Каринтська сирна локшина - сімейний рецепт - кухня Вагнера
Kärntner Kasnudel - у розмовній формі "Kasnudel" завжди вживається в однині, незалежно від того, скільки його на тарілці, є найвідомішою карінтською стравою. Каснудель - це не локшина в класичному розумінні, а також не містить сиру. Назва походить від макаронного тіста, яке охоплює велику кількість сирного сиру (в Карінтії: Kas) з картоплею та зеленню. Форма більше нагадує форму пампушки, тому «локшина» по-словенськи називається «крапі».
У будь-якому випадку, карінтська локшина була задокументована з тих пір, як вона вперше згадується у Шпітталі на Драу в 1753 році від правління Порчія. Тоді там готували сирну локшину по середах та п’ятницях у “Шпіталі Шпітль”, гуртожитку для туристів та бідних.
Однак можна припустити, що Каснудель тоді був звичайною карінтською стравою, яку бажано подавати у п’ятницю без м’яса. Тому що вже в 1485 р. Секретар патріарха Оквілейського Паоло Сантоніно повідомляв про свої подорожі по Верхній Карінтії про тістові вироби, які робив "працьовитий Фравен зі смачним вмістом".
Походження карінтської сирної локшини, мабуть, сходить до основного напрямку діяльності невільних карінтських фермерів, молочної та сирної промисловості. Ці фермери повинні були платити відповідному орендодавцю щорічно до 300 сирів як відсотки. З цього періоду також збереглися середньовічні листи-фундаменти, які говорять про “Käskrapfen”, який подавали з капустою та освітленим вершковим маслом як святкову страву.
м'ята
Мені вже довелося прийняти певну критику - у нашому рецепті такої немає!
Хоча м’ята коричневої локшини в основному міститься у сирній локшині, у згаданих записах 1753 р. Або в рецепті 1915 р., Який учень Державної молочної школи записав для майбутніх фермерів, немає посилань на м’яту.
Це не означає, що “оригінальною” є лише сирна локшина БЕЗ м’яти. Думаю, як і багато страв бідних людей, використовували те, що щойно вживали. Взимку цибуля-порей, влітку - кервель, а навіть коли вона була, м’ята. Петрушка також використовується в рецептах, а також цибуля, щоб посипати зверху.
Наш рецепт подається через мою бабусю з Санкт-Вейт-ан-дер-Глан Нижньокаринтський варіант сирна локшина назад. Макаронна м’ята не тільки не використовується, сирна локшина не кришиться, а скочується макаронним колесом.
При «дзвінці» край утворюється великим і вказівним пальцями в одне з найбільш щільних ущільнень в історії кулінарії.
Горщики для крихти
Як уже згадувалося, наш сімейний рецепт - це нижньокаринтський варіант. Різниця між Верхньою та Нижньою Каринтією далеко не повна - у кожній долині та в кожній родині існують різні варіанти приготування тіста (з яйцем, без яйця, ...), начинки (з картоплею, з пшоном, ...), трав ( Червіль, м'ята, петрушка, цибуля, ...) і подавати (з коричневим маслом, з салом, із сасакою, ...).
У будь-якому випадку характерним для Каснуделя є використання "панірувальних сухарів". Це розсипчастий горщик, з якого рідина видалялася центрифугуванням. Ця сирна маса доступна не скрізь, але вкрай необхідна - не можна використовувати "звичайну" сирну масу, вона занадто волога.
Якщо ви не можете отримати розсипчастий сирний сир, ви також можете взяти звичайний сирний сир і дати йому дуже добре стекти протягом ночі в тканині в холодильнику. У будь-якому випадку сирний сир повинен бути максимально сухим, інакше сирна локшина буде нічим.
Культура столу
Паста подається або класичним способом з коричневим маслом, або - як і у нас - з гарячим салом. У Карінтії використовували так звану миску з локшиною, велику миску, вивернуту з цільної частини з висотою посередині, що називається «пеньком сала». Ми їли разом із миски з локшиною і занурювали локшину в рідке сало в пеньку з салом.
Також є зелений салат з яблучним оцтом.
Якщо що-небудь залишилось, з цього можна зробити смачний варіант: Сирну локшину обсмажують на освітленому вершковому маслі на сковороді до золотисто-коричневого кольору («вершкового»). Раніше це було приємно - також від моєї бабусі! - насолоджуються сніданком.
Фестиваль локшини
Після того, як наприкінці 1960-х сирна локшина майже вимерла як останній залишок культури аграрної ситості, у 80-90-ті роки відбувся ренесанс. Цьому також сприяла ідеальна придатність до заморожування.
Ця нова популярність як "фірмової страви" цілої федеральної держави також стала "Каринтський фестиваль локшини в Обердраубурзі«Що відбувається щороку на початку серпня.