Кактус-шнапс Мескаль може запропонувати більше, ніж мертвий черв’як - WELT
Текіла та Мескаль - національні духи мексиканців. Але чим насправді відрізняється шнапс від агави - окрім хробака на дні пляшки.
Початківці з мескалів зазвичай думають, що кактус-шнапс - потворний брат текіли: грубий, грубий спирт, вироблений найдешевшим способом, продається без будь-якої площі або контролю якості, єдина особливість мертвого хробака на дні пляшки.
«Все не так, - каже виноробник Мескаля Гектор Васкес, - Мескаль - батько текіли. Є, звичайно, зона і контроль якості, і агава, з якої виготовлений мескаль, насправді є не кактусом, а рослиною спаржі нічого не втратили.
Розбиваючи подібні забобони, Васкес спрямовує свій пікап курною вулицею з гарного колоніального міста Оахака, яке також є столицею однойменного штату на півдні Мексики. У навколишніх селах нічого не можна побачити в бароковій пишності Оахаки.
Минаємо недобудовані бетонні будинки, бродячих собак та індійських дітей, які грають у босий футбол. Гектор Васкес пояснює: «У більшості випадків текіла - це повністю промислово вироблений продукт, тоді як мескаль майже завжди виготовляється вручну. Крім того, текілу потрібно переганяти лише на 51 відсоток з агави - решта може складатися з чого завгодно. Це немислимо з мескалем ".
Гектор Васкес зупиняє машину. Поруч дороги вишикувалися сотні агав, деякі з них заввишки два метри. "Це еспадинові агави, - каже Васкес, - тут, в Оахаці, еспадін - це найчастіше дистильований сорт, але не єдиний".
Нормативи якості, введені в 2005 році
Оскільки згідно з нормами якості, введеними в 2005 році, мескаль можна переганяти з 23 різних видів агави. "З іншого боку, текілу можна виготовляти лише з одного сорту - текілани агави, яку також називають блакитною агавою", - говорить Васкес. І це проблема, оскільки це загрожує біологічному різноманіттю.
«З приблизно 220 видів, що існують у всьому світі, 170 є вихідцями з Мексики. У штаті Халіско, будинку текіли, виникла справжня монокультура: блакитна агава витіснила всі інші сорти ".
Гектор Васкес вже переганяв усі ці 23 типи Магує - як мексиканці також називають завод. Сюди входять особливі особливості, такі як маленький Магей Тобала, дикоросла агава, яку рідко можна зустріти в горах навколо Оахаки.
«Якщо ви хочете зібрати урожай Тобала, вам потрібно піднятися високо в гори. Це можливо лише за умови співпраці з місцевими фермерами. Вони знають місцевість і знають, де їх знайти та чи вони повністю виросли », - говорить Васкес.
Агава цвіте лише раз у житті; скільки триває цвітіння, залежить від сорту. Еспадіну близько десяти років, а Тобалі навіть п'ятнадцять. У цьому випадку суцвіття довжиною до десяти метрів виростає з центру рослини в період з січня по квітень.
"Ми зрізаємо суцвіття в міру їх появи, - говорить Гектор Васкес, - це означає, що вся сила рослини проникає в її серце, яке потім продовжує зростати протягом шести місяців і року до того, як ми його збираємо".
Мачете використовується для збору врожаю. Спочатку обрізають довгі листя рослини, потім коріння. Залишилось серце, яке нагадує гігантський ананас, а тому його ще називають пінья (іспанське слово «ананас» або «шишка», як у соснових шишках). "З одним або двома екземплярами ми залишаємо суцвіття увімкненими, - каже Васкес, поки подорож триває, - ми отримуємо до двох тисяч насінин на квітку, які ми використовуємо для посадки нових агав".
Невелика, дикоросла Тобала, звичайно, також пересаджується, оскільки вона рідкісна і в іншому випадку може вимерти. Через непрохідну місцевість до цього дня його можна занести в долину лише на спині мулів. Таким чином, їх невеликі розміри є перевагою.
Хоча пінья Еспадіна може важити до 300 кілограмів, тоба Тобала важить максимум 30 кілограмів. «Ми намагалися пересадити Тобалу в долині, але це не спрацьовує, - каже Гектор Васкес, - тут вона просто не розвивається. Вона потребує природи землі на схилі гори і води, що стікає з її спини ".
"Моцарт корисний для бродіння"
Внизу в долині, в селі Мататлан, знаходиться лікеро-горілчаний завод «Los Danzantes». Це барвиста сучасна будівля із великою агавою, намальованою на в’їзних воротах. Брама виходить на внутрішній дворик з дерев'яними чанами для бродіння під дахом. З гучномовців чути фортепіанний концерт Моцарта. "Моцарт корисний для бродіння, - пояснює Васкес враженому відвідувачеві, - але все послідовно".
Попереду чанів стоїть млинове колесо, за ним - четверті піньї навколо великого отвору в підлозі, наполовину заповненого дровами та камінням. “Спочатку пінью готують у норі в землі. Оскільки типи цукру, що містяться в сирому заводі, спочатку потрібно перетворити на прості цукри, щоб можна було робити алкоголь », - пояснює Васкес, тоді як працівники заповнюють отвір сердечками агави, а потім засипають його брезентом і лопатою над ним землю. Коли кисень згасне, а разом із ним і вогонь, пінья вариться чотири дні в теплі землі.
Їм потрібен ще один день, щоб охолодитися, перш ніж вони потраплять під жорна, які тягне вантажник. Потім пресований сік виливають у чани для бродіння. Тоді, за словами Гектора Васкеса, починається найважливіша, делікатна і таємнича фаза виробництва: тривала ферментація. Саме вона надає мескалю його тіло та складну різноманітність ароматів та ароматів.
«Ми працюємо зі спонтанним бродінням тут. Це означає, що ми не додаємо жодних дріжджів, а використовуємо лише ті, що виникають самі по собі ». Додається лише тепла вода - адже мікроорганізми люблять тепло.
А концерт для фортепіано? "Вони теж це люблять", - каже Гектор Васкес із серйозним виразом обличчя. І додає, що хоча кожен тип музики сприяє бродінню, найкращих результатів можна досягти за допомогою класичної музики. «Ми не працюємо науково, а емпірично, - каже Бреннер, - ми бачимо і чуємо, відчуваємо запах і смак і регулярно перемішуємо пиво з рук короткою дерев’яною паличкою. За це відповідає лише один працівник, крім мене самого, оскільки мікроорганізми звикли до нашої зброї ".
Зміна сцени на модний дизайнерський заклад “Коразон де Магей” у шикарному районі нічного життя Койоакан у Мехіко. За рогом - колишній дім Фріди Кало, який зараз є музеєм. Ресторан належить власникам спиртзаводу. Тут ви можете пити лише мескаль - різні сорти з усіх куточків Мексики. Під час дегустації швидко стає очевидним, що ручні зусилля окупаються:
Напій, на сьогоднішній день відомий в основному із запоїв підлітків-підлітків, вражає своєю повнотою і складністю, його обробка м’яка, майже лестить. Є односортові розливи з різних агав та районів вирощування. Відмінності смаку легко помітити; термін теруар приходить на розум.
Але як щодо знаменитої гусениці? Це просто дешевий маркетинговий кляп, каже Гектор Васкес. Перехід з часів, коли Мескаль ще вважався текілою потворним старшим братом.