Кебаб, набагато більше, ніж просто східний бутерброд

Він називає себе "греком", "шаурмою" або "донером". Але за цими назвами, за якими ховаються унікальні рецепти, шашлик - це набагато більше, ніж простий східний бутерброд.

Хто ніколи не піддавався спокусі шашлику? Незалежно від раптового бажання, любові до страви чи небажання спонукати готувати, ми завжди цінуємо хороший шашлик. Але чи знали ви, що шашлик - це набагато більше, ніж їжа швидкого харчування, приготовлена в крихітній крамничці за рогом, освітлена часом блідими неоновими вогнями? ?

Навпаки, шашлик - це традиція предків, яка прийшла прямо зі Сходу, доставляється імміграцією та безпосередньо привласнюється європейцями. Незважаючи ні на що, шашлик дуже мало страждає від своєї поганої реклами. Дійсно, у Франції щосекундно продається майже 11 шашликів. Не дивно, коли ви знаєте, що його середня ціна складає 4,84 євро, включаючи салат-помідор-цибулю, картоплю фрі та соус ...

Але якщо його 1000 калорій (в середньому) охолоджують більше однієї, ви повинні знати, що значну частину цих калорій забезпечують нові варіанти шашлику: картопля фрі та соуси. Отже, відкрийте або переоткрийте разом з нами кебаб, яким він був створений, від його витоків до поточної версії, а то й далі ...

Історія шашлику, більш дивна, ніж здається ...

Поширено читати, що шашлик виник у Німеччині і що він народився там у 1970-х рр. Однак це не зовсім так. Насправді справжній шашлик надходить до нас із Близького Сходу, а особливо з Туреччини. У цій країні з надзвичайно смачною гастрономією шашлик є традиційною національною стравою, яку скуштують щодня.

Зліва: тарілка шашлику | Справа: Османська імперія, під час падіння Константинополя - Фото: Фотографії: Shutterstock - smoxx | Вікіпедія - Фаусто Зонаро

Історично походження страви не підтверджено, лише кілька оповідань згадують про це без надто великої довіри. Однак, згідно з цими відомими розповідями, шашлик насправді був би винаходом солдатів Османської імперії (1299-1923), котрі тоді мали ідею готувати м'ясо, яке було в їх розпорядженні, використовуючи мечі як шпажки.

Якщо сьогодні цей смішний анекдот не можна перевірити, він, тим не менше, підтверджує далеке існування шашлику.

Вертикальність на горизонті ?

Якщо сьогодні дуже часто можна бачити м’ясні блоки, які готуються вертикально, використовуючи дуже класичний процес плювання, ми не повинні думати, що так було завжди. Дійсно, на початку приготування шашлику м’ясну косу готували горизонтально, як ми готували курку сьогодні.

Це ще більш стара техніка, родоначальник сьогоднішнього шашлику, Cağ Kebabı, вивела цю концепцію величезного плювання м’яса на кулінарний горизонт. Потім м’ясо видаляли, посаджуючи шпажку прямо в м’ясо і нарізаючи дуже тонкі смужки. Таким чином, були отримані невеликі шпажки !

Від горизонтальної до вертикальної коси, кебаб постійно розвивається Фотографії: Shutterstock - Captain Cobi | Шанті Гессен

Врешті-решт, саме протягом 19 століття величезна м’ясна плюнка випрямилась і стала вертикальною. Можливо, з практичних міркувань: м’ясо набагато легше різати таким чином, і вам не потрібно бути експертом у тонкому нарізанні, щоб обслуговувати клієнтів! Крім того, вертикальне варіння, яке є не менш ефективним, ніж горизонтальне, полегшує відновлення жиру.

Шашлик, кулінарна призма

Протягом століть шашлик росте і розвивається, його експортують до сусідніх країн, що врешті-решт пристосовує рецепт. Наприклад, в Лівані, Сирії чи Йорданії її називають шаурмою і найчастіше їдять у насиченому лаваші.

Зліва: тарілка шашлику | Справа: Османська імперія, під час падіння Константинополя - Фотографії: Shutterstock - fatih likoglu | Ратов Максим

В Ірані шашлик пропонують у декількох формах, включаючи барг, джоудже, чело або кубіде. Крім того, кубіде, яке приймає форму м’яса кефти (гострого фаршу, зібраного в один довгий шматок на шпажці), є тим, що іранці найбільше віддають перевагу і споживають. У курдських регіонах шашлик стає дюрумом, де м’ясо їдять згорнутим у тонкий млинець на грилі.

Потім існують також інші турецькі версії, такі як кеш-кеш (шиш-кебаб), який приймає виняткову форму шампура ("шиш", що позначає вертел, на якому готується м'ясо), або кебап-адана, який має особливість " бути дуже гострим і насиченим спеціями.

Відомий шашлик Фото: Shutterstock - Морська хвиля

Існують навіть деякі рецепти лосового шашлику в Індії, кебаб з овечок, де це тефтелі, змішані з йогуртом та місцевими спеціями.

Все це підкреслює той факт, що шашлик завдяки своїй простоті виготовлення широко експортується. Різні східні культури змогли інтегрувати його, створивши нові рецепти, які перетнули століття, а також межі.

Європейський та світовий успіх

Прибуття шашлику до Європи відбулося в 1970-х роках завдяки турецькому іммігранту в Німеччині. Дуже натхненний та кмітливий, Мехмет Айгюн з його справжнім ім’ям, створить донер-шашлик та рецепт білого соусу, який поєднується з ним. Сьогодні версія Мехмета Айгуна є найбільш споживаною у світі.

Дьонер Кебаб народився в Кройцберзі, одному з найбідніших районів Берліна. Фото: Shutterstock - Крістіан Мюллер

Це справді те, що ми знаємо у Франції: свіже нарізане м’ясо на грилі, фаршироване лавашем, прикрашене білим соусом, тріо салат-помідор-цибуля, все подається з порцією смаженої картоплі та солоне. На жаль наших масштабів ...

Дементори на все і всюди

На жаль, все хороше приходить зі своєю часткою поганого. У Франції деякі екстремістські менталітети сприймають успіх шашлику в Європі та деінде дуже негативно. Дійсно, ці люди визначають шашлик як кулінарну або навіть культурну загрозу.

Однак слід знати, що всі нинішні культури у світі є результатом смачної суміші жанрів, асигнувань та різних впливів, породжених постійним рухом людей. Давайте просто пам’ятати ...

Чому ми називаємо це «греком» у Франції ?

Серед багатьох найменувань кебабу, правда, у Франції його споживачі називають «грецьким». Чому б ви говорили це собі, адже кебаб бере свій початок на Сході, а Греція - це лише кордон ?

Латинський квартал, колиска "грецького" у Парижі Фото: Shutterstock - littlenySTOCK

Цілком просто тому, що перші кебабні ресторани відкрились у грецькому кварталі Парижа, також відомому як Латинський квартал. Зловживаючи мовою, термін «грецький» залишається асоційованим із шашликом, і з часом ми в кінцевому підсумку забули про його походження. !

Від бутербродів швидкого харчування до страв для гурманів

Шашлик, і ми тут говоримо про донер-кебаб, часто цінується за дуже практичний аспект їжі, яку можна їсти в дорозі, втамувати голод вовка або задовольнити тягу до нездорової їжі.

Два бутерброди з шашликом, найпоширеніші варіанти - Фото: Shutterstock - Lukas Gojda | СОЛОТУ

Його ціна, також дуже приваблива для молоді, зокрема, приваблює натовп людей. Оскільки менш ніж за 6 євро, у вас є м’ясний бутерброд, салат, соус, картопля фрі та навіть напій. Хоча це часто солодкі газовані напої, які не полегшують остаточний показник калорій, все це залишається фінансово дуже обґрунтованим, коли ви розраховуєте співвідношення ціна/задоволення. Що також пояснює його глобальний успіх.

Однак ми бачимо, що все більше і більше провідних кухарів намагаються запропонувати вишукані варіанти шашлику. Виймаємо хліб, модифікуємо м’ясо та сублімуємо рецепт. Багато з них починають з’являтися в меню зіркових кухарів, здатних на багато фантазії.

Фотографії: Facebook - кебаб Nabab | Париж на грилі

Наприклад, шеф-кухар Карім Хайдар з ліванського ресторану Askini впроваджує інновації, винайшовши версію шашлику з м’яса качки та груші. Звичайно, відразу ви говорите собі, що суть рецепта втрачається, коли ви міняєте м’ясо.

Але зрештою, якщо спеції, смак, спосіб приготування або вживання шашлику залишаються незмінними, чому б і ні? Фокус полягає у тому, щоб залишити свій розум відкритим і сказати собі, що зрештою шаурма, кубіде та інші донер-шашлики походять від оригінального рецепту, який їх творці потім модифікували.

Якщо сьогодні існує так багато різних рецептів і технік, то завдяки всім цим кухарям, які наважились запропонувати щось інше !

Перегляд шашлику ?

Більше того, варіації шашлику не завжди приймають традиційну форму лаваша або м’яса, що подається з помідорами та чилі. Навпаки, є багато переглядів, які поєднують кілька кулінарних традицій між собою. !

Ви коли-небудь бачили піцу чи фугас, укомплектовану м’ясом шашлику? Це часто вдала суміш двох чудових традиційних страв, об’єднаних в одне, щоб порадувати наші смакові рецептори! Крім того, шашлик існує як супровід до лінгвіні, як це робить соус карбонара.

Піца кебаб, страва, яка змушує людей говорити Фото: Фото: Shutterstock - ustun ibisoglu

Перегляд рецепту шашлику в будь-якому випадку не коштує багато: трохи фантазії та креативу, вуаля !

Шикарний і перш за все шокуючий шашлик

Говорячи про ціну, якщо ми вказали, що шашлик, як правило, коштує менше 6 євро і що його середній показник по країні ледь досягає 4,84 євро, проте існує шашлик, який позначає всі розуміння. Це коштує 835 євро. Можна сказати, непомірна ціна. І ти мав би рацію !

Ми вже згадували про перегляди та досить оригінальні рецепти, які іноді вигадували, щоб вдихнути нове життя у рецепт вуличної їжі. Ну, шеф-кухар Енді Бейтс розуміє цю концепцію. У 2011 році шеф-кухар шампанським, шафраном та золотим кебабом розсунув межі східного бутерброда. Розкішний результат, створений з нагоди запуску телевізійного кулінарного шоу ... саме це.

Вишуканий шашлик з млинцем з пиртом Фото: Facebook - Grillé Paris

І в цій безперервності, але набагато меншою мірою, зараз є ресторани, які пропонують високоякісні шашлики, такі як Le Grillé. Цей ресторан, створений у Парижі, а потім розповсюджений по всій Франції, прагне включити до своїх рецептів якісні інгредієнти для досягнення оптимальних результатів.

Більш висока ціна (8 євро) виправдана використанням французького м’яса, домашнього хліба та млинців з спельти та соусів, повністю розроблених на місці. І не дивно, що картопля фрі, що подається з сендвічем, також виготовляється з місцевої картоплі. Однак ніщо ніколи не буде варте страви, яку ви готуєте вдома ...

Наш рецепт шашлику, перевірений та схвалений саме для вас !

Після цього історичного опису голод напевно вражає ваш живіт. Ароматизатори та спеції вже лоскочуть вас у ніздрях, а ваше тіло благає про смак. І цього разу ви зможете зробити свій шашлик самостійно, завдяки нашому рецепту, перевіреному та схваленому командою !

Що стосується м’яса, то вам потрібно вибрати саме те, яке вам найбільше підходить: курка, баранина, телятина, яловичина і навіть свинина. Фокус у тому, щоб вибрати м’ясо (м’яса), яке вам найбільше підходить, про решту - справа, про яку слід подбати маринад! Залежно від обраного м’яса, а також розміру шматочків, ви можете розглянути можливість приготування їжі на мангалі, щоб наблизитися до традиційної техніки.

В іншому випадку смаження на грилі буде прекрасним. Тільки зверніть увагу, що ваше м’ясо слід нарізати досить тонко, незалежно від того, чи хочете ви скибочками чи шматочками.

Ми навмисне вирішили з’їсти наш шашлик з млинцем. Легше, це не додає кулінарного досвіду. Однак ніщо не заважає вам готувати домашній (або придбаний у магазині) лаваш.

Для м’ясного маринаду, інгредієнтів та етапів

1 цибулина, дуже дрібно натерта;
1 чайна ложка паприки;
2 столові ложки подрібненої кінзи;
1 чайна ложка куркуми;
1 чайна ложка масале;
3 або 4 красивих подрібнених листочків свіжої м’яти;
1 грецький йогурт;
8 мл оливкової олії;
Сік половини лимона;
Сіль і перець.

Тут мова йде просто про приготування суміші всіх інгредієнтів. Отримавши цей однорідний маринад, всі аромати одружуються. У роті смакові рецептори танцюватимуть і дивуватимуться !

Для білого соусу, інгредієнтів та етапів

1 грецький йогурт;
1 свіжий зубчик часнику, подрібнений;
Сіль і перець;
1 столова ложка подрібненого цибулі-цибулі;
1 чайна ложка чилі або паприки (за бажанням).

Як і у випадку з маринадом, виготовлення соусу з білого шашлику не ускладнює. Насправді вам просто потрібно змішати все разом, щоб отримати приємний однорідний соус. Ви можете пробувати і коригувати спеції на свій смак. Головне, щоб соус вам підходив і щоб він супроводжував мариноване м’ясо. !

Для галет (dürüm), інгредієнтів та етапів

280 мл теплої води;
2 столові ложки оливкової олії;
300 гр білого борошна;
1 чайна ложка білого цукру;
½ пакетик сухих хлібопекарських дріжджів;
2 щіпки солі;
1 велика щіпка паприки.

Почніть зі змішування цукру, дріжджів і води. Нехай цукор і дріжджі добре розчиняться;
У миску висипте борошно, паприку та сіль, а потім змішайте їх;
Сформуйте лунку в центрі борошна і влийте оливкову олію;
Перед тим, як все замісити, додайте трохи води (приблизно чверть). Замісити;
Поступово додайте воду таким чином, поки не отримаєте еластичне, не липке тісто. Не соромтесь додати більше борошна, якщо тісто липне, або води, якщо воно занадто сухе. Тим не менш, завжди рухайтеся повільно, поетапно;
Після того, як тісто буде готове, сформуйте маленькі кульки, які потім ви покладете на присипаний борошном рушник (або деко);
Накрийте кульки і залиште приблизно на 30 хвилин;
Коли закінчиться час відпочинку, розкачайте кожну кульку, щоб утворився тонкий круглий млинець товщиною близько 3 мм;
Для приготування викладайте млинці на сковороду досить велику і дуже гарячу, без жиру;
Котлети повинні залишатися білими і готовими, коли вони злегка підрум’яняться з обох сторін.