K; ялиця

Кефір - це напій, виготовлений з бродіння молока або солодкого фруктового соку.

Категорії:

Йогурт - Молочний продукт - Молоко - Заквашений напій

Визначення:

Або Кефір. Молоко, зброджене під дією бактерій та дріжджів. Він трохи газований та алкогольний з різким, злегка гірким смаком. (джерело: 1001 коктейлі)

кефір (іноді кефір або залежно від походження кефір, кефір, кеура, талай, муду кекія, молочний кефір або булгарос) - це напій, отриманий внаслідок бродіння молока або солодкого фруктового соку.

Як жива їжа, що забезпечує певні мікроелементи та багато видів мікроорганізмів, вона визнана пробіотиком та використовується за своїми дієтичними властивостями (флора, транзит тощо).

Отриманий напій трохи газований і містить слабо алкоголь, цей показник є особливо низьким у порівнянні з найпоширенішими бродіннями, а ступінь алкоголізму становить близько 1%. Він може коливатися залежно від тривалості бродіння, але коли він занадто довгий (більше 3 - 4 днів), сильна кислотність робить продукт непридатним для вживання. Ці довго ферментовані «міцні» кефіри можна використовувати як природні консерванти.

Вираз «кефір», який використовується для позначення отриманого продукту, не слід плутати з «кефірними зернами», які є амальгами мікроорганізмів, що утворюють більш-менш розсипчасті «зерна», які використовуються для насіння напою.

Близьким родичем кефіру є комбуча. Це ще одна симбіотична культура, заснована на одноклітинних організмах, яка надходить з Китаю і виглядає у вигляді драглистої мембрани, що дає можливість ферментації солодких напоїв, як правило, солодкого чорного чаю.

Історичний

Слово кефір походить з Кавказу, де його пили принаймні з давніх часів.

Передбачається, що кефір виник спонтанно, коли кочівники несли молоко від північних оленів, кіз, овець, великої рогатої худоби, верблюдів чи інших тварин у шкіряних мішках. Ферментація, що відбувається в цих мішках, перетворила молоко на щільний напій з унікальним смаком, забезпечуючи при цьому кращу консервацію.

Існує ще один кефір, який складається з інших бактерій "Фруктовий кефір". Знову ж таки, це може бути спосіб зберегти фруктовий напій протягом декількох днів, не стаючи токсичним.

Молочний кефір

молочний кефір виготовляється з молочних зерен кефіру, які мають різну форму і зазвичай схожі на маленькі кульки, покриті пухирями. Зерно складається з бактерій та активних дріжджів, закріплених у матриці полісахаридів та молочних білків.

Ці зерна, коли вони збільшуються в розмірі, в кінцевому підсумку нагадують маленьку цвітну капусту, ми говоримо про форму цвітної капусти молочного кефіру. Молочний кефір не їдять. Ми споживаємо тільки ряжанку.

Зерна кефіру з різних куточків світу можуть містити різні комбінації бактерій і дріжджів, а самі вони можуть еволюціонувати з часом.
Домінуючою мікрофлорою є Тофула кефір Lactobacillus caucasius, Види лейконосток і Lactococcus lactis. Крім того, існує 5-6% дріжджів для бродіння лактози.

Кефір особливо ідентичний йогуртам, отриманим іншими бактеріями (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus). Основна відмінність полягає в тому, що сир на кефірі має низький поверхневий натяг. Це дозволяє сиру легко зменшити його до невеликих розмірів, що надає йому рідку консистенцію та робить його питним.
Ця характеристика сьогодні особливо використовується у діапазоні ферментів типу біфідус.

Кефір, відфільтрований паперовим фільтром (наприклад, паперовий фільтр для кави), дає пасту: «білий кефірний сир», який можна використовувати як свіжий сир, так і сироватку або сироватку. Виготовлений із цільного молока, він має текстуру італійського сиру маскарпоне або крем-крем, якщо збитий. Сироватку можна вживати, використовувати для приготування рідини для лактоферментації або використовувати для очищення.

Фруктовий кефір (або водний кефір)

Біохімія кефіру

«Кефірні зерна» - це сукупність багатьох видів мікроорганізмів, що живуть в симбіозі. У середньому їх близько тридцяти, але склад може трохи коливатися залежно від походження зерен.

Ось основні бактерії та дріжджі, які можна знайти:

склад молочного кефіру (від Yalacta): Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Кефір Saccharomyces .
склад фруктового кефіру (від Yalacta): Lactobacillus caucasicus і Streptococcus lactis.

Кефір і здоров’я

Засвоюваний кефір має репутацію очищення кишечника або зняття певних кишкових розладів (це сприяло б кишковому транзиту, зменшувало метеоризм та сприяло здоровій травній системі, сприятливо для більш збалансованої внутрішньої екосистеми, для здоров’я та покращення довголіття). Її якості як їжі допоможуть підтримувати здоров’я людей у будь-якому стані [довід. недостатньо] .
Це покращує травлення та переносимість лактози у дорослих з поганим перетравленням лактози (завжди краще, ніж йогурт) [1] .
Як пробіотик, він забезпечує бактерії та дріжджі, корисні для травлення та правильного функціонування організму, засвоювані вітаміни та мінерали та повноцінні білки [2] .
Доведено, що кефір молока, призначений лабораторним щурам, може покращити імунну систему молодих (6 місяців) щурів, які зазнали дії токсину (холерного токсину) (але не тих, що живуть у старечих щурів, віком 26 місяців на момент досвіду). Ця різниця була пов'язана з помітним посиленням у молодих щурів секреції антитіл лімфоцитами lamina propria Кишкові та пластири Пейєра [3] .
Цей ефект залишається обговорюваним, але, як видається, у лабораторних мишей він має протипухлинний ефект або допомагає організму боротися проти певних пухлин [4] .

Кефір також може допомогти усунути нездорову харчову тягу [посилання недостатньо] .

Російська медична та наукова література [вих. недостатньо] надається безліч статей про використання кефіру, мова йде про виразку шлунка, астму, бронхіальний катар, пневмонію, жовчні захворювання, хронічне запалення кишечника, захворювання сечового міхура, нервові захворювання, кропив'янку та екзему. Росіяни вважають, що регулярне вживання кефіру покращує загальний стан здоров'я, його також пропонують пацієнтам, які перебувають у лікарнях, для боротьби з інфекціями та хворобами.

Отримати кефірні зерна

Складність хімії кефіру та його біорізноманіття роблять його несумісним з промисловою експлуатацією. Напої, широко відомі як кефір (що є спірним) насправді готуються лише з кількох штамів мікроорганізмів.

У Франції легко отримати кефір в аптеках у вигляді особливо очищеного порошку, який буде використовуватися для приготування йогуртів або ферментованих фруктових соків, але цей порошок ні в якому разі не дозволить розмноження зерен кефіру, і отриманий продукт не може використовувати для пересіву багато разів.

З іншого боку, його можна знайти на органічних ринках за особливо доступною ціною (зерна розмножуються особливо швидко і, отже, нічого не коштують), але це не звичайний продукт. Залишається найбезпечнішим метод обміну ним із приватними особами через форуми в Інтернеті. Добре упакований кефір можна зберігати протягом декількох днів, і тому його відправляють у конверті поштою.

Збереження

Щоб легко зберігати зерна кефіру, вам достатньо взяти велику кількість і помістити його в холодильник зі столовою ложкою цукру (щоб «нагодувати» насіння) у закритій, але не герметичній посудині. Це не впливає на відтворювальну здатність зерен, які потім знову розмножуються в нормальних умовах. Можна кілька місяців тримати кефір у холодильнику, зерна занурити у просту воду. Для більш тривалого збереження його потрібно зневоднювати. Просто розкладіть зерна кефіру на тканині в холодильнику.

Споживання

Якщо ви хочете вживати кефір як напій, ви повинні покласти зерна на дно негерметично закритої ємності, наповненої джерельною водою, в яку ви покладете суху інжир, чверть лимона (досить необробленого) і чотири-шість столових ложок коричневого цукру за смаком. Суцільний тростинний цукор, званий "рападура", забезпечує велике поширення зерен. Тоді буде достатньо «пропустити» кефір через друшляк (скористайтесь пластиковим друшляком), зібрати рідину в пляшку (у склянку) і спожити її після того, як поставили в холодильник, не забуваючи зберігати дорогоцінне зерна і знову розпочніть операцію. Бродіння у воді, інжирі та лимоні триває близько 48 годин. Також можна вживати фруктові соки: яблучний сік, полуницю, виноградний сік.

Також можна готувати з фруктовим кефіром, овочами або лакто-ферментованими лимонами (наприклад, квашеною капустою або лимонами, що використовуються в тагіні). Ця лактоферментація відбувається особливо швидко і відбувається через тиждень. Досить чергувати у скляній банці (або банку з гідрозатвором для лактоферментації) шар овочів або лимонів, розрізаний навпіл, і шар кефіру, додати воду, злегка цукор і поставити меншу банку на поверхню, щоб запобігти овочі від контакту з повітрям. Коли овочі виймаються для використання в кулінарії (сирі або варені), кефір потрібно викинути, оскільки він став непридатним для виробництва напою або іншої лактоферментації.