Качиний бульйон, пельмені з фуа-гра в японському стилі - Регал
Вишуканий бульйон, який грає на взаємодоповнення смаків. Чудова свіжість ароматних трав добре готує смак до майбутнього застілля.
На 4 особи
Інгредієнти
Виробництво
Для бульйону: Очистити всі овочі. Насіння перцю з пташиного польоту. зріжте стебла лимонної трави і очистіть калган. Всі ці інгредієнти дрібно наріжте.
Качині ноги, курячі плавники та свинячий черев наріжте невеликими шматочками.
На розпеченій сковороді підрум’яніть шматочки птиці та свинини на повільному вогні, вийміть і процідіть.
У великій каструлі нагрійте оливкову олію і потуйте овочі, накривши кришкою, протягом 10 хв. додати м’ясо, рисовий оцет та мірин. доведіть до кипіння і дайте зменшити наполовину. Влийте курячий бульйон. ще раз довести до кипіння і знежирити. Бульйон повинен бути дуже прозорим. Тушкуйте на повільному вогні протягом 1 години 30 хвилин.
Вимкніть вогонь, дайте постояти 20 хвилин і процідіть. приправити зеленою пастою каррі.
Для японської приправи: Доведіть рисовий оцет і мірин до кипіння, залийте тамаринд, нарізану кубиками грушу і гірчицю. Змішайте всі інгредієнти з кунжутною олією і відкладіть в холодильник.
Для пельменів з фуа-гра: Приправте шматочок фуа-гра з усіх боків перцем і флердель. Дайте посидіти 1 годину.
Протріть фуа-гра, нарізану кубиками по 30 г. Сформуйте пельмені, поклавши на тісто для пельменів два листочки тайського базиліка та фуа-гра. Складіть у прямокутник. Готуйте равіолі в кошику відпарювача протягом 2 хв.
Для овочів: Наріжте моркву тонкими скибочками (по можливості з мандоліною). нарізати цибулю-порей клинами. видалити шкіру з паризьких грибів і нарізати тонкими скибочками. Наріжте шіітаке. тонкий стебло базиліка тайського, кінзи. наріжте китайський цибулю і лимонну траву під кутом. нагрійте моркву та цибулю-порей у невеликій кількості оливкової олії, приправте. вони повинні залишатися хрусткими. З вогню додайте смужки паризьких грибів і шийтаке.
Для фінішу: У глибоку тарілку покладіть гарну ложку приправи, розкладіть всі овочі та пельмені. посипати різними травами. Нарешті, влийте відвар, що готується на пару.