Кава кухні боги
Це не тільки НАВСЕ повсякденний напій, але він також перетворився на продукт стилю життя.
Історія:
Існує багато історій і легенд про відкриття кавових зерен та їх стимулюючу дію. Одна з легенд розповідає, що вівчарі з Каффи в Абіссінії (сучасна Ефіопія) просили допомоги у ченців із сусіднього монастиря, оскільки їхні кози шуміли всю ніч. Там, де кози воліли пастись, ченці знайшли дерева з вишневими зеленими, жовтими та червоними плодами, які кози, очевидно, їли - і почали експериментувати. Стільки про одну з легенд. Сьогодні можна довести лише те, що споконвічним будинком кавового дерева насправді була Ефіопія і, можливо, навіть провінція Каффа у високогір’ї.
Слово "кава" походить від давньоарабського "qahwah", що означає каву, вино та інші напої, виготовлені з рослин. Не випадково каву ще називали «арабським вином», коли її запровадили в Європу на початку 17 століття.
Кава - це культура з короткою, але драматичною історією. Перші рослини, ймовірно, вирощували в Ємені на початку 11 століття. Звідси культивування поширилося на весь Аравійський півострів. З 1517 року турки забезпечили подальший успіх, завоювавши Аравійський півострів. Завдяки цьому кавова культура також перейшла на османський двір і поширилася по всіх куточках пануючих районів. Кава була просто необхідною для ісламського світу, оскільки вживання алкоголю було заборонено.
Поступово новини про чорний напій також надходили до Європи; Однак, ймовірно, лише в 1615 році венеціанські купці привезли мішки з кавовими зернами з єменського портового міста Мокка до Італії та забезпечили їх розподіл. У 1645 році у Венеції відкрилася кав'ярня, де подавали новий напій. Швидко послідовно існували кав'ярні в Англії, Франції, Голландії і, нарешті, в 1673 році - перша в Німеччині. Коли турки зазнали поразки під Віднем у 1683 р. І їм довелося тікати, вони залишили за собою 300 мішків несмаженої кави. Франц Георг Кольщицький отримав цінну спадщину та відкрив свою легендарну віденську кав'ярню. Популярність цих місць для зустрічей була настільки великою, що на 1760 рік у Венеції вже було 200 кав'ярень.
Кава залишалася аристократичною розкішшю до середини 18 століття. Лише в епоху індустріалізації з’явилися кращі методи приготування кави, що сприятливо вплинуло на ціни. Кава все ще стала популярною до 1850 року, незважаючи на це
висока ціна, популярний напій буржуазії, символ соціального розчарування, просвітлення. Але кавові зерна стали дешевими і повсякденними людьми лише після 1950-х-
пити.
Характеристики:
Важливі на сьогоднішній день види кавових рослин походять з Африки і належать до сімейства Рубіацінових (сімейство божевільних або червоних). У межах ботанічної назви родини Coffea є численні багаторічні дерева та чагарники, насіння яких не всі придатні для приготування кави. Важливі лише два типи: арабіка та робуста, ліберіка та ексельса навряд чи важливі. Більше 70% кави, яку сьогодні збирають у всьому світі, походить з рослин арабіки з Бразилії, Колумбії, Мексики та Центральної Америки. Вони віддають перевагу гірському повітрю, лише з 900 м вони почуваються добре. Для цього температура повинна бути постійною, а також має бути достатньо дощу.
Кава арабіка, безсумнівно, має найкращі якості: дуже складні смакові аромати, мала кислотність і, у порівнянні з іншими видами кави, менший вміст кофеїну (від 0,7 до 1,5%). До середини 19 століття культивувався лише сорт Арабіка. Однак рослини більш сприйнятливі до хвороб і не переносять морозів. Пошук сорту кави, який є більш стійким, а також зростає на нижчих висотах. Лише після 1860 року рослини робусти, що ростуть у дикій природі, були виявлені в Уганді та вирощені пізніше, особливо в Індонезії. Міцність сорту помітна також у смаку кави, яка грубша і гірчіша. У квасолі міститься більше кислоти і майже вдвічі більше кофеїну
(Від 2 до 2,5%), як квасоля арабіка.
Кофеїн стимулює обмін речовин і дихання, серце б’ється швидше, а артеріальний тиск підвищується. Отже, якщо ви страждаєте від високого кров’яного тиску, вам слід вибрати каву без кофеїну. Кофеїн видаляється із зелених зерен кави за допомогою води, пари та відповідних розчинників. Залишки розчинника видаляються парою. Потім квасоля сушиться і обсмажується.
Вирощування та поширення:
Кількість кави, яка виробляється щороку, майже немислима: близько 100 мільйонів мішків, один мішок важить 60 кг! Після сирої нафти кава є другим найважливішим товаром у світі; у її вирощуванні та переробці задіяно понад 25 мільйонів людей. На жаль, ціна на каву майже виключно визначається великими корпораціями, що часто ускладнює життя кавоводам. Половину кави вирощують середні ферми, які обробляють від 2 до 20 гектарів. Третина врожаю припадає на великі плантації, а решта - на дрібних фермерів, яким належить менше двох гектарів. Вирощування та збирання стиглих плодів, кавової вишні - це важка робота-
інтенсивний. Протягом 2-3 місяців стиглі плоди потрібно постійно збирати вручну для отримання найкращої якості, особливо високоякісних сортів арабіки.
Кавові вишні складаються з м’якої м’якоті та двох насінин - кавових зерен. Свіжі фрукти повинні бути оброблені якомога швидше. «Сухим методом» цілі плоди сушать, поки кавові зерна не зможуть очиститись від оболонок, не залишаючи залишків. При «мокрому способі» м’якоть очищається від квасолі машинним способом, а квасоля миється, поки не будуть видалені всі залишки плодів. Оскільки потрібно багато води, цей процес дорогий, але призводить до кращої якості кави. Після полірування, сортування та сортування зелену каву можна заливати в джутові мішки та відправляти. Більша частина обсмажування та помелу відбувається в країнах-споживачах, тому фермери кави в країнах Третього світу отримують лише частку кінцевої ціни (приблизно 10%), а решта 90% розподіляються між транспортерами, посередниками, запікачами, пакувальною промисловістю та роздрібними продавцями.
Тому такі організації, як Trans Fair e.V., прагнуть більш справедливо розподіляти прибуток від торгівлі кавою та підтримувати фермерів у переведенні їх виробництва на вирощування без пестицидів. З успіхом - тим часом справедлива торгівля та органічно вирощена кава досягли вражаючої глобальної частки трохи менше
2% із тенденцією до зростання. Тому що ринок органічної кави зростає з кожним роком
10-20%, тоді як загальний обсяг продажу кави зріс лише на 1%. Круглі
Зараз мільйон сімей у понад 30 країнах заробляє на життя органічною кавою.
Смажена
Він трісне і тріскається в барабанній жаровні. Боби спливають, як попкорн у спеку. При температурі від 200 до 230 градусів боби перемішуються в барабані від 8 до 15 хвилин, обсмажуються на гарячому повітрі та через контакт із стінкою гарячого барабана. Вода в квасолі випаровується і роздувається, щоб подвоїти об’єм. У той же час втрата води робить їх приблизно на 20% легшими. Зелені сирі кавові зерна перетворюються на ароматні ароматні делікатеси. Таким чином виділяється до 1000 ароматичних речовин.
Дві речі мають вирішальне значення при запіканні: тривалість і температура. Тривалість смаження впливає на кавові кислоти, які різняться залежно від сорту та країни походження. На початку смаження утворюються небажані кислоти, які знову розщеплюються під час повільного смаження. Ось чому в повільно темних смажених бобах еспресо, як правило, менше кислоти, ніж у світлих смажених бобах. Тепло приводить в рух хімічний процес, який створює ароматичні сполуки з цукру та білка. При тривалому запіканні з квасолі витікає олія. Вони також сприяють аромату, а також надають квасолі тонкого блиску, який помітний у бобах еспресо. Аромамасла дуже леткі і в поєднанні з киснем вони дуже швидко окислюються і стають згірклими. Це означає, що кава найкраще смакує свіжообсмаженою і втрачає аромат через короткий час. Після завершення обсмажування квасоля повинна бути швидко охолоджена і упакована якомога безпосередніше.
Купівля:
Кавові напої та їх приготування - вибір:
Кава п’ється скрізь скрізь: вдома, в офісі, на перерві за покупками ... Так багато способів насолодитися кавою,
зараз так багато різних кавових напоїв. Але всі процеси об’єднує одне: смажені та подрібнені кавові зерна заливаються гарячою водою, яка видаляє ароматичні речовини і таким чином створює ароматний та смачний напій. Будь то настій з горщика або кавоварка, будь то вручну-
відфільтрований або приготований як еспресо, з молоком або без нього ...
це повністю залежить від вас.
Кава-фільтр: Класичний спосіб приготування кави. Або у вас є кавоварка, яку вам просто потрібно запустити, або ви самі готуєте каву. Мелену каву середнього розміру наповнюють у - в ідеалі - порцеляновому фільтрі з фільтрувальним пакетом
(1 ложка на склянку) і залийте трохи води. Мелена кава повинна набрякнути. Потім фільтр заливають до краю, і запашна кава стікає в розігрітий казан.
Еспресо: З 6-7 г тонко подрібненого порошку кави на склянку пресують воду при температурі близько 90 градусів з тиском від дев'яти до десяти бар. Цей процес може зайняти максимум 30 секунд за допомогою барової машини, завдяки чому з кавового порошку виділяються лише смачні аромати і утворюється твердий пінопластовий ковпачок товщиною три міліметри, «крем». Хто не має еспресо-
вдома, еспресо також можна приготувати за допомогою простого (і недорогого) гвинтового глечика на плиті. Результат точно можна скуштувати ...
Італійці швидко випивають свою "кафе", ми цінуємо райський запах, пекельно гарячий, гострий та підбадьорливий напій, особливо після їжі.
капучино: Тут порція еспресо у великій чашці наповнена такою ж кількістю гарячого, спіненого молока, так що створюється рівномірний коричневий колір, увінчаний маленькою пінопластовою кришкою.
Капучіно може/повинен - принаймні в Італії, де він був створений - насправді не пити до або після їжі. Там це популярний напій для сніданку, але його також насолоджують солодкою випічкою між ними.
Латте маккіато: Гаряче молоко вливають у склянку, потім обережно вливають свіжоприготовлене еспресо, щоб вийшла красива гра кольорів світлого та темно-коричневого. "Латте" також є табу до і після їжі. Швидше, це вважається типовим напоєм для сніданку або перерви, а також ідеальним супутником для всіх видів тостів, паніні або трамецціні.
Молочна кава/кафе au lait: Міцну каву і підігріте молоко одночасно розливають у великі чашки, щоб готова кава рівномірно забарвилася. Café au lait - це французький напій для сніданку, а чашка майже така ж велика, як суп-супниця. Додайте хрусткий багет або круасан - і день може початися!
Турецька та східна кава: Якщо ми маємо правило, що кава ніколи не повинна варитися, то кава готується в турецькому Джезве,
в арабському Ібрику чи грецькому Брікі тричі поспіль. Кава є важливою частиною культури цих країн, і їжа без остаточної кави немислима.
Кава з новим ароматом: Сиропи з ваніллю, мигдалем або фундуком, ананасом, амаретто, карамеллю, м’ятою, апельсиновим цвітом або шоколадним ароматом надають каві новий удар. Сплеск його в гарячій каві, і на смак він нагадує цукерку. Хвиля ароматів пролилася на нас із Америки разом із кав’ярнями і особливо подобається молодим людям, котрі раніше вважали чашку кави досить нудною. Якщо у вас під рукою немає ароматизованих сиропів або вам не подобаються штучні ароматичні добавки, ви також можете використовувати ваніль-
Приготуйте "ароматизовану каву" з стручками, необробленою апельсиновою кіркою, спеціями або міцними лікерами.