Качиний гравілакс з коріандром та подрібненою солодкою картоплею з мандарином на хрустких тостах
Коли дві пристрасті поєднуються, щоб скласти одну: гастрономія
04 липня 2012 р
Качиний гравілакс з коріандром та подрібненою солодкою картоплею з мандарином на хрустких тостах
Цей рецепт може стати способом змусити когось, хто не божеволіє від цього, їсти «сире» м’ясо. Насправді це не зовсім так, оскільки качка «вариться» у солі та цукрі протягом години, цього достатньо, щоб змінити її смак та текстуру. Тим паче, що я «запотіла» качину грудку своїм чарівним спреєм коріандру.
Щоб трохи детальніше описати, я видалив жирну шкіру з качиних грудей. Я приготувала суміш, що складається з 2 ст. ложки солі і стільки ж цукру, 2-3 оберти перцевого млина (біла копчена пенджа) та посипання коріандром Брум. Я добре обваляв своє філе в суміші, щоб воно добре покрилося, і залишив там на годину при кімнатній температурі. Потім я промив його під проточною водою, потім висушив на паперовому рушнику, перш ніж нарізати тонкими скибочками. Ті, хто боїться сирої сторони, можуть збільшити час мацерації.
Солодкий картопля пройшов дещо подібну обробку: я нарізав його на жульєн, полив його жменею суміші солі/цукру (без коріандру) і дав маринуватися 20 хвилин, регулярно помішуючи. Потім потрібно промити водою, щоб видалити сіль і цукор, і «віджати», сильно натискаючи жульєн між руками (як при приготуванні дерунів). Потім я додав свій мандариновий спрей. І перетворення було радикальним !
Було ще посмажити хліба, покласти жульєн із солодкої картоплі і накрити його качкою. Суміш дійсно вибухонебезпечна !
Найбільш підходящим вином мені здається несухий мозеланський рислінг, або чому б не Луара Ченін із відносно подібним балансом.