Кайзершмаррна монархія та борошно

Австрія - це розірвана нація - тепер існує другий тур на найвищу посаду в країні. Спільне у всіх: любов до Кайзершмаррна. На слід цукрово-солодкого міфу.

Девід Мартіні збиває яєчний білок високо над дахами Відня. «Ви вже знаєте, чому це називається Кайзершмаррн?» - запитує кухар, показуючи підборіддям на білу масу, що утворюється в його чаші на мініатюрний льодовиковий пейзаж з пологими схилами та невеликими вершинами.

Легенда про те, що Мартіні продовжується на кухні розкішного готелю «Гранд Фердинанд», говорить, що поважний імператор Франц Йосип та його дружина Сісі сиділи за обіднім столом десь з обіду до обіду у другій половині 19 століття. Сісі вважалася цілком сучасною жінкою із цілком сучасними химерностями. Вона була спортивною до нав'язливої ідеї, випивала галонів крові великої рогатої худоби, щоб запобігти процесу старіння, і продовжувала сидіти на дієтах, ніби їй довелося виграти "Наступну топ-модель Габсбурга".

Тепер кухар при дворі придумав страву для імператриці та змішав разом борошно, яйця, цукор та молоко. Сісі поскаржилася "Ах, геть геть". Імператор, впертий правитель (завжди вставав о 4 ранку на світанку), але мужній, мав вручити йому табличку зі словами: «Дайте нам Шмаррн». Це, за переказами, тоді стало Кайзершмарном.

Чи казка правдива, чи це мотлох, відверта нісенітниця? Шеф-кухар віденського розкішного готелю знизує плечима. Він відповідає за апаратне забезпечення, правильне тісто, правильну послідовність, правильність доданого програмного забезпечення (міф зверху), це не його робота.

Що правда: Кайзершмаррн є частиною віденської кухні, як колесо огляду є частиною Пратера. Автор пісень Георг Данцер увічнив десерт, як і поп-співак Андреас Габальє. Хто їх з’їв, той не забуде. Зі своїми калорійними показниками він надзвичайно антициклічний, незважаючи на чи, можливо, саме тому він такий популярний. Також у Берліні, де є кілька хороших послів австрійського сміття: ресторани "Австрія", "Йолеш", "Ейнштейн".

Підготовка займає до 30 хвилин. Ви повинні обслуговувати Schmarrn à la minute, що неможливо на деяких кухнях. Навіть не в пана Мартіні, але він замислюється над тим, щоб включити це в меню. Ось чому кухар стоїть біля індукційної конфорки з собором Святого Стефана за ним і тренується. Для двох людей він "розмішав" 160 грамів борошна, два жовтки, 160 мілілітрів молока і 25 грамів цукру, додає жменю родзинок - і в кінці два збитих білка.

"Щіпка солі, звичайно, як і будь-який десерт", - каже він, а потім занурює столову ложку в стовбур. На розпечену сковороду приземляються два жовтих грудочки! "Масло не може замінити", - каже кухар. Ви можете сказати, Сісі та він, що це не були б робочі стосунки, створені на небі.

Він хрипить, тісто вливається в каструлю, розширюється до країв - і тепер пора почекати кілька хвилин. Девід Мартіні дістає тушковану сливу, компот із сливи, виготовлений самостійно з половинками сливи, зірчастим анісом, гвоздикою, паличкою кориці, цукром і рисою червоного вина. "Ніякої випивки, - каже він, - в ідеалі такої, яку б ви також випили".

Він піднімає край лепешки, хм, золотисто-жовтий, тепер пора квасити тісто, обережно переставляти його, зачекати ще раз, додавати ще вершкове масло, посипати цукром зі смаком ванільного стручка, ділити четвертинки за бажанням ковшем " рвати », як каже експерт, і тепер страва готова.

Цукор знову надходить на результат, цього разу більш порошкоподібний. На тарілці є пухнасті клаптики, які змінюються між золотисто-жовтим і карамельно-коричневим. На смак вони неймовірно гарні, подекуди хрусткі, здобні та надзвичайно солодкі. Маленька нотатка в голові: забронюйте наступний прийом до стоматолога.

Цукор-пудра - один із них - а чому б не яблучний пюре?

Є люди, які стверджують, що віденці божевільні. Кайзершмаррн був винайдений у Бад-Ішлі! Тож до Зальцкаммергута, за 200 кілометрів від столиці та на помірній висоті 400 метрів. Бад-Ішль був літньою резиденцією Габсбургів, тут Сісі та її Францл познайомилися, заручилися, і тут монарх побудував дружині віллу у формі Е - на основі дівочого прізвища імператриці: Елізабет.

Вілла все ще стоїть, частина її знаходиться у приватній власності нащадків, інша частина відкрита для відвідувачів як музей. Як тільки ви піднімаєтеся на пагорб, ви помічаєте, що кухню перенесли в іншу будівлю. Нібито тому, що Сісі турбували запахи. У будь-якому випадку, Франц Йозеф любив їсти свій мотлох в їдальні. Якщо він точно цього не вигадав, він допоміг прорватися калорійній бомбі протягом 60 літ в Ішлі.

На березі Ішлер-Траун, на еспланаді, Йозеф Заунер обслуговує Кайзершмаррн. Він є наслідником місцевої гастрономії, управляє багатовіковою кафе з кондитерською в центрі міста та просторим рестораном біля води. «Ви знаєте легенду?» - запитує підготовлений кондитер, шикарно одягнений у сорочку та лісово-зелену традиційну куртку. Він трохи схожий на Крістофера Пламмера в ролі барона фон Траппа у "Звуку музики".

Заунер розповідає. Імператор був пристрасним мисливцем (про це свідчать деякі рогові стіни на віллі Ішль). Під час однієї з екскурсій в гори мисливська група була здивована штормом і шукала притулку у молочної жінки. Вона ретельно зіпсувала омлет від шоку від високопоставленого відвідувача. Тож вона додала ізюм та цукор, подрібнила все, і страва була готова. Імператору так сподобалось, що він відтоді захотів цю страву. Звичайно, тепер пан Цаунер повинен продемонструвати свого Шмарра, або, краще сказати, про це піклується його кондитер.Фундаментальна різниця: 400 грамів білка та 100 грамів цукру спочатку змішуються, потім додається 350 грамів борошна та півлітра молока. Співвідношення яєчного білка до яєчного жовтка неоднакове, 13 до 10 для яєчного білка. Цього достатньо для подачі чотирьох осіб, справжнього сімейного застілля.

Пухнастий на сковороді, так воно і повинно бути, Кайзершмаррн.

Повернувшись до Відня, Інгрід Хаслінгер сидить на червоних подушках у традиційному кафе «Bellaria» і видає світське зітхання болю. "Це не річ Ішля", - каже історик з асоціації "Кулінарна спадщина Австрії". 60-річний хлопець досліджував харчові звички країни майже 30 років і, мабуть, так само довго страждав від легенд.

Випічка є частиною "старовинної альпійської кухні", пояснює вона, а фермери вже їли свої шмарни на початку 18 століття. Як основну їжу на гірському пасовищі солили, а не цукрили, бо до середини 19 століття цукор був дорогим. Вона особисто знайшла термін "Кайзершмаррн" у кулінарній книзі 1835 року, і на той час Францу Йосифу було лише п'ять років і, мабуть, на увазі були коні-хиталки, а не його Сісі.

Чому існують ці міфи? "Подивіться, в Австрії є велика кількість авторів історії", - відповідає Інгрід Хаслінгер, і це можна сприймати як комплімент. Історик вважає, що таким чином люди хотіли згадати Франца Йосипа, останнього австрійського імператора, який правив, як вважалося, 100 і справжніх 68 років - і смерть якого провіщала падіння імперії Габсбургів. Гаслінгер підозрює, що в 1930-х роках, коли в країні не вистачало впевненості в собі, люди з ностальгією згадували цього богоподібного правителя, "добрі старі часи", і забули, що раніше тільки верхівки і знать могли дозволити собі мотлох.

Вони називали його імператорським, як називали все, що було особливо добре. "Кайзерсеммель також не винайшов Франц Йозеф", - каже Гаслінгер. Мельшмаррн вже існував у 18 столітті, і в якийсь момент він став імперським. З родзинками, звичайно, Гаслінгер цього не допускає.

З середини XIX століття страви любили цілі Відні. «Не як десерт, - каже Гаслінгер, - як частина трапези». На той час було чотири страви, одна з яких належала страві з каструлі, цукатам, замороженим або, як чудово австрійське слово, пунш-пампушками подавали як десерт.

Загалом, добре, що віденська кухня зараз популярна у всьому світі. Але чи потрібно їх перекладати на стандартну німецьку мову? Ходуль став суглобом, дріжджовими дріжджами: "Це кримінально-федеральний німець", - каже пані Хаслінгер.

Її найбільший кошмар: коли одного разу Кайзершмаррн перетворюється на подрібнені млинці. О жах!