Кефір, нова асоціація еліксирів Miam
26 листопада 2018 р
Хоча загальновизнано, що цікавитись своїм здоров’ям означає цікавитися своїм харчуванням, у кожного є свій спосіб робити це !
Мова може йти про кількість, якість, пропорцію, географічне походження, сезонність, способи виробництва, виготовлення, розподілу ... та багато інших параметрів.
Сьогодні команда Miam представляє кефір, дивовижний ферментований напій з цікавими властивостями.
Почнемо з невеликого вступу до процесу бродіння:
Ми все більше і більше чуємо про бродіння, але не завжди насправді знаємо, що це таке. Багато людей неохоче їдять ферментовану їжу, але це вже невід’ємна частина нашої кулінарної спадщини та нашого щоденного раціону. !
Ферментація - це перетворення органічної речовини специфічними мікроорганізмами, що супроводжується утворенням характерних продуктів.
Він використовується тисячі років. В основному він використовувався як процес консервування їжі, але, перетворюючи її, він також покращує їх засвоюваність і надає їм нових харчових та органолептичних якостей. і сьогодні ми споживаємо ферментовану їжу, перш за все, за їх специфічним смаком (йогурти, сири, ковбаса, квашена капуста, оцет, пиво тощо).
Будь-який вид їжі може бути ферментованим.
Ось кілька прикладів:
Овочі -> квашена капуста, соління
Зернові та зернобобові -> хліб, місо
Риба -> анчоуси
М'ясо -> ковбаса
Молоко -> йогурт, сир
Напої -> вино, сидр, пиво
А щоб заглибитися в технічні деталі, ферментація:
- а перетворення органічної речовини, переважно цукор (глюкоза),
- автор метаболічна активність специфічних мікроорганізмів: бактерії, дріжджі, цвілі
- в одному середовище, як правило, позбавлене кисню
- в результаті чого формування характерних продуктів (CO2, алкоголь .), що змінює текстуру їжі.
Ферментуючі мікроорганізми - це живі організми. Вони харчуються цукром і водою і пристосовані до певних pH і температурних умов. За певних сприятливих умов вони розмножуються і виробляють певні речовини.
Існує кілька типів бродіння залежно від мікроорганізмів, субстратів та сполук (органічні кислоти, газ, спирт тощо), зокрема:
- молочнокисле бродіння або лактоферментація: специфічні бактерії у безкисневому середовищі розщеплюють цукру до молочної кислоти. Цей тип бродіння використовується для виготовлення хліба, йогуртів та ковбас, квашеної капусти тощо.
- спиртове бродіння: Дріжджі споживають цукор у безкисневому середовищі та виробляють вуглекислий газ, воду та алкоголь. Цей тип бродіння міститься у хлібі, виробах з дріжджового тіста та алкогольних напоях.
- оцтового бродіння: бактерія перетворює алкоголь на оцтову кислоту завдяки наявності кисню. Це принцип приготування оцту.
Ферментація призведе до збільшення кислотності в їжі, що призведе до знищення небажаних мікроорганізмів.
Тепер поговоримо про кефір, точніше кефіри:
Молочний кефір:
Кажуть, що зерна походять із Середньої Азії.
Він поширився на Росію наприкінці XIX століття і використовувався для лікування хворих на туберкульоз та покращення здоров’я слабких.
Він може бути виготовлений з будь-якого типу молока: коров’ячого, овечого, козячого та ін., Цільного, напівжирного, сирого, свіжого пастеризованого або UHT молока. Також можна зброджувати рослинне молоко.
Ферментація відбувається в герметичній посудині після додавання зерен кефіру молока до молока протягом 24-48 годин залежно від температури і дає кислотне і ігристе молоко. Консистенція та смак залежать від використовуваного молока та тривалості бродіння. Його можна використовувати в солодкому або пікантному варіанті (особливо у формі кефірного сиру з
молоко).
Водний кефір:
Різні штами походять з Південної Америки та Тибету. Кожен штам має інший склад, що змінюється, що означає, що у вас ніколи не буде такого самого, як у того, хто передав його вам або кому ви його даєте! Це залежить від різних версій, які ви готуєте.
Готується у два етапи. Слід дотримуватися інгредієнтів та пропорцій першої фази бродіння, інакше зерна кефіру ослабнуть або загинуть.
Рецепт:
Харчова цінність та користь для здоров'я:
Стаття написана Енн-Габріель Дюмон, дієтологом-дієтологом, членом Міам з Монпельє.