Казань
Ми прикосномся таїнством приготування м'яса, овочів і зерен у великому казані, ми розберемося з основами обробки та підготовки до роботи, і навіть викриємо кілька секретів відомих кулінарів, але спочатку потрібно вибрати казан.
Другий тип - ємність круглої або подовженої форми з внутрішньою емаллю. Казань про це не думає, емаль не любить інтенсивного перемішування зі звуком - ключовий прийом при готуванні в чайнику.
Четвертий тип - китайський вок. Однозначно не підходить для кухні Середньої Азії, т.к. В основі лежить зовсім інший тип приготування - швидке нагрівання над сильним полум’ям і коротке смаження подрібнених скибочок їжі.
Виберіть котел з невеликим обідком. Наприклад, якщо в сім'ї 4-6 чоловік, то цього буде достатньо і 7-8 літрів, але якщо ви любите збирати друзів на дачі або у вас є можливість поставити чайник на літній кухні, ви повинні бути з Казанський вигляд в 18-20 літрів. Форма залежить від місця приготування. Для домашнього використання необхідно включити чайник з плоским дном, щоб він стояв досить стійко на плиті. Це не означає, що нам слід шукати каструлю із закругленими бортами - є чайники з маленьким плоским дном, як у китайського вока - це те, що вам потрібно.
Чавунні чайники слід ретельно перевіряти на предмет дефектів лиття, зсувів та сильних ударів на внутрішній поверхні. Чавун забезпечує невелику шорсткість, невелику (1 мм) оболонку, сліди іржі (це нормально) та машинне масло (необхідне для виробництва).
Масло потрібно видалити. Спочатку промийте чайник з усіх боків теплою водою. Потім поставте полум’я і дайте йому звапнитися. У цей час чайник починає сильно палити, і всю операцію логічніше проводити зовні або з відкритими вікнами (щоб переконати сусідів не викликати пожежників, а запросити їх до майбутнього плову). Полум'я повинно бути трохи більше середнього, у випадку з алюмінієм - нижче середнього, інакше воно може розтанути. Посуд з антипригарними покриттями, емаллю та воском не повинен бути таким запаленим!
Тепер ви можете приготувати першу страву в казані. Не поспішайте робити одну складну справу відразу, і це зажадає серйозних зусиль і витрат. Для початку можна приготувати найпоширенішу картоплю з готовим м’ясом. Це може бути варена курка або запечена в баранячому банку - це не має значення для цієї страви. Візьміть приблизно 200-250 грам жиру, 1 кг картоплі, 2 цибулини, 1-2 перці, зелень, цир (кмин) і сіль.
Жир розтопити в казані (можна замінити рослинною олією), додати крупно нарізану картоплю і обсушені казани, смажити на сильному вогні, поки вони не схопляться за скоринку. Візьміть картоплю віночком. Дайте трохи охолонути, і олія у великому чайнику цибулеві кільця ляжуть на подрібнене готове м'ясо середнього розміру, потім знову картоплю, з сіллю і перцем, покладіть зверху на смужку, з подрібненою зеленню та зірою. Соліть більше. Накрити кришкою. Варити на середньому вогні 10-12 хвилин, потім зменшити полум’я до мінімуму і варити ще 10-12 хвилин. Все готово!
Зрозумівши основні принципи, ви можете приготувати будь-яку страву, навіть не знаючи точного рецепта (а страви середньої Азії, які дуже часто є вдома, не мають точного рецепту). Є кілька секретів:
2. Киньте цибулю в розтоплений жир під час прожарювання і, як тільки він придбає бронзовий колір, видаліть його. Цибуля «тягне» неприємний запах, а наша олія прожарена і придатна для тривалого процесу приготування.
3. У більшості м’ясних страв перша кістка смажена на жирі. Це можуть бути баранині ребра або кістки з м’ясом на них. У киплячій олії це відбувається дуже швидко, і кожна сторона тушкується до однохвилинної скоринки протягом 3-4 хвилин.
4. Обсмаживши насіння, додайте в олію трохи спецій. Тільки трохи - вони не повинні пригоріти, але нададуть майбутній страві помітно ароматний акцент. У традиційному плові це буде зира (кмин), в інших м’ясних стравах це може бути коріандр або чорний перець. Потім можна смажити цибулю і після моркву. Цибуля повинен бути коричневого відтінку, але не спалювати - це важливо.
6. Майже всі страви в Казані «досягають» під впливом пари до готовності протягом досить тривалого часу. Навіть супи та супи.
І пара рекомендацій по догляду за чавунними котлами. Після кожного прийому їжі видаляйте залишки їжі, не залишайте чайник на ніч, не наливайте, не «замочуйте» воду та інше, а також не лийте хімікати «, щоб розщепити весь жир.» Просто видаліть всю їжу, промийте теплою водою, витріть За допомогою тканини або губки видаліть дрібні частинки їжі. Потім залийте теплою водою і закип’ятіть її. Злийте воду, витріть насухо всередині і зовні чистою ганчіркою, а потім обережно протріть внутрішню частину чайника ганчіркою, змоченою в рослинному маслі, не пропускаючи її. Масел має бути зовсім небагато - лише для того, щоб поверхня ніжно шелестіла. Потім поставте чайник у шафу.
Якщо випадково чи випадково чайник запустили, там спалили залишки їжі і все, що залишилося і забулося на кілька днів, то цей чайник повинен справді насолодитися, а потім, щоб нагріти його, додати 1 кг солі і обережно підпалити. Через годину перебування дитини та поколювання сіль потемніє. Дайте йому охолонути, видаліть сіль і повторіть процес прожарювання олією, як придбання нового чайника. Цим же методом можна приготувати придбаний залізний казан (з цією покупкою нічого страшного - старий чайник буде служити не гірше, ніж новий). Процес прожарювання солі та олії найкраще проводити на відкритому повітрі або з відкритим кухонним вікном, закритими дверима та повністю витяжкою.
Готуйся від душі і нічого не бійся!