Кава та інше - Gourmet Worlds - Портал задоволень
Ніна Сіммерманн
З гучним шипінням темно-коричневі кавові зерна свистять із барабана для смаження. Піднімається сіро-блакитна пара - димові сигнали. Якби боби не відразу перемішували металевим плечем і не охолоджували повітрям знизу, вони горіли б. Дуже легкий кавовий аромат проникає в ніс.
Елізабет Андрашко стоїть поруч і дивиться на результат. "100 відсотків арабіки", - каже керуючий директор однойменного виробника кави, яким вона керує зі своїм чоловіком у Берліні-Кройцберзі. "Ми завжди змішуємо квасолю перед смаженням, тому що вважаємо, що кава повинна поєднуватися". Це дає кращий смак.
Арабіка та Робуста: це два основні типи зерен, які охоплюють глобальне споживання кави. Але рослини робусти, які ростуть нижче, ніж у арабіки, і менш чутливі, не для всіх. Квасоля має стягуючий ефект у роті, каже Віллі Андрашко. Однак з цінових причин великі виробники кави не могли обійтися без Робусти - зрештою, є достатньо клієнтів, які не хочуть витрачати у супермаркеті більше трьох-п’яти євро за фунт кави.
Однак способи збору врожаю також відіграють певну роль у ціні. Збиральні машини використовуються на великих кавових фермах, як це пояснює Німецька кавова асоціація у брошурі. Збір вручну набагато складніший. Однак, оскільки збирають лише справді стиглі кавові вишні, високий рівень якості гарантований.
Менші жаровні та гурмани покладаються лише на сорти арабіки, які, як правило, є більш якісними і, отже, дорогими: кілограм смаженої квасолі заводу Кройцберг коштує близько 20 євро. Але замовник також має вибір між різними сумішами і може вибрати свій тип смаження. Легкі смажені боби, які називають віденським смаженим, ідеально підходять для кави на фільтрі. Італійська смажена дещо темніша: "Еспресо в північно-італійському стилі", пояснює Елізабет Андрашко. Якщо вам подобається гірке, ви можете замовити французьке або неаполітанське смаження, південноіталійський варіант еспресо.
"Чим світліша кава, чим більше у вас кислот і ароматів, тим темніше, чим міцніша кава і тим сильніше виходять смажені аромати", - пояснює Хайко Регорік, генеральний секретар Німецької гільдії смажених страв. На відміну від промислових виробників кави, дрібні жаровні смажать каву довше і м’якше при нижчих температурах.
"Це в значній мірі розщеплює неприємні кислоти, особливо хлорогенову кислоту", - говорить Рехорік. "Для майстра-обсмажувача важливо досягти золотої середини для кожної з його фірмових страв - залежно від походження: високий рівень ароматів, тонко виражені кислоти та легкі гіркі речовини з приємним відчуттям у роті та тривалим післясмаком".
Але лише техніка збору, різноманітність та смаження - це не те, що визначає, чи сподобається вам кава. Оскільки, щоб типові аромати могли переходити в пізній напій, квасоля повинна бути подрібнена. "Ступінь помелу значною мірою визначає смак і залежить від способу приготування", - говорить кавова асоціація. В основному застосовується наступне: Якщо кава подрібнена занадто дрібно, вона може мати сильний смак, оскільки вода тривалий час контактує з кавою. Якщо її подрібнити занадто грубо, вода просочиться занадто швидко - кава стане рідкою на смак. Оскільки аромати швидко випаровуються, свіжомелену каву слід витратити якомога швидше.
Питання підготовки досі залишається. За даними кавової асоціації, фільтрування - або за допомогою машини, або вручну за допомогою порцелянового або пластикового фільтра - все ще є найпоширенішим способом варіння кави. Регорік вважає, що це має сенс, особливо для традиційно смаженої кави походження та плантації. Наприклад, вишукана, кефійська кава, виготовлена вручну, може "повністю розробити різноманітні аромати чашки, яка здебільшого нагадує чорну смородину і має різку кислотність".
Інший варіант - це преса, також відома як французька преса. У каструлю кладуть мелену каву, наливають на неї гарячу воду, залишають постояти три хвилини, потім фільтр притискають - готово. На відміну від них, у каструлі для еспресо чи еспресо-машині кипляча або нагріта вода пресується через мелений порошок під високим тиском.
Як і при фільтруванні, температура води відіграє важливу роль у французькій пресі: ідеально підходить від 92 до 96 градусів. Якщо вода занадто гаряча, спаліть мелену каву, і напій гірчить на смак, говорить Регорік. Якщо вода занадто холодна, в чашку потрапляють неприємні кислоти та гіркі речовини. dpa
Придивіться до упаковки
Якщо ви шукаєте високоякісну каву, вам слід уважно поглянути на упаковку. "Чим більше в ньому написано, тим краще", - говорить жаровня Віллі Андрашко з Берліна. Наприклад, постачальники спеціалізованої кави часто перелічують не лише країну та висоту над рівнем моря, але й назву ферми та ділянки - в принципі, це посилки, на яких є кавові рослини. Це робить походження простежуваним - і забезпечує якість.
Втрата ваги під час смаження
Кава в зернах після смаження більша, ніж раніше, оскільки піднімається внаслідок хімічних процесів. Але в той же час він стає легшим, оскільки з нього випаровується залишкова вода. За даними Німецької кавової асоціації, втрата ваги становить від 11 до 20 відсотків, залежно від смаження. Наприклад, при традиційному запіканні 50 кілограмів зеленої кави можна зменшити до 40 кілограмів смажених зерен.