Кампанії на всі наші бажання - Фуа гра регіональної спадщини Editions de la Maison des

Кампанії на всі наші бажання

II. Місцеві продукти: між культурним та економічним

Повний текст

1 У дуже диверсифікованій сільськогосподарській економіці Герс має два так звані "якісні" продукти, розвиток та відношення яких до спадщини кардинально відрізняються. На північному заході арманьяк може похвалитися делімітацією та офіційним визнанням своєї виробничої площі, що датується майже століттям: він продається у більшості країн Європи, Азії та Америки і є середовищем для різноманітного та дифузного висвітлення спадщини (музей Арманьяка, замки, приватні презентації старовинних предметів та інструментів тощо), що, здається, розвивається у міру зменшення продажів на національному ринку, а також на експорт. На схід від Герса, "жир", результат відгодівлі качок або гусей кукурудзою в обмеженому просторі, є діяльністю, яка хоч і мала кілька століть, але за десятиліття подвоїла своє виробництво, сприяючи гастрономічній популярності департамент, як це було зроблено для трьох інших традиційних французьких регіонів: Ланди, Перигор, Ельзас.

1 Вони є найважливішими у Франції та єдиними, хто зберігає оригінальність вітання (.)
2 У 1996 р. Поряд із чотирма приватними переробними компаніями та чотирма виробничими групами (.)

2 Зберігається дифузний селянський сектор, який веде - у фермерському господарстві або поштою, до або після виробництва готової продукції - до значних прямих продажів споживачам, спеціалізованим безрецептурним ринкам1, ремісникам та дрібним виробникам консервів, які знають підтримувати свободу дій щодо великих промислових та комерційних груп2. Ми знаходимо тут належний контекст, щоб дозволити розвиток процесу патрімонізації принаймні частини цього виробництва. Однак у Франції за десятиліття виробництво зазнало вражаючих потрясінь як кількісних - втричі -, так і географічних: від своїх традиційних будинків воно транслювалось у всіх регіонах Франції, і сьогодні Вандея концентрує найбільшу кількість жирних качок, себто стільки, скільки в Ландах і вдвічі більше, ніж у Герсах. У той же час, не втрачаючи повністю іміджу «високоякісного продукту» та «розкішного продукту», фуа-гра спостерігає за збільшенням споживання - воно наразі зростає зі швидкістю 8% на рік - і «стає більш демократичним ”Шляхом набуття нових соціальних верств.

3 Близько тридцяти інтерв'ю було проведено в центрі сходу міста Герс.

3 У цьому контексті зростання та “націоналізації” економіки фуа-гра, чи не доречно запитувати себе, хто з “традицій” чи “сучасності” зараз перемагає в образі, який конструює цей продукт, і якщо елементи спадщини все ще мобілізуються на службу цій, в якому географічному масштабі вони організовані та чи становлять цілісний корпус3 ?

4 Хоча спроби "переробити", у вигляді відновленої печінки, печінки, яка мала (.)

4 В останні два десятиліття прихід інвесторів з-за меж сектору - фінансових, промислових чи комерційних груп - у переробний сектор та новий інтерес, який великі роздрібні продавці виявляють до "жирних" продуктів. Спонукали до збільшення споживання. Це було в основному досягнуто за допомогою продукту, блоку фуа-гра4, виробництво якого проходить фазу емульсії, протягом якої всі особливості сировини зникають.

5 У секторі переробки "жиру" кінець 1980-х справді був роком створення груп, які шукали активне працевлаштування. Вони вважають, що ця діяльність може повернути їхній капітал, якщо будуть реалізовані відповідні стратегії.

6 Справа компанії Labeyrie є представником цього руху. У 1986 році капітал придбали фінансові групи La Hénin та Compagnie Financière de Suez. Тоді Ла Енін стояв на чолі групи фірм, що виробляли такі харчові продукти, як ікра (Aster), лосось (Labeyrie), фуа-гра (Labeyrie, Rougié). Нові команди застосовуватимуть до цих продуктів міркування промислового типу. Справа у виборі професій, які принесуть найбільшу додану вартість і дозволять їм утвердитися в масовому розподілі. Для діяльності "фуа-гра" вибір впав на консервний завод з ідеєю працювати з продуктами, які не плавляться, і тому їх легко консервувати.

7 Ця модель, прийнята кількома великими групами, веде до нової політики щодо постачання, виробництва та доступу до споживачів. Щоб отримати фуа-гра з необхідними технологічними якостями, компанії підписують контракти з мережами селекціонерів, сезонно регулюють виробництво, щоб зробити їх виробничі інструменти більш вигідними, змінюють критерії класифікації після оновлення своїх сортувальних команд, а іноді застосовують нові методи, такі як гаряча обробка печінки. Прагнучи проникнути на ринок масового розповсюдження, вони розробляють більш стандартизовані продукти, часто блокування качиної печінки. З цим вибором деякі фірми швидко стають лідерами на ринку супермаркетів. Таким чином, на початку дев'яностих чотири марки разом досягли 44% обсягів і 48% обороту фуа-гра, що продається цим каналом.

11 За відсутності надійних та простих знаків, що вказують на якість товару, багато споживачів чутливі лише до показника ціни. І якщо споживання блоку настільки зросло, то тому, що його, дешевше для покупки, багато споживачів асимілювали до "фуа-гра", через відсутність відповідної інформації про якість. Економіка вчить нас, що в цьому випадку розвиваються явища несприятливого відбору, "погані" продукти переслідують "добрі".

12 Що стосується пропозиції, ми не знайдемо явних явищ сегментації в Gers. Неможливо виділити в галузі фермерських господарств "вітчизняної" моделі, яка була б відправною точкою для сектору, що пропонує продукцію "специфічної якості", та фермерських господарств "інтегрованої" моделі, яка була б походженням. сектору, який постачає великі трансформатори та супермаркети сировиною, що дозволяє виробляти продукцію "низької ціни" постійної якості. У більшості фермерських господарств впроваджені практики є «сумішами», які йдуть на компроміси між цими моделями, незалежно від того, чи це семінари - це результат давньої традиції, чи вони розпочались незадовго до того, чи вивчення примусових методів годування відбувається шляхом передачі сім’єю, шляхом особистих "спроб і помилок" або навіть під час навчальних курсів, незалежно від того, чи ці майстерні ледь охоплюють кілька тисяч тварин, чи перевищують кілька десятків тисяч тварин.

13 Для технічного вибору деякі годувальники, як у вітчизняній моделі, більше не купують жодної качки, готової до примусового годування назовні, а отримують одноденних каченят, оскільки вважають, що ризики стресу та проблеми зі здоров’ям надто важливі . Так само вони спостерігають тривалий примусовий вигодовування (від 15 до 17 днів для мулардів, 20 днів для варварства). З іншого боку, ті самі, що і в інтегрованій моделі, мають надзвичайно раціоналізоване управління фазою розмноження: графік годівлі охоплює практично весь рік, тварини перебувають в окремих клітках. Досі існує компроміс між моделями, коли примусове годування здійснюється за допомогою електричного живильника із сумішшю, що складається з білої кукурудзи та жовтої кукурудзи, щоб задовольнити різних споживачів, стурбованих кольором печінки.

14 Інші, навпаки, як і в інтегрованій моделі, забезпечують себе качками, готовими до примусового годування, але заявляють, що стурбовані своїм походженням, і практикують досить коротке примусове годування (від 13 до 14 днів) з однак адаптаціями відповідно до до пір року і температури. Навіть якщо це означає його адаптацію, вони використовують стандартну криву примусового живлення. День забою планується заздалегідь, але іноді, залежно від стану відгодівлі, з керівником бійні узгоджуються часові рамки. Як і вітчизняні годівниці, вони примусово годують жовтих цільнозернових кукурудзяних качок на фермі, заявляючи, що примусове вигодовування цільної кукурудзи має переважно комерційний вплив і що відмінності у якості при перетиранні не очевидні.

15 Годівниці часто поділяють одне і те ж поняття "хороша печінка": вона еластична, приємної текстури, гладка і важить від 400 до 550 грам. З іншого боку, вони мають досить різноманітні погляди на фактори, що визначають якість. Для одного важливим є розведення власних качок, для іншого це адаптація стандартної кривої примусового годування до кожної тварини, для третини тривалість примусового годування є важливою, четверта вважає, що примусове годування пюре або ціла кукурудза дає подібні результати. Отже, як зробити спадщину виробництвом, коли майже індивідуально вирішується, що буде характерним для практики розведення та примусового вигодовування, або навіть як варити жирних пальміпедів ?

16 Якщо ми вперше вирішили зареєструвати свої спостереження в обмеженому просторі, центрально-східній частині Герса, досить однорідній зоні виробництва жиру, це тому, що в своєму найбільш загальному розумінні поняття спадщини набуває значення на місцевому регіональний рівень. Подібно до Périgord, який користується репутацією апріорі улесливою щодо якостей, що надаються його продуктам та його кухні, цей простір здавався ідеально придатним для підтримки "реакції" зі спадщиною та "традиціоналістського" змісту в особі модернізму катаклізми та делокалізатори, які зазнали утворення жиру. Однак на сьогоднішній день, схоже, не розвинувся злагоджений рух у цьому напрямку.

5 Захищене географічне зазначення: це офіційний знак якості агропродовольчих товарів (.)

6 У 1992 році на семи ринках Gers було продано 458 600 тварин, тобто 21% від прибутку (.)

7 У 1996 р. Консерванти на фермі Герса обробили лише 5,9% качок, яких насилу годували у від'їзді (.)

8 Саме страсбурзьким консерваторам місцевому вченому довелося шукати більшу частину (.)

Бібліографія

Cazamayou, M.-L. 1995. Святкування фуа-гра, Ліон, La Manufacture.

Corbeau, J.-P. 1992. "L’imaginaire du gras", доповідь "Їжа завтра", Париж.