Карпаччо, золоті делікатеси на скибочці
Закрити Created with Sketch.
Варіації навколо італійського рецепту з імпровізованим походженням, який пропонує нескінченні поєднання м’яса, риби, фруктів та овочів.
Карпаччо, що пропонує нескінченні поєднання смаків. • Подяки: La Martinia - Getty
Сьогодні ми говоримо про карпаччо або, скоріше, про карпаччо, оскільки ми побачимо, що існує набагато більше рецептів, ніж традиційне приготування сирої яловичини, нарізаної тонкими скибочками, скропленої бальзамічним оцтом, оливковою олією, а іноді і пармезаном.
Сам по собі карпаччо - це вже досить історія. Ми в 1950 році у Венеції. Точніше в барі Гаррі, де працює шеф-кухар Джузеппе Сіпріані. Він бачить, як графиня Амалія Нані Моценіго приїжджає до його ресторану, замовляючи лише склянку води. Вона пояснює, що її лікар призначив їжу, яка не готується на м’ясі, і що вона насправді не має смаку їсти. Джузеппе Сіпріані - не той кухар, який заплутався на своїй кухні. Для графині він уявляє, як ріже на дуже тонкі скибочки високоякісну сиру яловичину, приправляє та посипає руколою та пармезаном. Йому не слід було відводити шеф-кухаря, коли його імпровізоване блюдо залишалося в їдальні. Але всупереч усім сподіванням графиня бенкетує, просить побачити кухаря, вітає його і просить ще для його приготування. До речі, як її звуть? Джузеппе Сіпріані, звичайно, не встиг назвати свій рецепт.
Але йому прийшла відома ідея: на той час венеціанська виставка художника Віторре Карпаччо представила деякі з цих робіт. Особливістю цього художника епохи Відродження було включення дотиків насиченого червоного кольору у більшість його картин (на тогах сановників, ковдрі святої Урсули, корсажі Богородиці тощо). Здається, саме праця «Проповідь святого Стефана в Єрусалимі» дала Джузеппе Сіпріані ідею назвати свою страву «карпаччо», посилаючись на цей особливий червоний колір, який нагадував йому колір скибочок сирої яловичини.
У цьому вся суть книги "Le carpaccio, des recipes qui tranchent", опублікованої виданнями "l'Epure", написаної Анною Еторр і чудово проілюстрованою малюнками Алесії Серафіні. Енн Еторре - закоренілий кардонний комбінат, і перш за все у неї справжня пристрасть до карпаччо. Вона каже: «Це стало основним продуктом для наших суботніх обідів та головним напрямком мого ринку вихідних; Я завжди їду без чіткої ідеї, і адаптую своє карпаччо "до носа ринку". Найголовніше - знайти основний інгредієнт, який повинен впасти мені в очі, тоді я уявляю собі, як гру, з якими інгредієнтами я буду його асоціювати: рослина чи ароматична трава, цитрусові фрукти чи оцет. "зварить" рибу або м'ясо, потім спеції або перець і, нарешті, олію, яка доповнить цю страву.
Для Анни Еторре поєднання навколо карпаччо нескінченне. Куди б вона не поїхала у відпустку, вона завжди бере собі ніж, терку та мандолину, щоб змогла потурати своїм примхам без обмежень. До речі, вона дає нам цінні поради щодо нарізки риби, м’яса, фруктів та овочів. Вона також пропонує нам пограти з фактурами та кольорами, такими як редька, помідори та буряк. У його карпаччо ніколи не є більше п’яти інгредієнтів, крім солі та перцю, щоб зберегти різні смаки. & Nb
Тож немає сумнівів, що ви знайдете те, що шукали, серед тридцяти рецептів карпаччо, які вона пропонує, починаючи від чорного кефалі, жовтого кабачка, фіолетового базиліка, гречки, олії кедрових горіхів; перець артишок, фета, чорні оливки, орегано, оливкова олія та яловичина, анчоуси, кріп, кедрові горіхи на грилі, оливкова олія
Наприкінці літа ми відчуваємо особливу ніжність до інжирового карпаччо, пов’язаного з моцарелою, лимонним соком, фіолетовим базиліком, оливковою олією та підсмаженими кедровими горішками. & Nb