Карамель, яка розріджується, яка плавиться і не тримається

Сьогодні у мене невелика проблема з карамеллю. Цього разу я хотів покрити свої креми карамеллю, а не пропускати їх на решітку. Після готовності я поміщаю карамель безпосередньо на охолоджені креми в рамекінах, а через 3 години в холодильнику (я повинен дати їм відпочити в холодильнику перед споживанням) у кремі є вода, зокрема під карамеллю, вона тріснула, ніби в неї потрапила вода. Я майже впевнений, що вода, здається, відокремлюється від карамелі, бо без неї мої креми добре тримаються. Не розумію, чи може карамель варити, а вода і цукор розділяти? бо там вода, яка внизу, дуже солодка. ніби це була та, з якої виготовляли карамель. чи вона в контакті з вершками пом’якшує і «тане»?

Я поставив на сковороду 10 мл на 100 грамів цукру, щоб карамель вийшла, все пройшло добре, темне, не пригоріло і т.д.

Дякую за твою допомогу!

Ваш браузер не може відображати цей відеотег.

Сьогодні у мене невелика проблема з карамеллю. Цього разу я хотів покрити свої креми карамеллю, а не пропускати їх на решітку. Після готовності я поміщаю карамель безпосередньо на охолоджені креми в рамекінах, а через 3 години в холодильнику (я повинен дати їм відпочити в холодильнику перед споживанням) у кремі є вода, зокрема під карамеллю, вона тріснула, ніби в неї потрапила вода. Я майже впевнений, що вода, здається, відокремлюється від карамелі, бо без неї мої креми добре тримаються. Не розумію, чи може карамель варити, а вода і цукор розділяти? бо там вода, яка внизу, дуже солодка. ніби це та, з якої виготовляли карамель. чи вона в контакті з вершками розм’якшується і «тане»?

Дякую за твою допомогу!

Доброго вечора
Я думаю, що у вашій карамелі занадто багато води, приблизно 1/3 води, тому на 100 г цукру 33 ГР води - це 3 кл, 3
Я думаю, що це походить від
Франсуаза
http://www.chefsimon.com/caramel.htm

дуже дякую! ти, мабуть, маєш рацію, моя карамель зайняла багато часу для додаткового затвердіння. смішно, що вода сходить .

Сьогодні у мене невелика проблема з карамеллю. Цього разу я хотів покрити свої креми карамеллю, замість того, щоб їх смажити. Після готовності я поміщаю карамель безпосередньо на охолоджені креми в рамекінах, а через 3 години в холодильнику (я повинен дати їм відпочити в холодильнику перед споживанням) у кремі є вода, зокрема під карамеллю, вона тріснула, ніби в неї потрапила вода. Я майже впевнений, що вода, здається, відокремлюється від карамелі, бо без неї мої креми добре тримаються. Не розумію, чи може карамель варити, а вода і цукор розділяти? бо там вода, яка внизу, дуже солодка. ніби це була та, з якої виготовляли карамель. чи вона в контакті з вершками пом’якшує і «тане»?

Дякую за твою допомогу!

Карамель не любить холодильник . вона занадто волога, отже, наприклад, зібрані деталі, які в ній руйнуються

як і Мішелін, карамель ненавидить вологість
Я ніколи не використовую воду для виготовлення своєї карамелі, просто цукор, і я даю їй розтанути, не помішуючи на середньому вогні, і нехай вона набуває солом’яно-жовтого кольору
Марі Джо

Сьогодні у мене невелика проблема з карамеллю. Цього разу я хотів покрити свої креми карамеллю, замість того, щоб їх смажити. Після готовності я поміщаю карамель безпосередньо на охолоджені креми в рамекінах, а через 3 години в холодильнику (я повинен дати їм відпочити в холодильнику перед споживанням) у кремі є вода, зокрема під карамеллю, вона тріснула, ніби в неї потрапила вода. Я майже впевнений, що вода, здається, відокремлюється від карамелі, бо без неї мої креми добре тримаються. Не розумію, чи може карамель варити, а вода і цукор розділяти? бо там вода, яка внизу, дуже солодка. ніби це та, з якої виготовляли карамель. чи вона в контакті з вершками розм’якшується і «тане»?

Дякую за твою допомогу!

Я завжди дивувався, чому (і як), коли ви робите флан, карамель рідка (і це мета рецепта)

Спочатку карамель тверда, коли вона покриває форму. Потім додайте суміш, з якої складається флан, і поставте все в духовку. Після охолодження ми ставимо в розморожений холодильник і з великим «нахилом» у нас виходить чудовий фланець, оточений дуже рідкою карамеллю. Але чому лікер? не маю уявлення! Це може бути контакт з молоком, або яйцями, або прохід в духовку, а потім у холодильник. Таємничість!

Сьогодні у мене невелика проблема з карамеллю. Цього разу я хотів покрити свої креми карамеллю, замість того, щоб їх смажити. Після готовності я поміщаю карамель безпосередньо на охолоджені креми в рамекінах, а через 3 години в холодильнику (я повинен дати їм відпочити в холодильнику перед споживанням) у кремі є вода, зокрема під карамеллю, вона тріснула, ніби в неї потрапила вода. Я майже впевнений, що вода, здається, відокремлюється від карамелі, бо без неї мої креми добре тримаються. Не розумію, чи може карамель варити, а вода і цукор розділяти? бо там вода, яка внизу, дуже солодка. ніби це та, з якої виготовляли карамель. чи вона в контакті з вершками розм’якшується і «тане»?

Дякую за твою допомогу!

Я повторюю це знову після Мішелін та Марі Джо:
тверда карамель не потрапляє в холодильник, інакше вона тане

ах добре, що тоді! немає в холодильнику твердої карамелі? я, хто думав навпаки, що це ще більше його застигне! Це дивно, але мені також здалося, що щось є в холодильнику!

Сьогодні у мене невелика проблема з карамеллю. Цього разу я хотів покрити свої креми карамеллю, а не пропускати їх на решітку. Після готовності я поміщаю карамель безпосередньо на охолоджені креми в рамекінах, а через 3 години в холодильнику (я повинен дати їм відпочити в холодильнику перед споживанням) у кремі є вода, зокрема під карамеллю, вона тріснула, ніби в неї потрапила вода. Я майже впевнений, що вода, здається, відокремлюється від карамелі, бо без неї мої креми добре тримаються. Не розумію, чи може карамель варити, а вода і цукор розділяти? бо там вода, яка внизу, дуже солодка. ніби це та, з якої виготовляли карамель. чи вона в контакті з вершками розм’якшується і «тане»?

Дякую за твою допомогу!

По-перше, це не може бути вода, яка відокремлюється від кармелю: коли ви зварили цукор до ступеня карамелі, вже давно немає води: вона повністю випарувалася.
З іншого боку, приготовлений цукор гідрофільний: він вбирає вологу. у вашому випадку приготовлений цукор з карамелі викачував вологу з вершків, частина карамелі розчинялася, утворюючи насичений цукровий розчин під залишився шаром карамелі. (Той самий принцип, що сіль для знешкодження баклажанів).

Щоб цього уникнути, потрібно або стабілізувати крем, щоб він не втрачав вологу, або додати гідрофобний елемент при варінні цукру, щоб карамель більше не могла «перемочити» (крем-зубний камінь, винна кислота).

Якщо у вас немає під рукою цих предметів (які нелегко знайти і обмежено використовуються), найкраще приготувати цукровий сироп заздалегідь (зварений на нижчій стадії, ніж карамель) і закінчити приготування карамелі за кілька хвилин до подача, залишаючи час лише для охолодження. Ви не дасте карамелі часу знову промокнути.

Ого, це відповідь! Щиро дякую, справді це дуже переконливо, я не розумів, як у карамелі все ще може бути вода, там я зрозумів, це вода крему та карамелі, яка її вбрала!

Я все-таки планував поїхати до Г.Дету в Париж, де цього виду продуктів багато, я подивлюсь, чи не є крем-зубний камінь занадто дорогим і не в занадто великій кількості, в + він використовується для багатьох інших рецептів, таких як ангел торти . але це правда, що, оскільки я не знаю, як використовувати ці продукти занадто добре, я збираюся взяти останнє рішення на даний момент, відклавши його безпосередньо перед вживанням на креми. Дякую.

Однак нещодавно я також отримав таку відповідь:

"відразу, негайно я не побачив жодного стабілізатора, який не змінює текстуру крему,
ми могли б подумати про борошно з ріжкового дерева або гуаре гуаре, але крем був би більш пастоподібним,
а якщо покласти желатин або пектин, крем стане еластичним,
крем із зубного каменю, наскільки мені відомо, не впливає на абсорбуючу здатність цукру

добре виглядаючи, я думаю, що додавання 10% інвертного цукру (від ваги цукру) у вершки може стабілізувати воду, але трохи збільшить солодкий смак .
витримати 3 години в холодильнику, цього повинно бути достатньо

мабуть, жоден стабілізатор або хімічна речовина не змогли б запобігти цьому, не погіршивши крем. ах це так складно!

Дякую за твою допомогу!

Який сенс бажати зберігати тверду карамель? це дуже швидко зробити.

Дякую за твою допомогу!

На Мартініці ми робимо цукерку під назвою фісташкова карамель або фісташкова нуга. Це арахіс, який ми там називаємо фісташками.
Це цукрова карамель, в яку додають арахіс і залишають для застигання. Він легко зберігається в жерсті, як печиво.

Можливо, ви можете використати його як натхнення для виготовлення своєї карамелі.

Це рецепт серед інших, який я знайшов у мережі, я не мав можливості його перевірити.