Кельнські кухарі та їхні улюблені рецепти Італійська пристрасть зустрічає берлінців у Pure
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 250 статей KStA-PLUS на тиждень
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Найкрутіший шеф-кухар у Кельні: Італійська пристрасть зустрічає Берлін
Автор Карстен Хенн
Кріштіану Ріенцнер - не тільки шеф-кухар компанії Pure White, але й пристрасний спортсмен.
Кельн
Коли я зустрів Кріштіану Рінзнера в 2014 році, він важив на 53 кілограми більше, ніж сьогодні. Тоді 120 кілограмів, сьогодні 67. У нього тоді було біле волосся, а зараз воно блакитне, але про це пізніше. Оскільки втрата ваги є ключем до розуміння Кріштіану Ріензнера 2020 року - і, отже, найкрутішого шеф-кухаря Кельна.
Ріенцнер поєднує пристрасть корінного італійця з "мордою" давнього берлінця. А в “Pure White” він переживає свій безкомпромісний продуктовий фетишизм: м’ясо від постачальника королеви, Ваг’ю, морепродукти, такі свіжі, як ніби ви сидите в ресторані на узбережжі. “Якщо ви хочете придбати круті речі, це дорого. Але ми ніколи не знижували якість, навіть коли справи пішли погано! "
Нова серія
Шановні читачі, рекомендації ресторанів наразі недоречні. Ось чому ми хочемо поки що по-іншому наблизити вас до кулінарної сцени. Познайомтесь з дійовими особами дедалі різноманітнішої гастрономічної сцени в Кельні у нашій новій серії.
Ріенцнер не худнув з марнославства, він важко хворів. «Спорт врятував мені життя». І він зробив для нього більше. «З тих пір я був зовсім іншою людиною, також набагато скромнішим, я багато чого ціную набагато більше». Ріенцнер почав їздити на велосипеді. А якщо він щось робить, то робіть це як слід. “У дитинстві у віці 16 років я брав участь у Бундеслізі. Я заснував команду Pure White у лізі майстрів, це аматори 39+ ". У 2018 році вони стали чемпіонами світу, у 2019 році чемпіонами Німеччини.
Зараз додано другий вид спорту: ММА - абревіатура змішаних єдиноборств. Суперники б'ються в клітці і, простіше кажучи, все дозволено. У наземному бою можна навіть бити і бити ногами. «Ризик травми пекельний, я зламав ногу вдруге». Ріенцнер тренується тричі на тиждень. "Моя мета - битися в Лас-Вегасі за два роки". Його ім'я бою: Король Краб. Це добре поєднується з морепродуктами та стейками з його плавильної печі Джоспер-Гриль. До речі, він пофарбував своє волосся у водно-блакитний колір, оскільки в даний час йому вкрай не вистачає моря. "Коли я дивлюсь на затоку в Лігурії, я точно бачу колір".
Кріштіану Ріенцнер - не тільки кухар, але й пристрасний художник бойових дій.
Кріштіану Ріенцнер пропонує послугу вивезення та доставки з ср-сб, з 18:00 до 21:00. Їжа доставляється по Китаю і знову забирається. Час доставки враховується в процесі приготування, щоб страви досягли ідеальної точки приготування. Телефон 0221-29436507 pure-white-food.de
Питання смаку
Якою була ваша улюблена їжа в дитинстві і як ви сьогодні дивитесь на цю улюблену страву?
Моєю абсолютно улюбленою стравою були маленькі кістки телячого мозку. Як і середній шматочок osso buco, моя бабуся Гігетта завжди готувала його для мене. Був і томатний різотто. Вона поклялась, що це добре для кісток. "Це зробить вас дуже сильним чоловіком", - завжди говорила вона. Ми жили у Венеції, а їх ресторан був у районі Джудекка. Однак я не готую страву в ресторані, лише вдома для себе. Мені занадто просто для «Чистого білого». Насправді лише помідори, орегано, базилік, різотто та кісткові мозолі.
Що викликало у вас бажання стати шеф-кухарем?
Моя бабуся Гігетта була дуже відомим кухарем у Венеції, їй довелося їхати на роботу в свою «Osteria da Fiore» опівдні і готувати заздалегідь вранці, саме тому я завжди прокидався від запахів кухні. Звичайно, я також спостерігав за нею на кухні, допомагав, ходив по магазинах, до рибника, до овочевого чоловіка, десь ти завжди застряг за аперитив, справжню екскурсію, яку ти робиш протягом двох-трьох годин, це був загальний досвід. Зараз у ресторані зірка Мішлена, він став більш креативним та міжнародним, тоді як моя бабуся готувала сільські страви для місцевих жителів.
Який товар (на даний момент) вам здається особливо захоплюючим?
Продукт, про який я ніколи не дбав, і це ревінь.
Що ви можете з цим зробити поза мейнстрімом?
На даний момент у вас є багато часу, хочете ви цього чи ні. Я склав список продуктів і експериментував з речами. Я справді нетерплячий. Те, що нічого не відбувається, для мене абсолютно абсурдно. Ревінь, полуниця та маскарпоне - відмінне поєднання, яке також потрапить у меню.
Вас також може зацікавити
Кельнські кухарі та їхні улюблені рецепти: Курка з солодким кус-кусом від Джулії Комп
Мистецтво випікання хліба: Про виклики закваски
Чотири простих рецепта: Отже, ми заносимо морозиво у власну вітальню
Про що було помилково забуто?
Особисто для мене випікання хліба на даний момент дуже важливе. Про це трохи забули. Коли я був молодим, це було звичайно, що ти пекла свій хліб. Це не так трудомістко, вам потрібен лише план, і ви можете швидко спекти хліб. Зараз я експериментую з горіхами та фісташками на хлібі. Коли я знову відкриваю “Чисто біле”, я хочу запропонувати лише домашній хліб. Фокачча теж, ніхто більше цього робити не може.
Яка незабутня біда біля плити?
Єдине, що я все ще пам’ятаю, що пробував - це смаження фуа-гра в жосері. Тоді вона була рідкою. Повністю розчинився. Потрібно п’ять років, щоб досягти ідеальних характеристик такого гриля. У більшості ресторанів, які я знаю, у яких є такий гриль, його не використовують, оскільки для них занадто жарко. Або вони часто кладуть речі спочатку в решітку, потім у пароконвектомат. Якщо так, зробіть це правильно.
Яку страву ви давно хотіли знову приготувати і чому?
Те, що я хотів би зробити ще раз і що буде надзвичайно чудовим у Josper, - це паелья, або паста-паелья, fideuà. Я обов’язково приготую ці дві речі в ресторані, якщо ви зможете відкрити їх влітку. Потім з морепродуктами, які ми маємо на борту. Найголовніше - це інгредієнти, правильний рис, порядок, в якому ви готуєте речі, і що він утворює скоринку внизу і легко горить, ось у чому секрет.
Ваш домашній рецепт для наших читачів?
Кукурудзяна куряча ніжка з духовки. Поєднання справді чудове, гаряча курка з духовки з холодною паннакотою. Базилік та легка птиця також дуже добре поєднуються, дуже по-весняному та смачно. І це також страва, яка не наповнить вас. Я готую для своєї дружини кожен обідній час. Вона заздалегідь не знає, що я готую, завжди нові речі, це одна з її улюблених страв.
РЕЦЕПТ: курячі курячі ніжки “Монтероссо”, лігурійський стиль
Кукурудзяні кури з печі
Інгредієнти:
4 органічні кукурудзяні курячі ніжки
4 помідори (порізані на чверті)
250 мл сухого білого вина
50 г сушеної материнки
3 червоних цибулини (дрібно нарізані)
1 ціла цибулина часнику (розрізана уздовж)
1 шматочок імбиру (нарізаний скибочками)
4 невеликих перець чилі (дрібно нарізані), 50 г білого насіння кунжуту
150 г коричневих чемпіонів (нарізані)
Хороша сіль (наприклад, мальдонова сіль)
Екзотична суміш перцю (органічна)
Підготовка:
Розігрійте духовку до 220 градусів (конвекція). Курячі курячі ніжки обсмажте на сковороді з обох боків на оливковій олії, потім приправте сіллю і перцем. Помістіть ніжки в жаровню, залийте білим вином і обережно залийте всі інгредієнти ніжками. Поставте жаровню в духовку на 18-20 хвилин. Через половину часу знову все добре перемішайте і один раз переверніть ноги.
До нього подають панакоту з базиліка та козячого сиру з ревеню чатні.
Панна котта з базиліка
інгредієнти
4 одноразові склянки
300 г вершків (органічні)
300 мл молока (1,5%, органічне)
60 г цукру, 12 г желатину
1/2 пучка базиліка (тільки листя)
60 г тертого козячого твердого сиру
підготовка
Доведіть вершки, молоко та цукор до кипіння. Базилік дрібно наріжте і накрийте його 20 хвилин. Все просіяти і додати тертий козячий сир. Потім додайте желатин (заздалегідь добре відіжміть). Налийте в одноразові склянки і дайте їм охолонути в холодильнику принаймні три години.
чатні з ревеню
інгредієнти
2 столові ложки білого бальзамічного оцту
2 цибуля-шалот (дрібно нарізаний)
350 г ревеню (промитий і нарізаний тонкими скибочками)
200 г цукрового сиропу (100 г води та 100 г цукру, варити 4 хвилини)
30 г хорошого меду, 2 щіпки хорошої солі
30 г оливкової олії
підготовка
Потіть цибулю-шалот в оливковій олії (дуже обережно, вони не повинні підрум’янитися). Потім додайте ревінь і варіть близько 1 хвилини. Деглазуйте цукровим сиропом, додайте мед і оцет, злегка посоліть. Обережно продовжуйте варити, поки не буде досягнута консистенція сиропу.