Канар Мулард - французька кухня
Автори
Цей аркуш написав AUDUBERT Andréa: студенти класу Bac pro CGEA в LEGTA de Bazas "Землі Гасконії"
Співавтори: Корін ГЕРЛЕСКІН та Жан-Люк БОДРІ, викладачі LEGTA de Bazas.
Презентація
Качка - це веб-птах. Мулард - стерильний гібрид, що є результатом схрещування самця московської качки (Carina moschata) гарного зросту та звичайної качки (Ans platyrinchos), що походить від дикої качки Col vert (сільська). Ми також говоримо про "Пекінську качку".
У техніці примусового годування використовується природна здатність мігруючої качки зберігати великі запаси перед поїздкою.
Збільшення печінки - це оборотний і непатологічний стеатоз, характерний для мігруючих птахів.
Тільки здорова качка чи гуска можуть забезпечити якісну печінку. Банки рідко годують насильно, оскільки їх печінка, більш жилка, менш красива, ніж у чоловіків.
Фуа-гра - не єдиний продукт, виготовлений з цієї майже повністю їстівної тварини.
Історичний
* Ми знаємо, що єгиптяни відгодовували пальміпедів, оскільки вони спостерігали і розуміли явище збільшення ваги у перелітних птахів. Але ми не знаємо, чи цінували вони печінку.
Ця традиція продовжувалась і в римські часи з гусями, наповненими кашею, і вона пошириться серед єврейських громад в Угорщині, Італії та Ельзасі.
Але фуа-гра, як ми її знаємо сьогодні, із кукурудзи, справді походить із Південного Заходу.
Терроари та виробництво
Експертиза
У розведенні пальміпедів є два етапи:
- фактичне розведення, яке триває щонайменше 10 тижнів, а загальніше 12-14 тижнів,
- та примусове годування, як мінімум на 10 днів, довше у випадку ферм, які займаються якісними процедурами.
* На першому етапі качок вирощують групами. Добові каченята розвиваються до викрадення, коли вони важать від 3,5 до 4,5 кг (ціль 4,2 кг від 81 до 90 днів).
Оперативний завод для розведення включає стартову будівлю, де каченята залишаються теплими і теплими протягом 3 - 4 тижнів.
Після цієї фази їх переносять на трав'яні поля, які, як правило, обладнані укриттями.
Пуск і зростання можна здійснити на одних і тих же будівлях і маршрутах. Корм готують у господарстві, де використовують цілі корми. Вони можуть розподілятися за допомогою автоматичного ланцюга.
* Качкам, які готові до примусового годування, принаймні 81 - 90 днів. Починається другий самий технічний етап: їх два рази на день годує група примусово. Методи ув'язнення дуже різноманітні. Селекціонери (все рідше) тримають традиційні парки невеликими партіями та примусово годують, ловлячи качку. Вони блокують його між ногами, щоб добре відчути його урожай, і за допомогою амбука (поршневої лійки) вводять свій раціон, двічі на день, близько 2 тижнів. Це кукурудзяна каша, яку часто готують на місці.
З регламентами, будиночки або колективні парки стали обов'язком, що веде до відмови від окремих кліток, набагато зручніших для годувальників, але менше для качок.
Розмір майстерень сильно варіюється. У IGP Sud-Ouest він має від 600 до 1000 місць на пристрій для подачі сили, в той час як він коливається між 300 і 500 місцями в Label Rouge. Понад 1000 місць, починаючи з указу 1995 р., Державні органи повинні отримати дозвіл.
Використовує
* Качка Мулард, інтегрована в традицію, отримала вигоду від нинішнього великого захоплення усім, що походить із ґрунту.
Широкий асортимент продуктів дозволяє його повністю розробити, в тому числі фуа-гра, качині грудки, конфі, фаршировані шиї, фарби, жуйки, жир, террі та паштети ...
Ми цінуємо тушку, що називається "демойзель", з рукавами, яка входить до традиційного сезонного супу на південному заході, знаменитого Гарбуре.
* З іншого боку, споживання фуа-гра стало "демократизованим" завдяки модернізації селекції та структуруванню секторів, що дозволяє їй продавати за ціною, що розширює його споживання.
Він також скористався численними технологічними та логістичними нововведеннями, починаючи з розповсюдження апетиту, який дозволив його збереження.
ДЖЕРЕЛА
- сайт якості земель; сільськогосподарська палата 40; дослідження Фредеріка Дюхарта; Le Festin N ° 43 Контакти
- Племінний візит кооперативу PALMAGRI