Кафе Geo; Російська їжа
Асоціація Кафе Geo у Парижі, Російська їжа 3 грудня 2013 р Да-Нієт, Російське бістро (вулиця де Ленкри, 5, Париж, 10-е). Харчування приймає та коментує Жан Радвані.
Жан Радвані, професор INALCO, щойно був директором Франко-Російського центру соціальних наук у Москві протягом 4 років. Його остання робота : "Повернення з іншої Росії, занурення в путінську Росію". Видання Le Bord de l'Eau. 2013 рік
Російська кухня, про яку ми тут говоримо, - це домашня кухня, яку в основному роблять жінки, хоча, звичайно, деякі чоловіки також готують. Ми їмо щодня на кухні, у маленькій кімнаті, де ми тулимось, але якщо є вечірка, їжа може бути більш складною в їдальні, де дуже часто, за радянських часів, хтось спав. Колективні квартири майже зникли (за винятком мігрантів). У них була кухня, спільною для кількох сімей (іноді навіть декількох кухонь), і кожна сім'я була забита в кімнату.
Коли ви прибуваєте в Росію, стіл святковий, вже завантажений їжею (" заковський Або закуски) та напої. Жан Радвані читає текст Константина Верегіна початку 20 століття, в якому йдеться про великопостну трапезу у знатній і заможній сім'ї Ялти. У центрі величезна куліч на чотирьох кутах один пасха, біла сирна піраміда. А потім, шинки, м’ясо, риба. Вина та горілка.
Жан Радвані колись насолоджувався запрошенням олігарха з Дагестану (нафтовий стан). У нього було 2 кухарі: кавказький та китайський. Величезна олова зі свіжою ікрою, осетром на грилі, замком Ікум та Високим Бріоном. Олігарх жив на вершині вежі, а підвал, облицьований склом, показав басейн, заселений осетрами.
Однак найчастіше на обід росіяни їдять у сталова або фірмова їдальня (самообслуговування): закуска, суп, потім м’ясо або риба у супроводі пюре або каша -гречана каша-, напій. Ціна низька від 200 до 400 рублів або від 5 до 10 €. Але щоб заощадити гроші, багато співробітників все-таки приносять їжу з дому. Інші їдять у дорозі, на вулиці, біля кіосків, де подають бутерброди, пожертви, млинці тощо. І звичайно, з моменту відкриття першого Макдональдса за Горбачова, ми також знаходимо всі мережі швидкого харчування, піцу, гамбургери, не кажучи вже про російські мережі, такі як Mou-Mou та інші, які пропонують популярну російську кухню.
У великих містах, серед яких головним чином Москва, все більше ресторанів, де подають страви іноземної кухні. Вже за часів Радянського Союзу існували грузинські та вірменські ресторани. У кожному з республіканських представництв був готель, поряд з рестораном, де подавали страви відповідної республіки. Французькі ресторани існують з 19 століття. На сьогоднішній день у Ганьєра та Робушона є свій заклад. До них приєдналося багато італійських, китайських, японських ресторанів.
Є також багато регіональних ресторанів. Приблизно таку ж російську кухню подають сьогодні по всій Росії, від Москви до Владивостока. Останнє місто, незважаючи на своє розташування, є дуже європейським містом. Але є і кухні меншин: татарська кухня, кавказька кухня. У Сибіру, в угро-фінських популяціях Обської рівнини строганін: ми подаємо вам з горілкою своєрідний карпаччо: сира заморожена річкова риба, нарізана тонкими скибочками. Більше того, російська кухня була пронизана впливом цих екзотичних кухонь часів Радянського Союзу: плоуф (плов) із Середньої Азії, шашлик (шашлик) з Кавказу, соуси, вина та мінеральна вода (Боржомі) з Грузії. . .
Харчування протягом дня.
Сніданок завжди щедрий, справжня страва з ковбасою або пюре з м’яса чи качі (гречана каша, вівсянка або рисовий пудинг), чай, але також все більше і більше кави.
Обід, особливо при зустрічі гостей, складається з 4 частин:
1) заковський (закуски) оселедець, квашені овочі, гриби, осетер, червона ікра, холодне м’ясо, український бекон, нарізаний дуже тонко (сало).
2) Piervyï (або перша послуга), супи: борт, чтчі (капуста), їдять з грибами або рибою (Оуха).
3) Второй (або друга послуга) м'ясо або риба, що подаються з пюре, макаронами або кашею.
4) десерт: фрукт і часто компот: сухофрукти, приготовані в злегка солодкій рідині та подані у високій склянці. Чай та кава.
Вечеря легка (пор. Німецькі звички): тости та чай конфієти або ласощі, загорнуті в симпатичний папір, печиво або цукати.
Хліб: росіяни їдять багато хліба. У ресторанах це оплачується окремо, по шматочках. Він може бути білим або чорним. Французькі пекарні нещодавно відкрилися в Москві (Kayser, Paul) і мають великий успіх.
Підкреслимо дуже важливу роль молочних продуктів, білих сирів, йогуртів, кремів, сметани. Існує незліченна кількість різновидів, і ми робимо всі види тортів.
В принципі, немає вина чи алкоголю сталова. Вино не є традиційним, крім багатих. Деякі російські виноградники на Кубані. Росіяни пили грузинські та молдавські вина, їх смак спрямований на солодкі та солодкі вина. Вони виробляють шампанське він занадто м'який, вони не люблять грубих. Споживання вина збільшується. Але французькі вина, що продаються в Росії, часто підробляють. Зараз у супермаркетах є кубітайнєри вин усіх походжень.
Під час святкової трапези кожен має по три склянки. Найменший - на горілку. Середній келих для вина, а більший для води (грузинський Боржомі, Назрань з Північного Кавказу), газована вода (чудовий естрагон "лимонад"), дуже освіжаючий квас (виготовляється з ферментованого жита), " біт »(Свіжий фруктовий сік (журавлина, журавлина).
В Україні є всі види горілок (пшенична або інша крупа, картопля, фрукти) горилка –Слово для слова опіки- чилі). Багато марок горілки та коньяку, податки на алкоголь платили муніципалітетам. Вже в 1885 році Елісей Реклю писав «Основним джерелом державного доходу є непрямі податки, і серед цих непрямих податків найбільш легко сплачується податок на напої: національний віце гарантує уряду більше третини своїх річних витрат; щодня кабаре наповнюються платниками податків, випиваючи коньяк ... " Універсальна географія, T.5 с.912, Hachette 1885.
Сьогодні вечеря в Da Niet.
Дві закуски з оселедцем:
1) Чуба (пеліс російською мовою) з оселедцем (селіотка під чубої) так що «оселедець під пелісом»: тонкі складені скибочки буряка, картоплі, оселедця, цибулі та майонезу.
2) Оселедець і картопля гарячий з трохи солодким соусом.
Оселедець, колись виловлений у Балтійському морі - звідки він зник - Біле і Баренцеве моря тепер походять з Атлантики.
Росіяни люблять рибу, багато ловлять в річках, озерах, на морі, влітку та взимку (дірки, зроблені в льоду шнеком).
Три види захоплення росіян: риболовля, збір грибів, збір ягід.
Основна страва:
1) Яловичина Строганов
Типово російські, кажуть росіяни, але нещодавні і, можливо, іноземного походження. Кажуть, що це було винайдено в Одесі за столом російського дворянина графа Олександра Григоровича Строганова, який у віці вже не мав усіх зубів і чий кухар (за легендою - француз, званий Франсуа Дюпон) готове блюдо.
Це яловичина, нарізана тонкими шматочками, тушкована з грибами в соусі з крем-фреш у супроводі качі або картоплі.
2) Вареники, (дієслово різноманітність відноситься до способу варіння на бульйоні) різновид пельменів, фаршированих м’ясом, картоплею, овочами або грибами. Їх готують у бульйоні та супроводжують вершками. Деякі солодкі і фаршировані вишнею. Зателефонував у Середню Азію, манти, в Сибіру пельмені, колдуні, в Грузії Хінкалі, вони широко поширені по всій Росії з різними варіантами.
Походження, ймовірно, китайське.
Десерт:
1) маковий пиріг, Рулад з листкового тіста, посипаний маком. Зустрічається по всій Євразії. Його можна супроводжувати родзинками, горіхами і подавати з легким заварним соусом.
2) Наполеон це нещодавній торт, такий собі міл-фей. Як повідомляється, він був введений в Росію в 1912 році на святкування річниці Бородінської битви, виграної - згідно з місцевою історіографією - росіянами проти Наполеона. Цей столітній ювілей мав можливість виготовити тисячі пам’ятних предметів, прикрашених тарілок, ірисків, листівок із зображенням імператора французів, часто карикатурних.
Російська кухня: сучасні трансформації
Російська кухня відображає як відкритість країни з початку 1990-х, так і широку глобалізацію кухонь та дієтичну практику.
Піца та гамбургер вторглися в Росію. Але є також згадані вище російські мережі швидкого харчування.
Повернення релігійних практик. Роль посту перед Різдвом і особливо перед Великоднем; він був дуже вилучений за радянських часів і з того часу набув чинності. Різний ступінь посту від м’яса до відварених овочів.
Мусульманське населення також повертається до релігійних заборон: молоді мусульмани більше не вживають алкоголь (отже, нижча смертність) і фактично практикують Рамаданський піст, часто примушуючи його до своїх батьків, які майже не практикували його.
C.R: Містер і пан Сівіньон переглянуто Й. Радванй
18 грудня 2013 р