Капуста, капуста і знову капуста - скандинавська культура харчування
Він довго мав погану репутацію. Він простий на смак, затхлий, гіркий, жирний. У часи, коли регіональне «справжнє» знову користується попитом, і споживачі цікавляться бабусями та дідусевими старими городами, капуста отримує нові почесті. Також через кулінарну книгу з капусти від данця Метте Мелбак. І це правильно, оскільки Коля є ідентичним фактором для півночі, а також універсалом на кухні.
"У дитинстві капусту готували лише пекло": співзасновник Номи Клаус Мейєр про капусту
Десять років тому Клаус Мейєр сприяв внесенню Нової скандинавської кухні на гастрономічну карту світу - а разом з нею і капусти, яка є одним із наріжних каменів нордичної кухні. Клаус Мейер особисто мав багато особливого досвіду з Колем.
“Капуста - це просто мій улюблений овоч. Перш за все, мені подобається, що майже всі види капусти є настільки хрусткими, і мені також подобається гірка нотка капусти. У капусті є щось, чого немає в інших продуктах харчування. Незалежно від того, чи є він блідим або спітнілим, він має цю гірку ноту і зберігає дещо грубу структуру. Також є трохи пекучий, дещо схожий на гірчицю смак. Я люблю зелений колір капусти, а також жовті тони чабер. Його красива та цікава текстура також є перевагою багатьох страв. Капуста, яку ми мали вдома, була перепечена як пекло. Тож моє захоплення капустою, безумовно, походить не з цього. У нас була тушкована капуста з вершками та карамелізована білокачанна капуста. Мені також подавали варену брюссельську капусту. Це насправді не було моєю справою. Готували вісім хвилин, на смак він був таким, як його їли раніше.
Я готую капусту вже 25 років, але лише після заснування Північної кухні та Номи добрі 10 років тому я активно почав займатися капустою. Ми дослідили, які характерні основні продукти харчування є тут, які мають особливе біорізноманіття, в яке ми могли б зануритися. Капуста чудово процвітає в наших широтах. Навіть температури мінус 10 градусів не можуть йому нашкодити. Мороз повинен бути надзвичайним, перш ніж капуста здасться. А в наступному році воно знову вистрілить. Але лише коли я взяв участь у проекті OPUS (дослідницький проект, який мав вивчати потенціал здоров’я скандинавської основної харчової бази, серед іншого, зауваження редактора), і ми спробували нову нордичну дієту, і я дізнався про всі якісні властивості капуста для нашого здоров'я.
Капуста містить, серед іншого, глікозиди гірчичного масла, які мають профілактичну дію проти раку. Капуста є важливою частиною Нової Північної Кухні. Якби ви могли зробити рентген 200 найкращих ресторанів Данії, то в їх меню ви знайшли б купу капусти. За останні 15 років спостерігався бурхливий розвиток, тепер його можна знайти в меню цілий рік. Думаю, кухарі зрозуміли, що капуста так само тісно пов’язана з нами та нашою історією, як томат для італійців, а чилі - для південноамериканців. У цьому суть приготування їжі: приготувати щось на смак, завдяки чому досвід із капустою має інший вимір, оскільки це було відверто епохальним. Перший раз, коли я скуштував сік капусти з грушею та яблуком, я подумав, що це сенсаційно. Надзвичайно цікавий вимір для досить в’ялого фруктового соку. Або коли я вперше потіла капусту, тому повний горщик в олії, не помішуючи, просто триває 30 секунд, потім додаю сіль і воду, кришку майже, як смажене на пару. Це просто виявляє смак божевілля.
Можна подумати, що якби ви продовжували нарощувати гіркоту капусти, це було б неїстівним. Навіть коли я вперше приготував салат із сирої маринованої капусти, мені здалося, що він приголомшливий. Я ніколи раніше не пробував нічого подібного - такий сирий салат з капусти. Або коли я вперше зробив суп, де я давав капусті варитися лише хвилину, щоб вона зберегла свій гарний колір - це було справді чудово. Ну, я мав багато незабутніх вражень із капустою таким чином. Я просто пообідав салат з капусти. А вчора була савойська капуста - і в супі, і як сирий овочевий гарнір, і на даний момент капусти, мабуть, уже немає в будинку. Зовні в саду росте лише трохи ґрунтової трави. Але це виняток. Я думаю, що я їм капусту через день або близько того. У нас вдома є кілька класичних творів. Як сиру їжу з заправкою з ріпакової олії та бальзамічного оцту або з більш азіатською заправкою. На нашому столі часто є фермерські супи, гостра капуста з бабусиним вершковим соусом та хроном, або капуста, просто запарена в маслі ».
Клаус Мейєр, ресторатор і підприємець. Один із засновників Нової Північної Кухні та ресторану Noma. Власник та співвласник кількох підприємств та ресторанів.
Брокколі. Фото: Буссе-Верлаг
Раніше капуста була (навіть) здоровішою
З часом капусту відібрали та вдосконалили, щоб ті види капусти, які ми сьогодні знаходимо в магазинах, були солодшими та менш гіркими, ніж були раніше. Причиною цього є індустріалізація виробництва продуктів харчування, метою якої було вивчити перевагу споживачів до м’яких та солодких овочів. На жаль, під час цього процесу також було втрачено вирішальний вплив на здоров’я, як показує масштабний дослідницький проект в Орхуському університеті. При цьому велика група дослідників дослідила старі сорти, які були виведені з насінням з північного банку генів. Це сорти, які в наші дні не вирощують і не продають, і які характеризуються більш сильним і значно терпким смаком. Аналіз цих старих видів капусти показує, що сильний і гіркий смак робить їх значно здоровішими, оскільки речовини, що зміцнюють здоров’я, так би мовити, в цьому гіркому і гіркому смаку.
Ви можете дізнатись більше про експеримент на датській мові під керівництвом Максвега.