німеччина та Іспанія вдаються до теплових процедур для знищення цих самих бактерій і тим не менше зберігають за собою право на назву йогурт. Колиу Франції молочні продукти, термічно оброблені після бродіння, не мають права на назву йогурт. Французькі норми також забороняють додавати інші молочнокислі бактерії та різні інгредієнти (желатин, пектин, модифікований крохмаль тощо).

У Франції лише молоко, перероблене з двох специфічних молочнокислих бактерій, Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus, може претендувати на позначення йогурт або йогурт (Codex 2003). Цього живого бродіння слід знайти в достатку в готовому продукті (щонайменше 10 мільйонів бактерій/р). Lactobacillus bulgaricus розвиває кислотність йогурту, тоді як Streptococcus thermophilus впливає на його аромати та органолептичні властивості.

Зберігання та збереження цього продукту регулюються чітко визначеними критеріями, що дозволяють бактеріям залишатися живими (температура від 0 ° C до 6 ° C і термін придатності - DLC - короткий).

Інформація про Продукт

Йогуртові технології

Є два типи йогурту:

тверді йогурти чия бродіння відбувається в горщиках: це, як правило, прості або ароматизовані йогурти.
перемішані йогурти чия бродіння відбувається в чанах перед перемішуванням та упаковкою: це стосується звичайних або фруктових гладких йогуртів.

Виробництво цих двох видів йогуртів може бути виготовлене як із цільного молока, так і з частково або повністю знежиреного молока. (3,5%, 1,0%, 0,0% MF).

Етапи виготовлення йогурту:

А. Приготування та переробка молока

Збагачення сухої речовини: вміст сухої речовини в молоці, що використовується при виробництві йогурту, є важливим фактором, оскільки він обумовлює в’язкість і консистенцію продукту. Збагачення здійснюється шляхом концентрації (випаровування або зворотного осмосу) або частіше додаванням порошку знежиреного молока або молочних або сироваткових білків. Порошкоутворення, як правило, супроводжується етапом фільтрації та деаерації.
Термічна обробка: метою цього лікування є усунення всіх патогенних та небажаних мікробів, які згодом сприятимуть розвитку ферментів.
Гомогенізація: це лікування проводиться у разі жирного молока. Він запобігає підняттю та зрощуванню жиру під час гелеутворення, обмежує синерезис, покращуючи затримку води та покращуючи текстуру.

Насіння молочнокислих ферментів
Інкубація: для твердих йогуртів або для перемішування, в обох випадках температура інкубації становить від 42 ° C до 45 ° C і триває від 2:30 до 3:30. Метою цієї фази є досягнення кислотності.
Зупинка бродіння: швидке охолодження для блокування бродіння та зберігання в холоді

Якісні харчові та фізіологічні властивості

Хоча горщик йогурту може мати таку ж харчову цінність, як і склянка молока, він також може мати кращу харчову якість, ніж останній, завдяки зміни у складі молока, викликані бродінням при виготовленні йогурту.

Середній склад 100г простого йогурту:

Від 4 до 5 г вуглеводів
Від 0 до 3,5 г жиру (норма залежить від використовуваного молока)
4 г білка
Кальцій, мінеральні солі, вітаміни

Загальніше, йогурти забезпечують організм:

Змолочний кальцій
Збілка (частково переварений під час молочнокислого бродіння)
Звітаміни групи В (В2, В12, В3, В5 і В6)
Звітаміни А і D
Мінеральні солі (фосфор, калій)
Мікроелементи (йод, цинк)

Під час бродіння склад молока зазнає ряд змін. Деякі з цих модифікацій роблять продукт кращою харчовою цінністю, ніж молоко.

Деякі спостереження показують, що йогурт має особливо цікаві харчові та фізіологічні властивості:

Йогурти - один із 3 щоденних молочних продуктів, рекомендованих Національною програмою харчування у галузі охорони здоров’я (PNNS).

І споживчий продукт, і інгредієнт для приготування їжі

Існує багато видів йогуртів для задоволення найрізноманітніших смаків:

Звичайний йогурт (твердий): готується з напівжирним молоком у найпростішій формі, вважається, що воно нежирне або 0%, якщо це знежирене молоко, а також може бути виготовлене із незбитого молока
Розмішаний йогурт: в результаті виробничого процесу, подібного до процесу твердого йогурту, продукт перемішують після посіву, щоб зробити текстуру більш кремовою
Підсолоджений, ароматизований або фруктовий йогурт: цукор, підсолоджувачі, ароматизатори, шматочки фруктів або куліс використовуються для пропонування йогуртів з різними смаками
Йогурт для пиття: його виробничий процес подібний до процесу перемішування йогурту, до якого додають етап збивання для отримання більш рідкої текстури

Додавання інгредієнтів - крім живих ферментів - при збереженні назви йогурт можливо, якщо ці додаткові компоненти дозволені законом.

Функціональні властивості йогурту в промислових складах

Як інгредієнти, йогурти можна використовувати в приготуванні їжі. Вони діють на смак продукту, може привести його більш послідовна текстура і бувають іноді замінник вершків.

Застосування готових страв:

Підсилювач смаку: характерний смак, злегка терпкий.
Текстура інгредієнт: забезпечує консистенцію та краще тримає холодні соуси.
Зниження калорійності певних складів

Відкрийте асортимент йогуртів, пропонованих компанією FIT

Йогурти з незбитого молока:
- 5% жиру
  - Навалом
  - Контейнер (асептичні пакети) 250 кг та 1000 кг
  - 10 кг відро
- 9% жиру
  - Відро 10 л
- Йогурти з низьким вмістом жиру 0% жиру:
  - Контейнери (асептичні мішки) 250 або 1000 кг
- Йогурти з перемішуванням 0% жиру:
  - Контейнер
- Оксамитові йогурти 5% жиру:
  - 5 кг відро
- Фруктові йогурти

*EFSA (Європейське управління з безпеки харчових продуктів). 2010. Науковий висновок щодо обґрунтування тверджень щодо здоров’я, пов’язаних із живими культурами йогурту та покращеним перетравленням лактози (ID 1143, 2976) відповідно до статті 13 (1) Регламенту (ЄС) № 1924/20061. Журнал EFSA 8: 1763.