Качине карпаччо, соус діда Морі - Регал

карпаччо

Рецепт Стефана Шамбона, ресторан Le Pont de l'Ouysse.

На 8 осіб

Інгредієнти

Виробництво

Видаліть жир і нерви з грудей, скрутіть їх 2 на 2 в поліетиленову плівку і покладіть у морозилку.

Приготуйте соуси: варіть яйце 3 хвилини в окропі. Розбийте його на миску, розміщену на пароварці, емульгуйте, видаліть до пінистої консистенції. Включайте олії потроху, як майонез. Приправити сіллю і перцем і додати лимонний сік. Потім приготуйте два вінегрети.

Наріжте рулетики з качиної грудки тонкими скибочками в машині для шинки, покладіть їх на плоску тарілку. Приправте сіллю і перцем, покрийте 2-ма вінегретами та цибулею. Налийте соус діда Морі, намалювавши зигзаги. Посипте fleur de sel з трюфелем і, якщо потрібно, тонкими скибочками трюфеля.