Картопля - Переваги та приготування їжі - Рослини та здоров’я
Прибувши до Європи лише 300 років тому, картопля стала основною їжею. Він багатий клітковиною, антиоксидантами та вітамінами В6. Враховуючи його відносно високий глікемічний індекс, ми віддаємо перевагу приготуванню на ніжній парі.
[Оновлено 09.07.2018]
Інки вирощували кілька сотень сортів під ім’ям папа і пропонували це своїм богам. Повернутий конкістадорами до Європи в 16 столітті, він спочатку вселяє певні підозри, оскільки нагадує певні отруйні або галюциногенні рослини, такі як беладона або мандрагора, і побоюються, що це може пробудити почуття або викликати проказу! Лише в кінці 18 століття цей овоч потрапив на наші кухні завдяки Парментьє, Військовий лікар Людовіка XVI, який представив його королю, а потім і людям. Зберігаючись у землі, він пропонує ту перевагу, що захищений від грабежу та пожежі. Деякі дослідники навіть сьогодні приписують йомурозширення населення та промислова революція.
Майже через 300 років після його впровадження в Європі бульба стала основною їжею на старому континенті. Це головний незерновий продукт харчування у світі. Простий і скромний на вигляд, його молекулярна структура напрочуд складна, оскільки кожен із його 5000 різновидів унікальний. Його генетична специфічність (це поліплоїд) надає йому дуже висока адаптивність, що пояснює його присутність у чотирьох куточках світу в дуже різному кліматі. За складом це так багатий вітамінами В6, міддю, залізом, марганцем і калієм. Він також містить a хороша кількість клітковини, одна картопля забезпечує 10% рекомендованого щоденного споживання клітковини.
На ринках зараз ви можете знайти їх у всіх кольорах: жовтому, червоному і навіть фіолетовому або синьому. Це не тільки красиво, але перш за все це можливість запастися антиоксидантами у значній кількості поліфеноли або від флавоноїди. Картопля з жовтим м’ясом містить високі концентрації зеаксантину, каротиноїду, який допомагає захистити від дегенерації жовтої плями. Що стосується червоних і фіалок, вони грають на одному майданчику з чемпіонами антиоксидантів (брюссельська капуста, шпинат, капуста капуста).
Глікемічний індекс, суперечка
Хоча картопля вважається овочем із високим вмістом крохмалю, вона більше схожа на крохмалисту їжу (як хліб, макарони). Крохмаль - це складний вуглевод, що складається замілоїдоз і амілопектин. Чим менша частка амілози, тим вищий її глікемічний індекс: їжа при приготуванні стає желатиновою, легко перетворюється на глюкозу і швидко підвищує рівень глікемії в крові. Щоб знизити цю швидкість, клітини підшлункової залози втручаються, виділяючи інсулін, і, якщо занадто багато вимагають, з часом вони можуть бути пошкоджені та призвести до діабету 2 типу, а також до серцево-судинних патологій. Але картопля, як правило, має високий глікемічний індекс, тому деякі дієтологи радять обмежити споживання, щоб уникнути появи хронічних захворювань.
Інші рекомендують регулярне вживання, рекламуючи його численні достоїнства (лужну, багату калієм, ситну). Насправдіглікемічний індекс картоплі залежить як від сорту, температури, способу варіння (желатинізація від 68 ° C), так і від приготування. Таким чином, слід уникати певних промислових процесів, таких як виготовлення пластівців з картопляного пюре швидкого приготування, оскільки вони максимізують желатинізацію, а отже, і глікемічний індекс (ГІ). Окрім картоплі фрі та чіпсів, обсмажену картоплю, запечену або пюре, також слід зарезервувати для святкових випадків.
І навпаки, щадне розпарювання або задуха спричиняє меншу желатинізацію. Картопля швидко вариться з шкіркою (і, за бажанням, розрізається на 2 або 4 залежно від розміру). Також було доведено, що картопляні салати мають нижчий глікемічний індекс: при охолодженні, процес клейстеризації зворотний і, залишаючи їх на 24 години при 8 ° C після варіння, їх глікемічний індекс зменшується на 26% порівняно з картоплею, з’їденою гарячою. Нарешті, молода картопля (з квітня по липень) має нижчий ГІ, ніж зібраний у зрілому віці.
Що стосується сортів, то недавнє канадське дослідження дійшло висновку, що Нікола, Шарлотта і Оцінка, кип'ятили протягом 15 хвилин, мали найнижчі ГІ (від 58 до 66) порівняно з іншими сортами, такими як Дезіре, наприклад. Найбільш шкідливим є канадський білом'ятий сорт Расет Бур-банк: при випіканні при температурі 220 ° С протягом однієї години його ГІ піднімається до 104. Слід пам’ятати, що цей сорт широко використовується мережами швидкого харчування для картоплі фрі. Спосіб приготування також дуже важливий. акриламіди є хімічними речовинами, класифікованими Міжнародним онкологічним центром як "ймовірно канцерогенні для людини". Вони утворюються, коли їжа на основі крохмалю готується вище 120 ° C. Отже, картопля фрі та чіпси є основним джерелом акриламіду і мають сумний недолік, оскільки вони також містять трансжири, коли купують їх у готовому вигляді. Вибуховий коктейль. Особливо підозрюється, що акриламіди викликають рак репродуктивних органів.
Солодка картопля та вітаміни
Ipomea batatas, Неправдивий двоюрідний брат із солодкою та солодкою м’якоттю, також родом з Америки і має близько 400 різновидів, з подовженими бульбами, які варіюються від фіолетового до білого, через червоний, рожевий, оранжевий та жовтий. Солодкій картоплі, старовинному овочу, залишки якого були знайдені у 10-річних перуанських гробницях, приписують багато переваг для здоров'я. Це повільний, енергійний і ремінералізуючий вуглевод. З глікемічним індексом нижче, ніж у картоплі, солодка картопля також пропонує приємний коктейль з активних інгредієнтів: вітамін С, вітамін В6, марганець, калій, бета-каротин, флавоноїди, сапоніни та клітковини. Червоний сорт містить дуже тонке джерело лікопен (як томат), захищає від серцево-судинних захворювань та раку молочної залози та передміхурової залози.
Останні дослідження також показали, що солодка картопля є цінним союзником для діабетиків завдяки підвищенню резистентності до інсуліну. Нарешті, ця скромна їжа також відіграватиме важливу роль у профілактиці та боротьбі з раком, зокрема колоректальний рак (для сорту фіолетового м’яса), рак жовчного міхура та нирок. На відміну від листя картоплі, які отруйні, солодкий картопля їдять як шпинат і є скарбом користі, вони забезпечують більше поживних речовин, ніж капуста.
На Окінаві, знаменитому острові сторічників, два сорти солодкої картоплі (імо) з жовтою і фіолетовою м’якотью, безсумнівно, є одним із секретів довголіття мешканців, які насолоджуються ними так само, як овоч чи десерт . Для заміни солодка картопля окінаван, Д-р Куртей, фахівець цього столітнього люду, радить вітелотту і Картопля Овернь, або топінамбур, пастернак, les кронес.