Керівництво 4-ма способами, як приготувати смажену яловичину ідеально

Новаторський, допитливий, сміливий і часом трохи божевільний. Це м’ясна крамниця Der Ludwig: традиційна, ручної роботи, з власною ковбасною кухнею та спеціалізованим магазином. З 1897 року. Це також м'ясна крамниця Der Ludwig.

Хіба це не поєднується? Ви жартуєте? Ви серйозно говорите, коли це говорите! Доводимо протилежне.
Нам вдалося поєднати традиції та сучасність. За це ми вже отримали багато нагород. Ось чому ми зараз відомі по всій Німеччині. Ось чому багато клієнтів їздять на великі відстані, щоб робити покупки з нами. Тому що вони знають, що з нами вони отримують високу якість за суворими гігієнічними вимогами. Тому що ми надаємо цьому великого значення. Наприклад, за допомогою стейк-валу ми винайшли перший в Європі центр досвіду м’яса. Тут ми інтерактивно показуємо, яким може бути дорогоцінне товарне м’ясо.

Дізнайтеся більше на нашій домашній сторінці. Тут ми надаємо вам вичерпну інформацію про всі наші продукти, нашу історію та всі аспекти нашої роботи.

Попереду щось важливе

Ростбіф - це пристойне смаження - і не стейк. Однак це основа для хороших стейків, які вирізаються з цього шматка м’яса: Primerib, Entreôte, T-Bone Steak та Porterhouse Steak. Отже, різниці між огірком та запеченою яловичиною для м’яса немає, але для розрізання: засмажена яловичина цільним шматком, огірок = стейки, вирізані з ростбіфу.

Ось так ви насолоджуєтесь ідеальним ростбіфом

Не використовуйте м’ясо прямо з холодильника: діставайте його принаймні за годину до того і доведіть до кімнатної температури
Це має бути жир: не видаляйте красиву жирову подушечку повністю! Залиште третю. Його можна вирізати у формі ромба, але це не шкодить м’ясу
Спеції не потрібні заздалегідь, після приготування ми додаємо грубу сіль для гурманів з річки Мюррей та високоякісний перець або використовуємо наш фінішер для стейків Endboss.
З гарячої, що шипить чавунної каструлі і коротко обсмажте. З якою олією? Той, який витримує спеку, як смачне та міцне освітлене масло.
Потім вийміть з каструлі і дайте їй повільно просочитися в духовці приблизно 140 градусів (повітря не циркулює, воно висихає!). І не забувайте про термометр м’яса! Ми маємо інформацію про ступінь готовності на окремій сторінці з порадами.
Не ріжте відразу після закінчення часу варіння: так, пахне приголомшливо, але запасіться терпінням - печеню яловичині все ще потрібно трохи часу і їй доведеться відпочити добрі 15 хвилин, щоб сік накопичився всередині, а волога залишалася в м’ясі.

1. Готуйте ростбіф при низькій температурі

Якщо ви хочете приготувати засмажену яловичину при низькій температурі, слід використовувати тільки м’ясо найвищої якості, оскільки після повільного процесу приготування, обсмажена яловичина не перевищує 68 ° C. Ці п’ять кроків важливі при приготуванні смаженої яловичини при низьких температурах:

1.) Виберіть смажену яловичину високої якості.
2.) Вийміть м’ясо з холодильника два-три рази перед тим, як готувати, і дайте йому досягти кімнатної температури.
3.) Енергійно смажте з усіх боків на розпеченій сковороді на оливковій олії або освітленому вершковому маслі, щоб утворилися підсмажені аромати і приємна скоринка.
4.) Помістіть у розігріту духовку до 80 ° C та залиште в затишному теплі на 1 ½ - 2 години. Порада: Використовуйте термометр для м’яса, щоб отримати саме те, що ви хочете.
5.) Дайте відпочити недовго (1-2 хвилини) перед різанням і негайно подавайте.

2. Печене яловиче філе/стейк з філе

Румп-стейки - це класичні стейки з яловичини, приготовані на грилі, і їх вирізають із ростбіфу. Якщо біфштекс вирізаний із досить нежирного ростбіфу, його слід добре покрити оливковою олією з обох сторін, щоб він залишався приємним і соковитим. Це не обов’язково для мармурової запеченої яловичини. Під час приготування смаженої яловичини на грилі слід дотримуватися наступних речей:

1.) Нагрійте гриль до 260 ° C, тому що стейки можна швидше обсмажити на гарячому грилі.
2.) Покладіть ростбіф по діагоналі на гриль. Гриль із закритою кришкою протягом 2-3 хвилин.
3.) Поверніть стейк на 90 ° і смажте ще 1-2 хвилини на сильному вогні із закритою кришкою.
Переверніть стейк - тепер він повинен мати рівномірний перехресний малюнок. Гриліть другу сторону близько 2 хвилин із закритою кришкою.
4.) Залиште відпочити приблизно три хвилини перед подачею на стіл, щоб м’ясні соки рівномірно розподілились у стейку. Корисно знати: під час відпочинку температура ядра яловичини на грилі знову підвищується на 2-3 ° C!

3. Обсмажте ростбіф назад

Як випливає з назви, дії, пов’язані зі смаженням обсмаженого ростбіфу, якраз протилежні етапам у класичному варіанті: ростбіф спочатку готують у духовці, а потім смажать на сковороді або на грилі. Ось як відмінно працює смажена на спині яловичина:

1.) Дістаньте запечену яловичину з холодильника за дві-три години до приготування і дайте їй досягти кімнатної температури
2.) Дайте ростбіфу відпочити в духовці протягом кількох годин при 60-80 ° C.
3.) Дістаньте ростбіф з духовки з температурою серцевини 55 ° C.
4.) Посмажуйте ростбіф на гарячому грилі або на гарячій сковороді з рослинним маслом або освітленим вершковим маслом до отримання хрусткої скоринки, щоб отримати ароматичну скоринку.
5.) Дайте відпочити 3-5 хвилин перед подачею.

Найкраще у смаженні обсмаженого ростбіфу: ідеально, якщо гості чекають на нього, запізка затримується або їжа відкладається з будь-якої причини: Якщо ви ввімкнете піч до 55 ° C, ростбіф може досягти максимальної температури в ядрі 55 ° C отримати. Не має значення, потрапляє воно на сковороду на 30 хвилин або навіть на 2 години пізніше, ніж планувалося: ростбіф, безумовно, подається чудово соковитим і звареним до межі.

4. Приготування смаженої яловичини Су-Віде

Sous-vide - це французька, означає перекладено під вакуумом і вважається технікою приготування зіркових кухарів. М'ясо, запечатане під вакуумом, готують на водяній бані при низькій температурі не більше 60 ° C. Інакше м’якоть ніколи не стане сірою. Наш експерт із Су-Віде Домінік Х. Росбах рекомендує готувати яловичину зі смаком при температурі 55 ° С Су-Віде.

1.) Вакуумуйте засмажену яловичину або стейк з огірків (або майте безпосередньо вакуумну пломбу для м’ясника)
2.) Нагрійте воду в горщику до 55 ° C, перевірте термометром, чи підтримується температура води постійною.
3.) Покладіть загорнуте у термоусадочне м’ясо у воду і дайте йому просочитися
- Яловичина в цілому (приблизно 1000 г): 55 хвилин
- Нарізаний стейк (приблизно 300 г): 30 хвилин
4.) Дістаньте ростбіф з мішка і обсмажте його на оливковій олії або освітленому вершковому маслі на розпеченій сковороді. Це надає ростбіфу приємну коричневу скоринку та підсмажені аромати.
5.) Сіль і перець (наприклад, з Meláge Noir від Ingo Holland або солоних пластівців річки Мюррей), подавайте безпосередньо.

Зробіть 4 ½ скибочки з яловичини самостійно

Чи залишилося що-небудь від ростбіфу? Чудово, тоді ви можете легко зробити собі смачні м’ясні нарізки з рожевого ростбіфу на Вечірню:

1.) Вийміть ростбіф з холодильника за 2-3 години до приготування
2.) Заправте ростбіф крупною сіллю (наприклад, солоні пластівці річки Мюррей) та перцем (наприклад, Мелаж Нуар з Інго Голландії).
3.) Смажте на оливковій або освітленому вершковому маслі на сковороді.
4.) Помістіть у духовку, розігріту до 65 ° C, і обережно варіть до температури серцевини 60 ° C.
5.) Спочатку на повітрі, потім у холодильнику, щоб добре охолонути і подавати дрібно нарізаними.

Щоб отримати чудовий аромат, на сковороду з ростбіфом можна додати гілочку свіжого чебрецю або розмарину і подрібнений зубчик часнику.

Коротко про факти про ростбіф

також називають міжреберцем, філею або філею.
складається з двох частин: спереду, високого ростбіфу та заднього, плоского ростбіфу (також відомого як ростбіф).
Жирність високої смаженої яловичини вище, ніж у плоській.
Можна смажити на грилі та смажити цілісно або нарізати скибочками.
Справді хороше м’ясо повинно бути, інакше ціле шипіння не приносить задоволення.
Ті, хто знає основні температури, мають явну перевагу. Інформація: Рівні приготування яловичини.
Для подачі наріжте засмажену яловичину скибочками по всьому зерну і посипте вирізані поверхні невеликою кількістю солоних пластівців для гурманів Мюррей.
Немає нічого подібного до освітленого вершкового масла для випалювання - який аромат!
Щоб запобігти його висихання в духовці, додайте миску з водою.
на 4-6 людей потрібно приблизно 1,5 кг ростбіфу.
якщо щось залишилось, на наступний день його кладуть холодним на хліб.

Правильна приправа до ростбіфу:

Що стосується найкращої приправи до ростбіфу, то думки розходяться. Але: це залежить від способу приготування!

Низька температура і зворотна смаження

Маринад (без солі!) Можна застосовувати напередодні. Не додавайте трави та спеції до м’яса, поки воно не обсмажиться. Через тривалий час варіння додайте сіль безпосередньо перед подачею.

Смажена печена яловичина:

Огінковий стейк можна заздалегідь замаринувати або посолити. Однак через дуже високі температури не перчіть заздалегідь, перець буде горіти і створювати гіркі речовини.

Приготування смаженої яловичини sous vide:

Стейки із запеченої яловичини та огірків також можна маринувати, герметизувати вакуумом та готувати з маринадом sous vide. Так аромати маринаду проникають у все м’ясо.

Вас також можуть зацікавити ці теми:

Керівництво | Вісім кроків до ідеального стейка

Керівництво | М’ясо на смак краще завдяки смаженим інгредієнтам

Керівництво | Формула стейка або вища математика при смаженні

Керівництво | Етапи приготування яловичини

Керівництво | Зворотне приготування

Керівництво | Швидке обсмаження

Керівництво | Реакція Майяра

Про автора:

Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса

Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.

З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.

Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.