Камарг Біля воріт болота хороший смак піску в моркві L Humanité
Мішель Кайзер, піонер-кухар, який базується в Гарді, розвиває зв'язок з виробниками. Очевидний зв’язок, який живить уяву цього шеф-кухаря зірки Мішлен і допомагає втілити в життя стійку сільськогосподарську модель.
Тут земля - пісок. На землях Камарга, між болотною водою та морською сіллю, лози, спаржа та картопля процвітають у пухкому ґрунті. Морква без обмежень занурюється до центру землі, довга, без шкіри, хрустка до досконалості, ковток цукру. Мішель Кайзер, зірка Мішлена з Гарона, у Гарді, дивиться на простори вершин, ще мокрі від ранкової ранкової роси, дряпає землю, викопує цибулину. - Вони спрагли, чи не так? "Себастьян Соланс, садівник, у свою чергу присідає, щедро копає пальці в пісок і стримано посміхається:" Навіть суха земля м'яка. Ніщо не стримує стрілянину. »Під ранковим сонцем армії личинок випускають комарів.
"Це в інтересах кухарів, щоб наблизити продукт якомога ближче", - пояснює шеф-кухар, ельзасець, який потрапив у спеку Півдня, і нав'язує гостям три відповідні поцілунки в регіоні. «Ми - посли, вітрина якісних постановок. Клієнти запитують нас про продукцію. Вони хочуть знати, де вони вирощують, якими методами їх вирощують », - додає він. Підійти якомога ближче в потрібний сезон - це добре для кухні, для сільського господарства, для планети. Кухар, який служив на кухні ресторану "Олександр" більше тридцяти років, хотів би, щоб такий підхід вийшов за рамки його кухні, нагородженої двома зірками в путівнику Мішлена. "Їжте, а не годуйте, ви можете навчитися. Харчуванню слід навчати в школах, щоб запровадити якісний підхід у сім'ях ", - пропонує цей мандрівний дух, завжди в пошуках унікального смаку, який надихне його на початок кулінарної історії.
Більше витрат на овоч, ніж на шматок м’яса
Ось, візьми полуницю. Дрібні рубані, поєднані з чорними оливками. Сіль і цукор складають дивовижну основу десерту, який має безліч інших смакових сюрпризів. Але королева літніх плодів повинна виховувати добрий темперамент, щоб не зв’язати силою оливки. "Гаріґет? Мені нудно, сказав колись цей новатор-кухар своєму продюсеру. Не могли б ви продати мені кайдани? Запах більш виражений, але цей сорт також менший. Нога випускає в кращому випадку 500 грамів фруктів проти 900 грамів для гарігет. Мішель Кайзер все ще сміється з відповіді садівника: "Якщо ви хочете манілу, робочу силу, ви не збираєтеся платити ту саму ціну!" "Як би там не було. Кухар іноді зізнається, що витрачає на овоч більше, ніж на шматок м’яса.
Себастьян Соланс, який повинен заробити на своїх 100 гектарах землі, в захваті. Поки його продукція продавалась оптовику, проміжному покупцеві, посередній урожай неминуче означав, що неможливо звести кінці з кінцями. Батько, Жан-Марі, який зараз на пенсії, мусив відмовитись від спаржі, що є особливою особливістю регіону, через грибок, який знищив урожай. З 2012 року син взяв на себе бізнес, диверсифікуючи торгові точки, єдиний вихід. Кухар-аматор, войовничий виробник ходив по ресторанах та делікатесах, щоб представити їм переваги цього піску Камарг, який надає такий особливий смак усьому, що народжується. Більше роботи, але також доходу, завдяки якому можна покласти чортову масу вершкового масла в шпинат.
Кожен смак збалансований, відмінний на смак і смачний разом
Тим більше, що фермер виступив з ініціативою організувати групування між професіоналами, селекціонером чорного ангусу, якому він постачає органічні корми для годування биків, або сусідом, також садівником ринку, який постачає ресторан помідорами. Між овочем і кухарем інтерес взаємний. Один продається за правильну ціну, інший працює чудовий товар. Ось, візьміть помідор. Це любовне яблуко, яке стало настільки звичним явищем влітку, є чудовим входом до столу Кайзера. Нарізаний м’ясистими кубиками, змоченими в олії кардамону (улюблена спеція шеф-кухаря), тут його делікатно кладуть на панакоту з часникового крему, самого покритого тонким шаром томатного желе. Шматочки сирих кабачків, кілька квіток монарду, трав’янистих з яскраво вираженим смаком чебрецю та мусом з томатів у центрі, це фрукти, сублімовані в чуттєвому букеті. Кожен смак збалансований, всі виразні на смаку і такі смачні разом.
"Часнику не надто багато? "Однак запитує начальник. На піку свого мистецтва чоловік досі сумнівається. Його пошуки потрібного товару ніколи не здаються насиченими. У межах клубу кухарі Гар Гард, створені разом із трьома шеф-кухарями зі звання Мішлена з департаменту, працюють над народженням сектору досконалості свинини - Барон де Севенський. Коли ми знаємо, що ФАО вже багато років попереджає про зникнення порід сільськогосподарських тварин, зараз кухарі також повинні сприяти різноманітності. Отже, на своїй кухні Мішель Кайзер буде випробовувати цього Барона на тренуваннях до 2016 року: він готує шматочки, вивчає м’язи, жир, смак, крутить носом або схвалює. І в тіні столітніх дерев, що затінюють його сад, вчуся коментує: «Ми створюємо хорошу породу свиней. "
Ресторан Alexandre, 2, вулиця Xavier-Tronc, 30128 Garons. www.michelkayser.com
Під керівництвом шеф-кухаря Олів'є Роллінгера асоціація Relais & Châteaux опублікувала Маніфест, щоб заохотити кухарів та готельєрів бути акторами у більш людському світі.
Зобов'язання № 4. «Встановіть довгостроковий діалог на місцях із зацікавленими сторонами у сільському господарстві та морському секторі з метою розвитку функції консерваторії рідкісних видів та сортів, сприяння захисту біорізноманіття. "
Номер зобов’язання 8. "Поєднуйте вимогу смаку зі знаннями про харчування та здоров'я, щоб започаткувати та організувати взаємодоповнюваність вимог до добробуту з вимогами задоволення за столом. "