Качиний галантін з фуа-гра, фісташками та грибами Hachette Pratique
1 красива качка та її печінка - 250 г свинячої корейки - 250 г телячого плеча - 100 г зневоднених грибів - 100 г зневоднених тромпетів-де-ла-морт - 2 яйця - 80 г сицилійських фісташок - 80 г подрібнених цибуля-шалот - ½ зубчик подрібненого часнику - 5 мл коньяку - 50 г вершкового масла - 1 л желе - Дрібна сіль - Свіжомолотий білий перець
Приготування фаршу (за два дні до)
1/Зволожте білі гриби та тромпети-де-ла-морт, зануривши їх у миску з теплою водою на 30 хвилин.
2/Пропустіть свинину, телятину, качине м’ясо та регідратовані гриби через решітку з отворами діаметром 1 см.
3/У великій ємності змішайте фарш з яйцями, фісташками, подрібненим цибулею-шалотом, подрібненим часником та коньяком. Посоліть, поперчіть і дайте цій начинці відпочити на ніч у холодильнику.
Приготування та приготування галактину (напередодні)
1/Наступного дня розігрійте духовку до 180 ° C (6 год.). Виріжте качку зі спини і частково обробіть її кісткою, залишивши кістки кінцівок. Будьте обережні, щоб не проколювати шкіру.
2/Наріжте фуа-гра великими паличками.
3/Викладіть половину фаршу на шкіру качки. Додайте великі палички фуа-гра та решту фаршу всередині качки, а потім сформуйте гарний циліндр зі шкіркою.
4/Зв’яжіть галантін і помістіть його в посуд, захищений від духовки, з 50 г вершкового масла. Випікайте 1 годину 30 хвилин. Перші 30 хвилин дуже часто наливайте галатин з розтопленим вершковим маслом, потім протягом 1 години продовжуйте готувати, накривши алюмінієвою фольгою.
5/В кінці приготування вийміть галантін з духовки і дайте йому відпочити при кімнатній температурі поза посудом.
Фініш (напередодні)
1/Фільтруйте кулінарні соки та знежирюйте.
2/Помістіть галантін у велику террину. Змішайте желе та варильний сік, а потім залийте галантіном. Залиште настоюватися в холодильнику на ніч.
Виїздка
На наступний день наріжте скибочками галактину і подайте його до желе.