Капуста - Дізнайтеся більше про капусту, щоб її краще готувати
Під загальною назвою капуста ховається найрізноманітніші види.
Трохи історії капусти
Капуста - це ім'я, дане багатьом рослинам сімейства хрестоцвітних, і родоначальником якого є морська капуста (brassica oleracea), багаторічна рослина висотою 60 см до 1 метра з широкими, хвилястими і товстими листям, яке використовували в середні віки як лікарський засіб рослина, перш ніж остаточно інтегруватися в раціон, часто як основа для супів.
Ця морська капуста, яка існує і сьогодні на узбережжі Ла-Маншу, також дико виросла в Західній та Південній Європі. Зазвичай він зустрічається в скелях і на скелях.
Кельти та римляни обробляли його рясно, і останні використовували його у своїй фармакопеї. У середні віки їй приписували цілющі властивості для зовнішнього застосування, і, як стверджувалося, він міг лікувати ішіас та варикозну виразку. Всередину його застосовували для лікування кашлю.
Капуста завжди залишалася «сільською» їжею і її споживання не вважалося улюбленим поважними людьми. У XIX столітті казали, що капуста "вітряна", і навіть пари її приготування не переносять гурманів до лірики, і якщо Горацій насолоджувався цим, Лукул проголошував, що її слід вигнати з людського столу. Чесний (Магелон Туссен-Самат - Природна і моральна історія харчування).
Приготування капусти
Через вміст сірки капусту перед приготуванням часто бланшують.
Тушкована зелена капуста є частиною композиції багатьох класичних назв кухні, таких як так звана фламандська, ягідний стиль (тушкована зелена капуста, пашот, каштани, глазурована цибуля та пісний бекон), стиль Страсбурга (квашена капуста, бекон, котлети з фуа-гра, обсмажені) . Він ідеально підходить для фарширування та сублімується у фазані шартрез. Ви також подасте капусту, змащену вершковим маслом, до свинини або птиці. І не забуваємо, що він є списами знаменитого капустяного супу.
Білокачанна та червонокачанна капуста переважають у північній та східній кухні. Перше бродіння використовується як основа для квашеної капусти, але його також можна подавати сирим, дрібно нарізаним в салаті. Те саме стосується червонокачанної капусти, яку також подають у салаті, але яку також можна приготувати на пару з цибулею, вергуазом та оцтом. Це рецепт капусти по-лільськи, який зазвичай супроводжує тушковане м’ясо.
Цвітна капуста, яка користується особливою популярністю у Франції, часто подається в сирому вигляді як закваска або у вигляді шведських столів, подається в невеликих букетах і подається або з кроке-о-селом, або з холодними соусами (майонезом, ремуладом, андалузьким соусом тощо). На сімейному столі це буде оцінено як запіканка з соусом бешамель або змішана з картопляним пюре з невеликою кількістю тертого груєру. Він входить до складу солінь і так званих "Du Barry" обробок, таких як Velouté Dubarry.
Як і цвітну капусту, брокколі та капусту романеско можна готувати на пару або по-англійськи і подавати звичайною або просто заправленою розтопленим маслом або соусом Морне. Але якщо ви хочете здивувати своїх гостей або спокусити своїх дітей, то спробуйте приготувати їх у темпурі або в фритюрі. Зелені стебла брокколі також іноді їдять як спаржу.
Брюссельська капуста часто супроводжує м’ясо, після ретельного очищення її або бланшують, і просто пасерують у вершковому маслі, або змішують з беконом або каштанами. Рідше трапляється, що їх подають холодними в салатах, але з іншого боку, вони ніколи не їдять сирими. У класичній кухні вони необхідні для гарніру в Брюсселі (брюссельська капуста, тушкована ендівія та картопляний замок) та Брабант (брюссельська капуста та ендівія).
Китайську капусту пессай можна їсти дрібно нарізаною, подрібненою в салаті або соте на воку, як пак-чої.
Листя капусти з капусти повинні бути позбавлені середньої жилки, як листя шпинату, перш ніж варити, нарізати чи ні. Ви оціните їх сирими в салатах з іншими овочами або вареними соте в воку або приготованими на парі на вершковому маслі, в якості гратену, як для мангольду, або подаються з морквою, ріпою та іншою ріпою в якості ковбаси Морто, свинячих відбивних або гомілки.
Мандоліна, ріжучий інструмент !
Нарізати жульєном, тонкими скибочками, легко прилипає.