Качина грудка - покроковий рецепт та відеоурок для тендітної качиної грудки
Качина грудка - покроковий рецепт та відеоурок для найбільш тендітної качиної грудки. Як приготувати ідеальну качину грудку з рудуватою та хрусткою шкіркою та ніжним та соковитим м’ясом. Запечена качина грудка і сковорода - рецепт з малюнками.
Близько дванадцяти-п’ятнадцяти років тому качина грудка була рідкісним шматочком навіть у ресторанах. Поговоримо про страви ентузіастів, які готують вдома! Зараз ситуація докорінно змінилася. Все більше і більше жадібних замовляють в ресторані качині грудки. Очевидно, що все більше людей хочуть спробувати відтворити його вдома. Один друг кухаря сказав мені, що особливо дами жадають качиних грудей, із десяти жінок, які заходять до його ресторану, шестеро замовляють їх точно.
Абсолютно зрозуміло розвивати пристрасть до качиних грудей. Я сам ним безумовно підкорений. Настільки, що, складаючи іспит на кухаря, я зварила качину грудку! Це та, яку ви можете побачити на зображенні нижче, знімок зроблений кілька років тому, тож не найкращий. Навіть фотограф, який щойно став шеф-кухарем, не вибрав найбільш підходящий ракурс. Головне, що ця качина грудка, зірка тарілки з одинадцятьма елементами, перемогла всіх членів комітету, які дали мені найвищу оцінку.
Хоча качину грудку, як ви побачите нижче, приготувати зовсім не складно, навіть дозволяючи собі швидкі страви, напрочуд гарні в порівнянні з зусиллями, ми повинні пам’ятати, що це м’ясо - це чудовий шматок, який вартий відповідне лікування. Щоб приготувати качину грудку, як книгу, не потрібно багато часу чи надлюдських зусиль. Однак розуміння є важливим. Я намагаюся надати вам усі необхідні деталі в наступному.
ІНШІ СМАЧНІ РЕЦЕПТИ
Бувають ситуації, коли ми готуємо цілу качку, як вона є смачний відеорецепт цілої качки в духовці. Якщо він цілий, очевидно, скриня знаходиться поруч з качкою. Однак я особисто вважаю, що такий спосіб приготування качиної грудки не дає йому повної справедливості. Качка - це птах, шматки якого заслуговують на те, щоб до них підходили інакше, для досягнення найкращих результатів. Я пропоную вам далі класичний спосіб і безумовно найкращий вибір для качиних грудей.
Інгредієнти Качині грудки - покроковий рецепт
- 2 половини качиної грудки (філе) зі шкірою, без кісток
- крупної солі і свіжомеленого чорного перцю
- необов’язкові, різні інгредієнти для маринування (нижче знайдіть підзаголовок, присвячений цьому процесу)
Підготовка качиної грудки - перед її приготуванням
1. Незалежно від того, як ви підходите до качиної грудки, перед її приготуванням потрібно кілька простих підготовчих операцій. Беремо качині грудки і кладемо їх на подрібнювач. Добре витираємо їх паперовим рушником як з боку шкіри, так і з боку м’яса. Піднявши шкіру вгору, ми чистимо спеціальним кухонним факелом, яким ми швидко проходимо по шкірі, коріння оперення, залишені в качиних грудях.
2. Після випалювання грудей збоку від шкіри на її поверхні залишаться невеликі чорні плями. Хорошим пінцетом ми ловимо їх і вириваємо коріння пір’я, що залишилися в шкірі. Де б ми не купували качину грудку, ніхто за нас це не зробить, повірте. Вийнявши ці небажані речі з тарілки, обережно знову протріть качину грудку з двох сторін паперовими рушниками.
3. Вирощуйте шкіру та жир качиної грудки дуже гострим ножем, або діамантами, або паралельно. Ми лише ріжемо шкіру, ми обережні, щоб не проникнути в плоть! Ці вирізи не тільки виконують декоративну роль, хоча, правда, вони також допомагають зовнішньому вигляду. Головним чином, вони дозволять жиру на качиній грудці краще танути. Крім того, вони дозволять кращу приправу і, якщо ми вирішимо маринувати, вони будуть корисні.
Качині грудки - маринування (за бажанням)
Існують качині грудки і качині грудки. Як правило, комерційна грудка, що комерційно продається, походить від молодих качок і є тендітною. Однак траплялося, що я натрапляв на шматки, які були не такими хорошими, як я очікував. Щоб пом’якшити качину грудку, її можна маринувати. Крім того, маринади додадуть додатковий шар смаку, який із задоволенням доповнить насичений смак м’яса.
Маринади з качиної грудки будуть кисло-солодкими, саме того смаку, необхідного для покращення м’яса качки. Ми ніколи не будемо додавати сіль у маринади, оскільки маринування - це тривалий процес, під час якого сіль може витягувати воду з тканин, негативно впливаючи на соковитість м’яса.
Приклади маринаду з качиних грудей
- апельсиновий сік, бадьян і паличка кориці - я б сказав, що це мій улюблений, я це знаю, оскільки я займався приготуванням їжі в стильному ресторані і застосовував це на практиці багато-багато разів.
- солодке вино, сирий нарізаний імбир, насіння коріандру
- яблучний сік, паличка кориці, апельсинова цедра
Очевидно, що існують і інші комбінації, що дотримуються тих самих принципів. Покладіть качину грудку в каструлю, залийте маринадом і залиште на ніч - або принаймні на 4-5 годин - у холодильнику. Перед приготуванням вийміть качину грудку з маринаду (який викинути, він виконав своє призначення). Його слід залишити при кухонній температурі принаймні на 1 годину перед приготуванням, воно має бути добре загартоване, як і будь-яке інше м’ясо, яке ми термічно обробляємо. Перед приготуванням ми добре протермо качину грудку паперовими рушниками, щоб вона добре просочилася.
Приправа для качиних грудей - коли?
Качину грудку, яку ви побачите на моїй сковороді трохи нижче, не маринували. Це йому не потрібно було, воно було чудово смачним та ніжним тощо. Ідея полягає в тому, що вона або маринована, або не маринована, як тільки я добре її очищу, насікаю і в’яну, качину грудку слід заправити грубою сіллю і перцем.
Я чув голоси, які стверджували, що солити його слід лише після варіння, щоб не втратити соковитість. Це перебільшення, яке не приносить нічого хорошого, і я поясню, чому. По-перше, ми посолимо м’ясо безпосередньо перед тим, як покласти його на сковороду. Він не зможе стояти з сіллю, щоб витягти з неї воду. По-друге, ми використовуємо крупну сіль, а не дрібну сіль. Він не тане так швидко, що змішується з м’ясними соками. По-третє, але не менш важливе, сіль смакує, не забуваймо про це. Сіль також має здатність мостувати реакцію Майяра, карамелізуючи білки (побуріння).
Як приготувати качину грудку в духовці і на сковороді
1. Отже: увімкніть духовку та встановіть її на 180 ° C, провітрювану. Добре приправте качину грудку, особливо з боку шкіри, наполягаючи між вирізами. Подрібніть і поперчіть. Опустивши шкіру, ми кладемо качину грудку в каструлю з більш товстим дном, без додавання жиру. Я використовую чавунні або каструлі з нержавіючої сталі для м’яса. Сковорода, будьте обережні, повинна бути холодною!
Якщо ми покладемо качину грудку в гарячу сковороду, на поверхні шкіри швидко утвориться скоринка. Це завадило б нам утримувати качину грудку в достатній мірі шкірою вниз, щоб жир як можна краще танув. Отож ми включаємо вогонь, після того, як ми кладемо качину грудку в холодну сковороду. Фіксуємо в середньому положенні і поступово нагріваємо качину грудку.
2. Хоча я не додавав олію на сковороду, незабаром качині грудки плаватимуть у власному жирі. Ми перевіряємо ступінь побуріння на шкірі. В принципі, ця перша частина приготування займає близько 8 хвилин, поки шкіра не стане коричневою, а жир добре розтане. Добре час від часу притискати качину грудку, щоб вона з нею добре контактувала і розплавляла якомога більше жиру.
3. Переверніть качину грудку збоку з м’ясом і потримайте лише 1-2 хвилини. Ми не закінчуємо це, ми просто запечатуємо м’ясо, а потім ставимо в духовку.
Качине сало проціджують через дрібне сито і збирають у банку. Це надзвичайно дорогоцінний товар, ми можемо використовувати його для його приготування качка конфі (і не тільки качка). Це також цінний інгредієнт найкращої смаженої картоплі у світі.
ІНШІ СМАЧНІ РЕЦЕПТИ
4. Негайно зніміть герметичну качину грудку з м’ясної сторони сковороди качиним салом і перекладіть її на відповідну сковороду або деко. Зазвичай я кладу в піднос шар паперу для випічки, цього мене навчили мої майстри. Папір запобіжить прилипання спайок, які утворюються в лотку, до качиних грудей. Після встановлення качині грудки досягають попередньо розігрітої духовки при 180 ° C протягом 6, максимум 7 хвилин.
Ні, не нагріваючи порожній лоток, як я розумію, деякі роблять. Це нісенітниця, бо, бачите, єдина небезпека, яка нас годує, коли ми варимо качину грудку, полягає не в тому, щоб варити її занадто багато! Якщо ми варимо його занадто багато, він втрачає свій колір і соковитість, і ми цього не хочемо, і за ті двадцять секунд, коли качина грудка подорожує від сковороди до духовки, вона ніколи не охолоне настільки, щоб залишитися невідміненою. А якщо цього не зробити, яка ванна кімната? Ми поставимо його в духовку ще на хвилину, і ми легко усунули проблему! Однак непоправно - варити його занадто багато, це єдина велика помилка, яку ми можемо зробити.
Попередня підготовка качиних грудей
Ще одне: є можливість заздалегідь підрум’янити грудку, витримати її при кухонній температурі протягом години, а потім закінчити в духовці. Це дуже корисно, коли у нас є гості. Ми можемо запрограмувати точно, коли будемо ставити качину грудку в духовку, щоб вона була одразу з усіма гарнірами, саме в оптимальний час. У такому випадку так, качині грудки охолонуть і на приготування в духовці піде 7-8 хвилин. Якщо, однак, ви ставите його в духовку прямо зі сковороди, повторюю, для качиної грудки з ніжним і рожевим м’ясом потрібно всього 6 хвилин. Це середньо рідкісний ступінь варіння, м’ясо всередині гаряче і внутрішня температура 55-56 ° C. Якщо ви хочете зробити це більше, очевидно, потримайте його в духовці додаткову хвилину.
Можливо, вам цікаво, чому ми не закінчуємо качині грудки на сковороді, якщо так ми почали. На сковороді тепло діє на частину качиної грудки, яка з нею контактує. Ми не можемо тримати качину грудку з опущеною шкірою стільки часу, скільки потрібно, бо вона буде горіти. Більше того, що стосується м’ясної сторони, не давайте її тримати, поки ми не досягнемо бажаного ступеня приготування в середині, волокна зовні будуть такими ж міцними, як і наживка. Так само, як інші товсті шматки м’яса, наприклад яловичий м’яз або шинка, потрібно готувати таким способом, спочатку на сковороді (або грилі, для яловичини), нарешті, в духовці.
Качині грудки - покроковий рецепт - період відпочинку м’яса
5. Вийміть м’ясо з духовки в потрібний час, ми повинні відчути його м’яким на дотик, через хрустку шкірку. Як бачите, на сковороді зібрався жир, а не м’ясний сік. Це означає, що я не готував його, поки він не втратив соки. Ми негайно дістаємо його з лотка і кладемо на тарілку/подрібнювач/тарілку. Дайте йому відпочити 6 хвилин, тобто стільки часу, скільки він провів у духовці. Я маю на увазі, що я змусив її відмовитись від душі, тепер ми дозволяємо їй це знайти.
Окрім жартів, цей період відпочинку м’яса настільки ж важливий, як і саме приготування. Протягом цього часу м’ясні соки, порушені з природного місця занадто великою кількістю тепла, повернуться до м’ясних волокон, просочуючи їх. Таким чином, ми переконуємось, що у нас буде качина грудка якомога соковитіша. Крім того, сік не буде стікати з добре відпочившого м’яса, коли ми його поріжемо, тарілку. Це було б насправді неприємно. Відпочивши, ми можемо нарізати/нарізати м’ясо і негайно подати до столу.
сервірування
Качина грудка подається гарячою і заслуговує асоціації, яка піднімається до того ж рангу. Його можна подавати з різними гарнірами, але, як я вже говорив раніше, вони повинні мати той кисло-солодкий смак, який покращить м’ясо. Качину грудку не можна подавати з муджей та картоплею фрі, погодьмось. Наприклад, дві грудки, підготовлені вище, опинились у простій, але дуже смачній тарілці, яку ви можете побачити відразу нижче. Зверніть увагу, яким насиченим і красивим рожевим кольором є скибочки м’яса. Гарніри - карамелізовані яблука та картопляне пюре з маслом, просто і дуже підходить.
Нижче, ви побачите, я готувався в прямому ефірі в потоці, який був потоком Група у Facebook Gătim cu Laura Laurențiu, смачна качина грудка, яку я подала з гороховим пюре та карамелізованими нектаринами. Для такого підходу перегляньте наступний відеорецепт, з необхідними вибаченнями за якість зйомок, це пряма трансляція, і це не зовсім так, як я раніше.
Відеоурок - як приготувати качину грудку з гороховим пюре та нектаринами - в прямому ефірі
Незважаючи на всі проблеми якості, я вважав, що варто розмістити це відео тут, тому що бажаючі можуть побачити деякі деталі. Крім того, ви можете усвідомити, що буквально за двадцять десь хвилин ви маєте готову смачну качину грудку!