Йотам Оттоленгі "Тільки готові страви нездорові"
12.12.2017 | 15:46 | Настасія Ахілл, Die Presse - Schaufenster
Йотам Оттоленгі є не тільки власником декількох лондонських закусок, оглядачем британської щоденної газети "The Guardian" і автором п'яти вегетаріанських кулінарних книг. Після Джеймі Олівера він також сформував нехитрий стиль приготування страв із впливом Близького Сходу та вегетаріанським списком. Його місія: зробити овочі «сексуальними». У своїй шостій книзі «Солодке» британсько-ізраїльський кухар наважується спробувати нездорово-солодкий аналог: цукор. Оттоленгі зустрів "вітрину" на інтерв'ю в Берліні.
Вони відомі тим, що роблять овочі «сексуальними». Як виник цей опис?
Я міг собі уявити, що це пов’язано із включенням у мої рецепти близькосхідних спецій. Але це може бути і через повагу до овочів, збереження їх натуральності - на смак і зовнішній вигляд.
Як це трапляється?
Приклад: я хочу, щоб консистенція овочів зберігалася. Тому я його не пересмажую, як це роблять у Франції чи країнах Північної Європи, а волію, наприклад, готувати на грилі. Є також трави та спеції. Але презентація також важлива в кінці дня. Кольори повинні бути насиченими. Тоді овочі більше не грають лише незначну роль на тарілці. Тоді це справді сексуально.
Яку роль відіграє той факт, що овочі також корисні для здоров’я?
Мені це байдуже, і, чесно кажучи, мені не дуже подобається опис "моя їжа здорова". Це означало б, що інші страви були б нездоровими. І лише готові страви, які упаковані та валяються в супермаркеті, нездорові.
Тоді що для вас означає здорове харчування?
Харчуватися здорово означає радість від їжі, насолоду життям - будь то соковитий стейк чи смачний пиріг. Здорова дієта з’явиться сама собою.
Тоді ваша нова книга "Солодке", яка стосується не здорової кухні, а скоріше про цукровий гріх, не означає зміни курсу?
Моя робота - не маркетинг. Це означає: я не просто прихильник вегетаріанської кухні. Для мене це більше про їжу загалом, будь то салат чи бісквіт. Ці два не повинні взаємовиключні.
Але ви вже спеціалізуєтесь на овочах?
Абсолютно. Овочі - найцікавіші. Тому що: зробити стейк легко, але набагато складніше приготувати овочі таким чином, щоб вони когось сподобались. З стейком зроблено багато етапів обробки ще до того, як я це зроблю. Але не з овочами. Крім того, для обробки овочів потрібно докласти чимало зусиль або глибших знань.
Повернутися до книги: Ви зробили овочі привабливими. А тепер візьміться за свого супротивника: цукор. Чому?
Звичайно, цукор зараз перебуває у скрутному становищі: він означає нездорове харчування і містить занадто багато продуктів. Але цукор також є частиною нашої культури, особливо культури випічки. Тож цукор - це більше питання свідомості. Як споживач ви повинні знати: коли я вживаю цукор і скільки я з'їдаю? Тоді цукор також є частиною здорового харчування.
Її успішна кулінарна книга "Єрусалим", яка була створена у співпраці з її палестинським діловим партнером Самі Тамімі, також має політичний вимір. "Солодке" - це також політична книга?
Ні, книга не має на меті висловитись про поточну дискусію про дієту без цукру. Якщо є одне повідомлення, це те, що ми, люди, любимо пекти та їсти тістечка. І, чесно кажучи, у мене відчуття, що люди, які люблять випікати, також споживають менше цукру через свою обізнаність про інгредієнти - на відміну від тих, хто купує розфасовані торти в супермаркеті.
Вони насправді хотіли назвати книгу "Цукор", але потім визначилися з "Солодкою". Чому?
Обидва заголовки підійшли б. Але врешті-решт для Хелен Гох, співавторки, та мене, основна увага була зосереджена не на інгредієнті, а на радості та комунікабельності, які приносять із собою солодкі речі. Коли я випікаю торт, це не обов’язково для задоволення голоду, а для того, щоб зробити інших людей щасливими, ділитися ними та насолоджуватися ним.
Світ кондитерських виробів вам не відомий. Ви познайомилися з французькою кухнею в коледжі "Le Cordon Bleu" в Лондоні, а потім працювали в різних ресторанах, зокрема в лондонському ресторані The Capital з зірками Мішлена.
Капітал був дуже орієнтованим на французьку кухню рестораном із двома суфле в меню - одне солодке, інше ситне. Для цього мені довелося збити яєчні білки. Моя перша робота і моя єдина робота.
Чому ти?
Це не вимагало якоїсь великої кваліфікації.
Світ кондитерських виробів має репутацію, що дотримується ярликів та правил. Як насправді важко створювати випічку?
Цей світ дуже суворий, особливо що стосується кількості. Це як хімія. Щоб отримати певний результат, потрібно дотримуватися формули. У цьому відношенні слід дотримуватися основного рецепта. Тим не менше, існує також певна свобода, наприклад, щодо глазурі або смаку. Тож ви можете пограти з вибором і кількістю спецій.
Що складніше: борошняні страви або овочі?
Від кухаря залежить, наскільки він хоче кинути собі виклик. Блюдо з овочами можна зробити просто: трохи помідора, трохи часнику, солі та олії, і страва готова. Те саме стосується випічки: візьміть цукор, борошно, яйця та спеції, і пиріг готовий.
І якщо торт все-таки вийде не зовсім?
. . . тоді зверху має бути багато збитих вершків.
спекти. У “Солодкому” Йотам Оттоленгі та Хелен Го представляють такі рецепти, як арахісове печиво, тістечка з тахіні та халва або філаліс. Дорлінг Кіндерслі, 27,80 євро.