Кабачки, кабачки, гарбуз, патиссон, гарбуз тощо - Стаття
То що це за овочі різної форми, іноді з дуже вишуканим смаком, деякі з яких є майже щоденними інгредієнтами прованської та італійської кухні (цукіні), інші лише демонструють своє смішне або лякаюче обличчя під час Хелловіну (гарбузи?, гарбуза) ?
У широкому розумінні патисони - це рослини родини Cucurbitaceae, культивовані заради їх плодів, що носять їх назву (навіть якщо їх готують як овочі). Сімейство Cucurbitaceae включає близько 120 родів та понад 800 видів, включаючи диню та огірок. У більш обмеженому розумінні кабачки позначають плоди цієї родини, що належать точніше до роду Cucurbita. Це досьє стосується основних їстівних кабачків, які зараз легко знайти на полицях.
Історія сквошу
Кабачки беруть початок з Центральної Америки, де плоди та особливо насіння споживались індіанцями з самого початку світу, але більша частина їх еволюції відбулася в Європі, де багато сортів, що культивуються сьогодні, сформувались. Європейці виявили патисони після експедицій Христофора Колумба в Новий Світ у 16 столітті. Вони швидко описали багато сортів і повернули їх назад для ботанічних садів, перш ніж вирощувати їх як овочі. Антуан Ніколас Дюшен, агроном Версальського саду дю Руа, взяв імена та організував класифікацію більше сотні сквошів роду Cucurbita, підкріплену 258 малюнками, у своєму Histoire naturelle des courges, опублікованому в 1786 році. Шарль Наудін також виділити кілька видів гарбузів в 1860 році.
Було прийнято дозволяти кабачкам досягати повної зрілості перед тим, як їх з’їсти, що дозволило отримати кращий урожай та полегшити зберігання. Зібрані восени, їх називають зимовими кабачками. У 18 столітті у італійців виникла ідея вживати один із сортів патисонів до того, як він повністю дозрів: таким чином народилися кабачки, які також називають літніми патисонами. Широко поширені у Франції на початку 20 століття (відомі як італійські сквоші, вони прийняли назву кабачків по-французьки в 1930-х роках), і зараз вони є важливим компонентом прованської кухні.
Гарбуз - емблема традиційного північноамериканського свята Хелловін, яке відбувається в ніч з 31 жовтня на 1 листопада, під час якого гарбузи видовблюють, вирізають у формі обличчя і підсвічують свічкою, розміщеною всередині. Їх розміщують біля будинку в ніч на Хеллоуїн, щоб вказати дітям, що вони можуть прийти за ласощами. Ці цифри представляють ліхтар Джека (гарбузовий ліхтар).
Етимологія
Слово "курж" походить від латинського cucurbita, що також дало слово "gourde" по-французьки. Стародавні, не знаючи патисонів, виявлені за часів Христофора Колумба в кінці XV століття, термін cucurbita тоді позначали гарбузи, єдині відомі в Європі на той час (також звані гарбузами або пляшковими тиквами, тиквами, рід). Лагенарія, в цьому файлі не йдеться): цитований Плінієм Старшим у своїй «Природничій історії» (І ст.), Вони також були серед овочевих рослин, рекомендованих у Розділі Вілліса, королівському указі, прийнятому Карлом Великим у 9 столітті. Лише у XIX столітті у Франції для позначення нинішніх кабачків було узагальнено вживання терміну сквош, коли ботанічна класифікація була відносно стабілізована.
Слово "гарбуз" походить від латинського citreum, лимон, за аналогією кольору.
Ботанічний опис
Кабачки роду Cucurbita мають такі характеристики сімейства Cucurbitaceae: це трав'янисті рослини, більш-менш повзучі (стебла гарбуза і гарбуза, що повзуть, можуть досягати 12 м в довжину), однорічні або багаторічні, які в теплих помірних до тропічні регіони. Листя чергові і призупинені (з невеликим наростом на початку стебла). Їх форма може варіюватися від одного сорту до іншого в межах одного виду. Квітки, як правило, одностатеві, часто на одних і тих же ногах (однодомні види). Пелюстки, вільні або об’єднані біля основи, найчастіше мають жовтий або жовтуватий колір. Квітка правильний і п’ятикутний (складається з п’яти частин). Оцвітина складається з п’яти чашолистків, які чергуються з п’ятьма часто зрослими пелюстками. Плід, як правило, ягода, яку можна захистити твердою шкіркою (цукіні, зібрані до зрілості, з іншого боку, має ніжну шкірку). Інтер’єр пухкий і містить багато насіння. Гарбузи та гарбузи відрізняються своїми розмірами. Це один із найбільших фруктів, що існують. Він може досягати декількох десятків сантиметрів у діаметрі і наближатися до одного метра як рекорд.
Опис найпоширеніших видів і сортів патисонів
А. “Справжній” кабачок (Cucurbita pepo):
Це найбільш поширений вид. Сюди входять певні сорти гарбуза, кабачків, кабачків, кабачків із спагетті, пиріжків та терплячих. Маленький декоративні колоцинти з дуже різноманітними формами і часто двоколірними жовтим і зеленим, два кольори розділені чіткою горизонтальною лінією, є формами цього виду.
• Гарбуз: гарбуз округла, з гладкою шкіркою - або іноді покрита "бородавками" - тверда і помаранчева, її м’якоть жовто-оранжева, суха і солодка. Плоди можуть важити від 15 до 50 кг. Приклад: гарбуз з Турену, цукровий кабачок з Бразилії.
• Сквош: ще називається жолудевим кабачком, гарбуз виглядає як маленький гарбуз діаметром близько п’ятнадцяти см, червоного кольору і мало ребристий.
• Кабачок: плоди видовженої форми (схожий на огірок) або круглої форми, зеленого або жовтого кольору.
• Кабачки для спагетті або овочеві спагетті: яйцеподібної форми, з гладкою, жовтою шкіркою. М’якоть варених кабачків із спагетті має особливість розбиватися на довгі нитки, що нагадують спагетті.
• Тістечка: найчастіше білий, але також жовтий, зелений або строкатий. Він за формою нагадує хвилястий берет, а за смаком нагадує приготовлений артишок. Іноді його їдять молодим, як міні-овоч.
B. Кабачок з масляного горіха (Cucurbita moschata)
Це сквош з масляного горіха, сквош з масляного горіха з Провансу, довгий сквош з Ніцци, повний сквош з Неаполя, сукрин з Беррі
• Кабачок з Butternut його також називають "горіховим маслом" або "кабачком Doubeurre" через його смак і консистенцію, що нагадує враження масла у роті. Рожево-бежевого кольору, плід циліндричний і вужчий в середній частині. Його яскраво-помаранчева м’якоть дуже смачна. Що стосується гарбуза, то його розмір від 1 до 2 кг дозволяє готувати страви для 4 - 8 осіб.
• Кабачок з баттернутом з Провансу: плід схожий на гарбуз, але його колір у дозріванні - бежевий.
• Sucrine du Berry: плоди грушоподібної форми з гладкою шкіркою та зеленим кольором, злегка прожилками жовтого кольору. М’якоть помаранчева, досить солодка і з каштановим смаком. Його солодкий смак дозволяє легко використовувати його у складі десертів.
C. Вид Cucurbita maxima
По суті, це гарбуз, який має багато різновидів, включаючи певні види гарбуза (гігантський атлантичний гарбуз), кабачки, жираумони
• Гарбуз: гарбуз важить від 1 до 50 кг, а іноді може досягати 1 м у діаметрі. Його колір варіюється від темно-зеленого до жовтого або яскраво-червоного (найпоширеніший, наприклад яскраво-червоний гарбуз в Етампес). Околоплодник дуже товстий. Волокниста м’якоть найчастіше оранжевого кольору.
• Гарбуз: його форма та особливо смак принесли йому прізвисько каштан. Зазвичай гарбуз має форму верхівки, цегляно-червоного кольору, але іноді буває і рожевого, або зеленого (наприклад, солодкий гарбуз Хоккайдо, зелений). Він важить близько 2 кг, а шкіра досить товста (отже, ви сильно втрачаєте вагу, коли знімаєте шкіру!). Вода втрачає менше води, ніж гарбуз.
• Гіраумон (також званий тюрбан-гарбузом, коронованим гарбузом або турецькою шапочкою): дві частини яєчника розвиваються нерівномірно, даючи початок характерній «шапці», розділеній межею. З різних кольорів, вкраплених червоним, зеленим, білим, жираумон часто вибирають за своїм декоративним аспектом, але він також їстівний. М’якоть його солодка і борошняна. Існує також мідно-бежевий кольоровий жираумон, паршивий жираумон Ейзина.
D. Сіамський кабачок (Cucurbita ficifolia)
Кабачки Сіам - яйцеподібні плоди, досить великі (від 2 до 5 кг). Вони дозрівають зеленими, посипаними світлішими плямами, які дещо нагадують аспект кавуна (не плутати з колоцинтним, представленим нижче). Околоплодник тонкий, але дуже товстий, м’якоть біла і ніжна, а насіння чорні.
E. Колокінт
Ця назва по-французьки позначає безліч різних і різноманітних кабачків, або кукурбітових, але насправді це конкретний вид, Citrullus colocynthis, який культивується в тропічних країнах як лікарська рослина лише тому, що його м’якоть гірка і токсична. Плід також нагадує кавун, темно-зеленого кольору, строкатий світло-жовтим кольором, який у дозріванні стає повністю жовтим. Маленькі декоративні колоцинти фактично є формами Cucurbita pepo (див. Вище).
Кулінарне використання кабачків
кабачок найчастіше їдять у вареному вигляді, крім справжніх кабачків та молодих кабачків, які можна їсти сирими. Їх смажене і солоне насіння можна подавати як аперитив.
Квіти також їстівні: влітку та восени їх їдять у салатах, але також фаршировані або панірують, а потім смажать (фарширована квітка кабачків є особливістю в’єтнамської кухні).
кабачок можна їсти у вареному або сирому вигляді (особливо для молодих кабачків). Він міститься в багатьох середземноморських стравах, таких як рататуй або невеликі фаршировані страви, але його також готують обсмаженим, смаженим (темпура), у запіканках або в супі. Як супровід, ви повинні подавати близько 250 г кабачків на людину.
зимовий кабачок збирають в зрілий період, восени. Збереження їх відносно просто і дозволяє продавати їх до весни, зберігаючи в прохолодному приміщенні. Існують сотні різновидів кабачків, але ви можете легко замінити один сорт іншим у рецептах. Зимові кабачки мають дещо м’який смак, який потрібно заправити спеціями або приготувати з іншими овочами (цибулею, картоплею). Гарбуз за смаком нагадує каштани, звідси і його назва. Їх вживають різними способами, у вигляді супу, гратену, пюре, кіш, а також як солодкий десерт (не забуваємо, що це фрукт): у фланелі, пирозі, торті, джемі чи навіть чатні тощо. Нарешті, ви можете додати приготовлену м’якоть до тіста для хліба, тортів або млинців.
Кабачки дають багато води, саме тому їх м’якоть готується без вмісту рідини або дуже мало, і варіння слід припинити, як тільки шматочки стануть м’якими. Їх можна навіть залишити сушити на повітрі, очищати від шкірки та різати за кілька годин до їх приготування.
Кабачок можна готувати цілим неочищеним у підсоленій киплячій воді (приблизно 30 хвилин для невеликих пиріжків через 1 годину для кабачків із спагетті), 20 хвилин на пару або в духовці при 180 °, після того, як прокололи їх у різних місцях ножем або виделкою, щоб запобігти їх лопненню під час варіння. Щоб приготувати велику патисону, її можна розрізати на великі шматочки або навпіл і помістити в форму для запікання шкірою вниз. Час приготування залежить від розміру кабачка, 1 години для гарного гарбуза або кабачка для спагетті, 30 хвилин для великих шматочків гарбуза. коли м’якоть м’яка (перевірити, наколюючи виделкою), дістати з духовки і дати охолонути. Потім м’якоть дуже легко видаляється ложкою. Примітка: шкірка гарбуза ніжна після варіння і їстівна, тому знімати її не потрібно.
Від ароматичні речовини, часник, імбир, мускатний горіх, базилік, петрушка та гвоздика чудово поєднуються з кабачками.
Необхідно вибирати важкі, тверді плоди, без подряпин і плям. Кабачки зберігатимуться щонайменше місяць при кімнатній температурі та до 6 місяців у прохолодному місці (наприклад, у погребі). Вони дуже добре замерзають. Будьте обережні, кабачки, навпаки, не тримаються дуже довго (4 або 5 днів) і швидко втрачають свої вітаміни.
Інше використання: плоди деяких сортів, вага яких може перевищувати 100 кілограмів, згодовують худобі. У Мексиці фрукти змішують з кукурудзою і з них роблять легкий алкогольний напій.
Приготування насіння гарбуза: замочити насіння на годину у воді для пом’якшення волокон. Потім промийте їх, викладіть на деко і випікайте 40 хвилин у духовці при 150 ºC, час від часу струшуючи деко, щоб насіння не пригоріло. Солимо з духовки і подаємо теплим.
Лікувальні та харчові переваги
Кабачки - це низькокалорійний овоч з великою харчовою цінністю, який підходить для будь-якої дієти. Гарбуз є чудовим джерелом вітаміну А та меншою мірою вітамінів В2, В5, С та Е. Також джерело заліза, магнію, фосфору, калію, цинку, міді та марганцю та багате ненасиченими жирними кислотами. Кабачки - чудові засоби для роботи кишечника, особливо проти запорів.
Також використовуються похідні та препарати, виготовлені з кабачків. Наприклад, олія гарбузового насіння використовується для полегшення доброякісних проблем передміхурової залози та насіння, жирні кислоти яких значною мірою є мононенасиченими та поліненасиченими, в свою чергу містять сполуки (фітостерини), визнані за їх користь для здоров’я серцево-судинної системи та попередження деяких видів раку.
Дивіться також
Де знайти ?
Mon-marché.fr: замовляйте сквош через Інтернет.