Кастричні устриці в желе, збиті вершки та севруга
Кастричні устриці в желе,
збиті вершки та севруга
Коли у вас є багато свіжих устриць на смак, ви можете час від часу спробувати, для зміни, рецепт гарячої устриці.
У цьому випадку невідкладно усвідомте цей тонкий і красивий аспект.
У минулому буржуазні будинки цінували лише плоску устрицю, ostrea edulis, корінну в Канкале, Голвеї в Ірландії чи Остенде в Бельгії.
Сьогодні так звана японська устриця з Тихого океану, Марен, Аркашона, Морбіана або Мон-Сен-Мішель знаходить стільки ж любителів.
Подавайте охолодженим з 1 рисочкою замороженої горілки ...
або потім: брутте шампанське при температурі !
Інгредієнти для 6 гостей
24 порожнисті устриці № 3 від Канкале
50 мл сухого білого вина - наприклад, Entre-deux-mers.
1 цибуля-порей білий
1 стебло селери
2 Листи харчового желатину
20 мл рідких вершків
1 Маленька баночка ікри - Sévruga
Сіль і мелений перець
Показання до підготовки
Очистіть цибулю-порей і подрібніть його.
Цибулю почистити, подрібнити.
Очистіть стебло селери, подрібніть його.
Покладіть всі овочі в каструлю з білим вином. Сіль і перець.
Нехай закипить, щоб зменшити наполовину.
Відкрийте устриці, видаліть м’якоть і покладіть в глибоку тарілку.
Зберіть воду з устриць і процідіть її через дуже дрібну тканину.
Потім промийте порожні оболонки.
Відфільтруйте ароматне біле вино, додайте устрицю і знову поставте на вогонь.
На першому кип’ятінні варіть устриці ледь 30 секунд.
Уникайте довго готувати устриці, вони стануть гумовими !
Вийміть їх і помістіть у чисті оболонки.
Розм’якшити желатинові листи в холодній воді.
Відіжміть їх і розтопіть у ароматному білому вині.
Розподіліть сік серед оболонок.
Зарезервуйте в холодильнику для отримання легкого желе.
Збийте рідкі вершки в «Шантильї». Сіль і перець.
Розподіліть солоний «квітка» Шантільї по кожній устриці за допомогою кондитерського мішка, а потім прикрасьте зернами ікри .
Покладіть на дно кожної тарілки грядку з крупною сіллю, а зверху художньо розташуйте устриці у формі віяла.
| Категорії та ваги устриць (у г) | |||||
| Страви | Порожнисті | Спеціальні пропозиції | |||
| N6 | 20 | - | - | - | - |
| N5 | 30 | Р6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | М4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | М3 | 65 | М4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | М3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Для інформації.
Плоскі устриці, розкриті «п’яткою», порожнисті збоку.
Пройшовши узбережжя Нормандії і розсеяним поглядом споглядаючи, під час автомобільної подорожі, галасливих і банальних пляжів, вигаданих творінь морської промисловості, без історії та без характеру, ми сюди прибули всі - раптом на гранітну землю, де терниста гірська процвітає, де також процвітає легенда, на краю цього кіммерійського моря, кожна хвиля якого є гармонією, на непередбаченому узбережжі, з незліченною примхою, про яку свідчить найменше морське місто, в його спогадах і навіть від його імені, ясне та загадкове походження.
Яка країна, краще ніж Смарагдове узбережжя, Насправді серед бретонців Armorica заслуговує це визначення, запозичене з їх національної пісні: Breiz, douar ar Sent koz, douar ar Varzed *.
Так, це справді "Земля старих національних святих", як і "Земля бардів", це Смарагдове узбережжя, де від Мон-Сен-Мішель до затоки Іффініак увічнено пам'ять про благочестивих ценобітів ... який у варварські часи це очистив і
олюднений.
* Bro goz ma Zadou, від барда Талдіра.
Розмежовуючи з заходу затоку Мон-Сен-Мішель, Канкаль займає передові позиції на узбережжі і більшість своїх ресурсів зобов'язаний морю.
Канкаль, в античні часи вже славився своїми устрицями. Римляни під час тривалого перебування в регіоні вже любили це.
Безперечно, заснований Сен-Мен приблизно в 545 році, Канкале отримав статус міста в 1545 році. Це село та його околиці зазнали, як і багато інших міст на узбережжі, іспанських та португальських вторгнень, англійських нападів, приватників та військових цивільних: битви проти Чуани.
Менш привілейований, ніж сусідні порти Смарагдового узбережжя, його слава зайняла більше часу, щоб отримати ...
На сьогоднішній день це гарний порт, що поєднує в собі всі насолоди узбережжя: прогулянки, плавання, відвідування малоуньєрів та вишукане харчування з морепродуктів. !
Поруч, Пуент дю Груен, панорама простягається від Кап-Фрееля до Гранвіля з, в офшорах, островами Шасі.
Навпроти, острів Ланди, прекрасне заповідник для птахів .