Какао та шоколад - з поживної точки зору

Шоколад вважається відгодованим, солодким. Згідно з рекомендаціями DGE, він знаходиться на вершині харчової піраміди, тому його слід вживати лише в невеликих кількостях. Це правильно? Час присвятити себе какао та тим, що з нього готують.

Какао - це ферментовані, висушені насіння дерева какао (Theobroma cacao). Як і кожне інше насіння, воно має структуру твердої оболонки, яка повинна захищати його від пошкодження, а також є запаси, з яких воно живе, коли проростає і формує коріння. Сама розсада містить багато білка, як і будь-яка інша розсада. Отже, практично всі насіння рослин мають високу енергію завдяки сировині для розсади. Какао-боби належать до насіння рослин, які в основному використовують олію як сировину, оскільки ми знаємо його з волоських горіхів, фундука або оливок. Другий рід - це насіння, що використовують крохмаль як сировину, як зерно.

Стручки какао збирають, а потім ферментують протягом двох-восьми днів. Переміщаючи у відкриті бочки або кошики, навколоплідні води можуть стікати, а квасоля потрапляє під вплив атмосферного кисню. Потім відбувається обмін між м’якоттю та бобами, і вони змінюються до свого типового темного кольору. в процесі утворюються типові аромати какао-порошку. Потім насіння промивають з м’якоті і сушать. Потім ці насіння обсмажують. Смаження при температурі від 120 до 130 градусів спричинює утворення подальших ароматичних речовин. Леткі, неприємні сторонні аромати, такі як оцтова кислота та ефір оцтової кислоти, випаровуються, дубильні речовини окислюються, а аромат стає більш м’яким, а шкідники та їх личинки гинуть. Нарешті боби розбиваються, а потім тверді оболонки та корінці відокремлюють просіванням.

Потім ядра какао експортуються до нас і переробляються далі. Вони складаються з 54% жиру, 11,5% сполук азоту, 9% целюлози, 6% крохмалю, 2,6% мінералів. Це означає, що склад зовсім не такий поганий. Вони містять багато білка, майже не містять цукру, а також багато клітковини та мінералів. Вміст клітковини мінливий, оскільки це залежить від частки шкірки, яка знаходиться у продукті (вони містять близько 26,5% клітковини). Типова частка переходу 10-12% у готовому продукті, що призводить до вмісту волокна 11-12%. Помітно, що вони також містять численні інші речовини. Отже, 1,4% кофеїну та теоброміну, 6% полігідроксифенолів та 1,5% карбонової кислоти та пентозанів (слизові речовини з групи геміцелюлоз). Лише 60% азоту складається з білка, решта - це переважно вільні амінокислоти.

Однак це сире какао рідко продається в наших магазинах. Жир складається з какао-масла. Какао-масло тане при 28 градусах Цельсія, це температура людини, і саме звідси відбувається «танення» шоколаду. Однак завдяки цій позитивній властивості він відокремлюється від маси какао. Це можна визнати за додаванням «злегка знежиреного» або «сильно знежиреного», завдяки чому в роздрібній торгівлі використовується майже лише сильно знежирений порошок какао. У цьому випадку склад вже змінився. Вміст жиру впав до 24-25% (злегка спущений, щонайменше 20% жирності) або 10-20% (сильно спущений, мінімальний вміст жиру 10%). Отже, енергетичний вміст знежиреного какао-порошку, який використовується, наприклад, для виробництва шоколаду для пиття, а також для виробництва тістечок, є нижчим, ніж у цукрі. Він багатий клітковиною.

Окрім ароматичних речовин, какао також містить ксантини кофеїн та теобромін. Кофеїн, який також відомий з кави, міститься лише в незначній кількості. Теобромін, який також стимулює, але зберігається довше, але у значно більших кількостях до 2%. На сьогодні визначено понад 400 різних ароматів, які відповідають за аромат какао.

Давайте зробимо початкову оцінку: чи напій з какао має високу енергію? Ні, принаймні це не какао, це цукор. Тут композиція з двох чашок какао, кожна виготовлена з чайною ложкою какао та підсолоджувача. Один раз із нормальним, а один раз з частково знежиреним молоком. Для порівняння, деталі готового напою, який ви можете придбати в супермаркеті: (5 г какао на чашку)

Какао з підсолоджувачем та частково знежиреним молоком

Какао з незбираним молоком та підсолоджувачем

Супермаркет готової продукції з какао

Стає зрозумілим, що енергія походить переважно від доданого цукру та жирності молока. Єдина добавка какао 2 г на 100 мл майже не змінює енергетичний баланс порівняно з молоком. З шоколадом ситуація дещо інша. Шоколад складається з наступних компонентів:

Какао-маса
цукор

Давайте детальніше розглянемо компоненти. Зараз чисте какао є досить енергетичним. Він містить багато жиру, какао-масла. Його навіть додають в шоколад. Те, що шоколад так красиво лягає на мову, залежить від цього. Він плавиться при 28 градусах Цельсія і досить добре при цій температурі, і все ще твердий на кілька градусів нижче. Це означає, що шоколад тане лише в роті. З тієї ж причини жир також використовується у косметичній промисловості, так що креми для шкіри при застосуванні є рідкими, але все ще тверді в баночці. Какао-масло, яке було видалено при видаленні олії, додають до шоколаду. Білий шоколад складається лише з какао-масла, сухого молока та цукру. Для нормального шоколаду необхідна мінімальна частка 21% какао-масла та 33% какао.

Однак слабо знежирений порошок какао все ще містить 19,8% білка, тому він дуже багатий білками і 32,8% харчових волокон - рослинні волокна. Отже, шоколад є справді хорошим джерелом клітковини. Вміст енергії не такий високий і нижчий за вміст цукру.

Шоколад стає енергетично багатим лише тоді, коли ви додаєте сухе молоко та какао-масло. Врешті-решт: безмолочний шоколад не робить так погано:

Мінерали надходять переважно з какао. Зі збільшенням вмісту молока їх стає менше. Вітаміни навряд чи доступні, принаймні не з точки зору вмісту енергії. Це пов’язано з тим, що і какао, і молоко нагрівали до високої температури. Потім масу протягом годин перемішують (конширують) при більш високих температурах з подачею повітря. Ферментація какао протягом 24 годин при температурі 45-50 градусів і конкінг протягом щонайменше 6-12 годин (до 48 годин для благородних сортів) відбуваються за рахунок речовин, чутливих до окислення, таких як вітаміни, але також вносять різницю у смаці порівняно з какао-порошком. Вміст клітковини, безумовно, вражає. Рекомендація DGE щодо 30 г харчових волокон може бути досягнута лише за допомогою двох плиток темного шоколаду. Шоколад з високим вмістом какао містить майже стільки клітковини, скільки цільнозерновий хліб!

Вміст енергії не такий високий. Чіпси, арахісові фліпси або печиво з високим вмістом жиру, таке як американське печиво, знаходяться в тій же області 2400 кДж. Дешевший шоколад, як правило, трохи менш енергійний, оскільки ви економите на дорогому основному інгредієнті какао-масла і використовуєте більше цукру та сухого молока. Тут вміст енергії може впасти до 2000 кДж. Перш за все, вміст цукру зростає із зменшенням вмісту какао. Чистий темний шоколад містить лише какао-масу і мало цукру. Вміст цукру зростає, чим меншим є вміст какао. Молочний шоколад містить лише близько 30% маси какао. У всіх сортах цукор становить найбільшу частину вуглеводів. Однак молочний шоколад складається на 50% з цукру, тоді як темний шоколад становить лише близько 15%. Той, хто купує не гіркий шоколад, а цільне молоко або сорт з горіхами чи іншими інгредієнтами, зазвичай має масу з 40-60% цукру.

Оскільки цукор не містить жодних вітамінів, а також «розріджує» смак какао, ось моя порада для любителів шоколаду: Спробуйте сорт із більшим вмістом какао. Це потрібно показати сьогодні, щоб допомогти погляд на перелік інгредієнтів.

Цільномолочний шоколад містить щонайменше 25% маси какао, 14% сухого молока та максимум 55% цукру
Білий шоколад має щонайменше 20% какао-масла, 14% сухого молока та максимум 55% цукру
Чорний шоколад не менше 50% какао, з них не менше 18% какао-масла

Гіркий шоколад не менше 60% какао, з них не менше 26% какао-масла

Мій особистий досвід, коли мені доводилося обмежувати споживання шоколаду після дієти, полягає в тому, що перехід з цільного молока/нуги на напівгіркий, а іноді і темний шоколад є корисним. Смак, звичайно, різний, але він набагато інтенсивніший. Гіркий шоколад їдять у невеликих кількостях, тому що після одного шматочка у вас вистачить і смак зберігається надовго. Це неминуче зменшує споживання шоколаду. Раджу всім спробувати трохи темніший шоколад.

Книги від автора

На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:

Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).

Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.

Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".

Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.

Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.