Картопляні рецепти та харчова інформація Larousse Cuisine

ВИБІР І СПОЖИВАННЯ

Картопля з твердою м’якоттю для повсякденного споживання доступна цілий рік завдяки послідовності сортів та зберіганню з хімічними інгібіторами та герміцидами (згадування яких є обов’язковим з 1979 р.) Або опроміненню, яке також запобігає проростанню (згадка повинна бути зроблена на упаковка або дисплей).

інформація

Хороша картопля має гладку шкірку, неглибокі «очі», паростки відсутні. Він повинен бути однорідного кольору, без плям або зелених відблисків (ознака присутності соланіну, що робить його гірким і неперетравлюваним). Мита картопля (найпоширеніша) тримається гірше, ніж земляна. Картопля продається у філе або в мішках від 1 до 5 кг та оптом.

нова або рання картопля, збирають до повного дозрівання і мають тонку шкірку, яка відшаровується при подряпинах. Це позначення дозволено з початку збору врожаю (квітень, травень) до 31 липня та поза сезоном для імпортної картоплі. Їх слід купувати в невеликих кількостях, оскільки вони погано тримаються і швидко зеленіють. Нуармутьє - найвідоміші.

так звана картопля "греніль" повинен мати розмір менше 28 мм для ранніх овочів та від 28 до 40 мм для інших. Картопля з Іль де Ре має контрольоване позначення походження (AOC), картопля з Мервіля має захищене географічне зазначення (ЗГУ).

Існує також картопля, приготована у воді або на пару, упакована в піддони або вакуумні пакети, нарізана картопля (кубиками, скибочками або картоплею фрі), попередньо відварена та заморожена, готова до вживання та картопляні пластівці для швидкого затирання.

НА КУХНІ

Картопля завжди повинна бути захищена від світла, щоб запобігти (швидкому) розвитку соланіну. Їх очищають і ретельно миють в останній момент, інакше почорніють. Залежно від їх розміру картоплю нарізають кубиками, скибочками, паличками; їх готують у воді (спочатку холодній), готують на пару, у фользі, соте, смажать, у рагу. Борошняна картопля швидше призначена для супів, картоплі фрі та картопляного пюре, а та, що має тверду м’якоть, для інших приготування (польова сукня, картопля соте, картопля, холодна або тепла картопля в салатах). Молоду картоплю цінують на пару, хеш-коричневі, соте; вони не підходять для приготування картоплі фрі. Картопля може супроводжувати практично все м’ясо, птицю та рибу, і навіть яйця. Це також основа традиційних, регіональних або зарубіжних страв: алігот (пюре, змішане з сиром Лагіоле), гуляш (угорський суп з яловичини та картоплі), гратиновий дофініс або савойар, ірландське рагу (бараняче рагу з картоплею) тощо. Ми часто відзначаємо смак картоплі з тертим сиром, беконом, цибулею, кремом, зеленню або ароматичними речовинами.

ДІЄТИЧНЕ

Картопля багата вуглеводами. Він містить вітаміни групи В і вітамін С, але він зникає при зберіганні (40 мг при відборі 15 мг через 4–5 місяців зберігання). Низькокалорійний, він втрачає цю перевагу при смаженні або змішуванні з великою кількістю жиру.