Кавун від курця - бекон до стейка

стейка

Кілька місяців тому трохи ажіотажу пройшло через мережу: Кавун від курця. Я наважився піти.

Коли з’явилася тема «копчений кавун», я відразу захопився цією ідеєю. Не тільки зовнішній вигляд надзвичайний, крім маслянистого вигляду нарізаних скибочок у незліченних відеороликах YouTube, мене особливо зацікавив смак. Від «фанкі» (дивного) до «дивного» (дивного) було включено кожен мислимий опис, і тому я хотів з’ясувати, що робить магію копченого кавуна. Як я коптив фрукти, який результат і чи варто було докладати зусиль, ви можете прочитати в цьому рецепті.

Інгредієнти для кавуна від курця:

  • 1 кавун, приблизно 3 кг
  • 3 ст. Ложки золи
  • 60 г крупної морської солі
  • 4 літри води
  • 1 столова ложка цукру
  • 1 чайна ложка розмарину
  • 1 чайна ложка материнки
  • 1 чайна ложка сечуанського перцю
  • 25 мл соєвого соусу, 50 мл оливкової олії і трохи цукру

Приготування: попіл

У відеороликах, які я бачив про копчений кавун, у кожному відео було використано «золу дубового дерева». Їй приписують походження «шкірястої» м’ясоподібної поверхні.

Можливо, ви могли б досягти того ж ефекту за допомогою борошна або трохи крохмалю, але - з першої спроби - я дотримався випробуваного методу і отримав трохи золи з оливкової деревини з коробки для курців від Landmann Gas Smoker.

Звичайно, будь-який інший попіл також повинен служити цілі, і вибір попелу, ймовірно, не робить помітної різниці у смаці - тому все, що вам подобається ... або все, що найпростіше схопити, дозволяється. Перед тим, як потрапити в розсіл, попіл неодмінно повинен знову просочитися через тонке сито для волосся, щоб будь-які залишки вугілля або деревини згодом не хрустіли між зубами.

Різання та розсол

На першому етапі сіль, цукор та попіл змішують і поміщають у каструлю з приблизно 500 мл води. Сечуанський (або тімутський) перець, одна-дві гілочки розмарину та орегано дрібно нарізають і також додають у розсіл. Горщик та його вміст коротко кип’ятять, періодично помішуючи, а потім відставляють для охолодження.

Поки казан охолоджується, очистіть кавун великим і гострим ножем, поки біла шкірка під зеленою шкіркою не буде повністю видалена. Із загальної кількості 3-х кілограмів кавуна я вирізав майже рівно кіло шкірки, за словами Адама Різе, все ще є дві кілограми.

Рідина з горщика виливається у велику миску з рештою 3,5 літрами холодної води, в якій кавун повинен відпочивати не менше 24 годин на кілограм. Кавун врівноважує вміст солі у вмісті води, що згодом забезпечує набагато ситніший смак. У мене нарешті був кавун у розсолі протягом 8 днів. Звичайно посудину з розсолом і кавуном потрібно тримати в холодильнику кілька днів і періодично струшувати.

Дим кавун

Після восьми днів перебування в холодильнику кавун вийняли з розсолу і змазали. Дійсно, для моїх очей щодо кавуна мало що змінилося, можливо, колір трохи інтенсивніший - але це могло бути і завдяки світлу. У будь-якому випадку, заварник не змінився ні за кольором, ні за запахом.

Потім у форму з нержавіючої сталі диню поміщають у коптильню при 120 ° С. Як і для попелу, я використовував оливкову деревину від гриля для гурманів як коптильну деревину. Тоді настав час чекати. У кавуні багато води, тому потрібен час, перш ніж ви побачите перші ефекти: Поверхня стає сухою і, здається, утворює шкіру. Плоди трохи просідають з часом і через трохи більше 7 годин втрачають ще 750 грамів, залишаючи приблизно 1,2 кіло кавуна. Потім диня подряпалася на поверхні у формі ромба.